烹煮加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保公司烹煮加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工身體健康，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及烹煮加工食品的場所、設備、人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則烹煮加工應遵循安全、衛(wèi)生、規(guī)范、高效的原則，嚴格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、加工場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求烹煮加工場所應保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板等應采用易清潔、不吸水、耐腐蝕的材料建造。加工場所應劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。加工場所應設有專門的廢棄物存放容器，廢棄物應及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應對加工場所進行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設備清洗等。定期對加工場所進行消毒，可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑），消毒劑的使用應按照說明書進行配比和操作。加工場所內(nèi)的設備、工具等應定期進行清潔消毒，確保無污垢、無異味、無細菌滋生。三、加工設備與工具衛(wèi)生管理1.設備要求烹煮加工設備應選用符合食品安全標準的產(chǎn)品，具有良好的性能和易于清潔的特點。設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行，避免因設備故障導致食品污染。設備的安裝應符合衛(wèi)生要求，便于操作和清潔，設備與墻壁、地面之間應保持一定的距離，以便于清潔和通風。2.工具管理加工過程中使用的刀具、案板、鏟子等工具應保持清潔，使用后應及時清洗消毒，晾干后存放于專用的工具架上。不同用途的工具應分開存放，避免交叉污染。例如，切生肉的刀具和案板不得用于切熟食。工具應定期進行檢查和更換，如有損壞或老化應及時維修或更換，確保工具的衛(wèi)生安全性能。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事烹煮加工的人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，并及時治療，待痊愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都應洗手消毒。洗手應按照七步洗手法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品進入加工場所。加工人員在工作過程中不得吸煙、嚼口香糖、吃東西等，不得對著食品咳嗽、打噴嚏或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。五、食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求食品原料應從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保原料的質(zhì)量安全。采購時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。采購的食品原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗收管理食品原料到貨后，應及時進行驗收。驗收人員應檢查原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合采購要求，同時檢查原料的檢驗檢疫證明等相關(guān)證件是否齊全。對驗收合格的食品原料，應按照規(guī)定進行入庫儲存；對驗收不合格的食品原料，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲存管理食品原料應分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原料儲存要求。食品原料應離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變和污染。不同種類、不同批次的原料應分開存放，并有明顯的標識。倉庫應定期進行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)的原料，確保庫存原料的質(zhì)量安全。六、烹煮加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員在進行烹煮加工前，應穿戴好工作衣帽，洗手消毒，檢查加工設備和工具是否清潔衛(wèi)生，準備好所需的食品原料和調(diào)料。對食品原料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等，確保原料的清潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范食品原料應按照規(guī)定的加工流程進行處理，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應避免交叉污染，如切生肉的案板和刀具不得用于切熟食。烹煮加工應確保食品熟透，中心溫度應達到規(guī)定的要求。不得使用未經(jīng)煮熟的食品，防止食物中毒事故的發(fā)生。在烹煮加工過程中，應嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用食品添加劑，應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行添加，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應存放于專用的容器內(nèi)，不得隨意丟棄。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。留樣食品應進行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應及時報告并采取相應措施。留樣記錄應妥善保存，以備追溯查詢。七、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，確保餐具、飲具表面無污垢、無殘留食物殘渣、無細菌滋生。餐具、飲具的清洗消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑）。采用化學消毒時，消毒劑的使用應按照說明書進行配比和操作，消毒后的餐具、飲具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.存放要求清洗消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。餐具、飲具應分類存放，不得疊放，防止再次污染。保潔設施應能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具，同時應便于取用。餐具、飲具存放時間不宜過長，應在規(guī)定時間內(nèi)使用，防止滋生細菌。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應建立衛(wèi)生自查制度，定期對烹煮加工場所、設備、人員、食品原料等進行衛(wèi)生檢查。自查應由專人負責，檢查內(nèi)容應包括環(huán)境衛(wèi)生、設備清潔、人員衛(wèi)生、食品原料質(zhì)量等方面。每次自查應做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查公司應接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應按照要求及時整改，確保符合食品安全標準。公司應定期對衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進行評估和總結(jié)，不斷完善衛(wèi)生管理制度，提高衛(wèi)生管理水平。九、培訓與教育1.培訓計劃公司應制定衛(wèi)生培訓計劃，定期組織烹煮加工人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓計劃應明確培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓師資等信息，并確保培訓人員按時參加培訓。2.培訓方式衛(wèi)生培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行，確保培訓效果。培訓師資可邀請專業(yè)的食品安全專家、衛(wèi)生監(jiān)督人員或公司內(nèi)部經(jīng)驗豐富的人員擔任。鼓勵員工自主學習衛(wèi)生知識，公司可提供相關(guān)的學習資料和網(wǎng)絡資源，方便員工隨時查閱學習。十、獎懲制度1.獎勵措施對在烹煮加工衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等。對提出合理化建議，有助于改進烹煮加工衛(wèi)生管理工作，提高食品安全水平的員工，公司將給予相應的獎勵。2.懲罰措施對違反烹煮加工衛(wèi)生管理制度的部門或個人