煤礦大型食堂管理制度一、總則（一）目的為加強煤礦大型食堂管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于煤礦大型食堂的所有工作人員及在食堂就餐的煤礦員工。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食品安全，預(yù)防各類食品安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標準化。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費，降低運營成本。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)食堂工作需求，制定招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.通過多種渠道發(fā)布招聘信息，如內(nèi)部推薦、招聘網(wǎng)站、勞務(wù)市場等，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。3.對應(yīng)聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職培訓(xùn)：包括食堂規(guī)章制度、食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作技能等方面的培訓(xùn)，使其盡快熟悉工作環(huán)境和工作要求。2.定期培訓(xùn)：每月組織一次全體員工培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)、新菜品制作、服務(wù)質(zhì)量提升等，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。3.專項培訓(xùn)：根據(jù)實際工作需要，適時開展食品安全事故應(yīng)急處理、特殊菜品制作等專項培訓(xùn)，提升員工應(yīng)對突發(fā)事件的能力和專業(yè)技能。（三）人員考核1.建立員工考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、成本控制等方面對員工進行全面考核。2.考核方式包括日?？己恕⒃露瓤己撕湍甓瓤己?。日?？己擞墒程弥鞴茇撠?，對員工每日工作表現(xiàn)進行記錄和評價；月度考核在日?？己说幕A(chǔ)上，每月末進行綜合評定；年度考核結(jié)合月度考核結(jié)果，評選出優(yōu)秀員工、合格員工和不合格員工。3.考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、評優(yōu)等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量。（四）人員獎懲1.獎勵：對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為食堂做出突出貢獻的員工，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、晉升等。2.懲罰：對違反食堂規(guī)章制度、工作失誤、造成食品安全事故等的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款、辭退等處罰。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.建立供應(yīng)商評估機制，定期對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估，確保采購的食品符合食品安全標準。3.嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明文件。4.采購人員要認真檢查食品的質(zhì)量、包裝、標識等，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標準的食品。（二）食品儲存1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。3.建立食品出入庫登記制度，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、出貨日期等信息。4.定期對庫存食品進行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。（三）食品加工制作1.食堂工作人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.食品加工制作過程要嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.加工制作食品要燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。4.嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規(guī)定的范圍、劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品要進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。（五）食品安全自查1.食堂負責人要定期組織食品安全自查，每周至少進行一次全面自查，每月至少進行一次深入自查。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、食品留樣、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改。3.建立食品安全自查臺賬，詳細記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。（六）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等。2.發(fā)生食品安全事故時，要立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和煤礦相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。3.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，做好事故善后工作。四、食堂財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年底，根據(jù)煤礦員工人數(shù)、就餐標準、物價水平等因素，編制下一年度食堂財務(wù)預(yù)算。2.預(yù)算內(nèi)容包括食材采購、人員工資、水電費、設(shè)備設(shè)施購置及維修、其他費用等。3.嚴格執(zhí)行預(yù)算管理制度，確保各項費用支出控制在預(yù)算范圍內(nèi)。（二）成本控制1.加強食材采購成本控制，通過招標、詢價、集中采購等方式，降低食材采購價格。2.優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，合理搭配食材，提高食材利用率，減少浪費。3.控制人員數(shù)量，合理安排員工工作崗位，提高工作效率，降低人工成本。4.加強水電費、設(shè)備設(shè)施維修等費用管理，制定節(jié)能降耗措施，降低運營成本。（三）費用報銷1.嚴格執(zhí)行煤礦財務(wù)報銷制度，規(guī)范費用報銷流程。2.報銷憑證要真實、合法、有效，經(jīng)食堂負責人審核簽字后，按照規(guī)定程序報銷。3.定期對食堂財務(wù)收支情況進行核算和分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐廳地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生，每天定時清掃、擦拭，無污漬、無灰塵。2.餐桌椅擺放整齊，餐具、廚具擺放有序，保持餐廳環(huán)境整潔美觀。3.定期對餐廳進行消毒，每周至少進行一次全面消毒，消毒后要做好記錄。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房地面、墻面、天花板要保持清潔衛(wèi)生，無油污、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。2.爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等廚房設(shè)備要定期清潔、維護，確保設(shè)備正常運行，無安全隱患。3.垃圾桶要及時清理，垃圾日產(chǎn)日清，保持廚房環(huán)境整潔。（三）食品加工操作間環(huán)境衛(wèi)生1.食品加工操作間要保持清潔衛(wèi)生，加工臺面、工具、容器等要定期清洗消毒。2.操作間內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，保持操作間內(nèi)物品擺放整齊有序。3.定期對操作間進行空氣消毒，保持操作間內(nèi)空氣清新。六、食堂設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購1.根據(jù)食堂實際需求，制定設(shè)備設(shè)施采購計劃，明確采購設(shè)備設(shè)施的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)算等。2.按照煤礦采購管理制度，通過招標、詢價等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購的設(shè)備設(shè)施質(zhì)量可靠、價格合理。3.采購設(shè)備設(shè)施要簽訂采購合同，明確設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、質(zhì)量標準、售后服務(wù)等條款。（二）設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試1.設(shè)備設(shè)施到貨后，要及時組織專業(yè)人員進行安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。2.安裝調(diào)試過程中要做好記錄，包括設(shè)備設(shè)施名稱、規(guī)格、型號、安裝時間、調(diào)試情況等信息。（三）設(shè)備設(shè)施使用與維護1.制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，操作人員要嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保設(shè)備設(shè)施安全運行。2.定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)檔案，記錄維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修更換零部件等信息。3.對設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)的故障要及時維修，確保設(shè)備設(shè)施正常使用。對于重大故障，要及時報告食堂負責人，并聯(lián)系專業(yè)維修人員進行維修。（四）設(shè)備設(shè)施更新與報廢1.根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況等因素，適時對設(shè)備設(shè)施進行更新。2.對于已損壞無法修復(fù)或已達到報廢年限的設(shè)備設(shè)施，要按照規(guī)定程序進行報廢處理。3.設(shè)備設(shè)施報廢要填寫報廢申請單，經(jīng)食堂負責人審核、煤礦相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準后，進行報廢處理，并做好報廢記錄。七、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標準1.提供優(yōu)質(zhì)、可口的飯菜，確保飯菜質(zhì)量穩(wěn)定。2.服務(wù)人員要熱情、周到、文明，主動為員工提供服務(wù)，解答員工疑問。3.保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，為員工提供良好的就餐環(huán)境。（二）服務(wù)監(jiān)督1.設(shè)立意見箱、投訴電話等，廣泛收集員工對食堂服務(wù)的意見和建議。2.定期對員工進行滿意度調(diào)查，了解員工對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面的滿意度。3.根據(jù)員工意見和滿意度調(diào)