桐廬餐飲服務管理制度一、總則（一）目的為了加強桐廬餐飲服務的管理，規(guī)范餐飲服務行為，提高餐飲服務質量，保障消費者的飲食安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于桐廬地區(qū)內所有從事餐飲服務的企業(yè)、單位、個體工商戶等。（三）基本原則1.依法經營原則：嚴格遵守國家法律法規(guī)和相關食品安全標準，合法合規(guī)開展餐飲服務活動。2.誠信經營原則：秉持誠實守信的經營理念，保障消費者的合法權益，樹立良好的企業(yè)形象。3.質量至上原則：以提供優(yōu)質、安全、健康的餐飲服務為核心目標，不斷提高服務水平和菜品質量。4.衛(wèi)生安全原則：確保餐飲服務過程中的食品安全和環(huán)境衛(wèi)生，預防食品安全事故的發(fā)生。二、人員管理（一）從業(yè)人員健康管理1.餐飲服務從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲服務提供者應當建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結果和培訓情況，檔案保存期限不得少于2年。（二）從業(yè)人員培訓管理1.餐飲服務提供者應當組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。2.食品安全管理人員應當具備與其崗位相適應的食品安全知識、管理能力和法律意識，并持有有效的培訓合格證明。食品安全管理人員每年應當參加不少于40小時的食品安全培訓。3.新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員應當參加不少于20小時的食品安全培訓，經考核合格后方可上崗。4.在職從業(yè)人員每年應當參加不少于4小時的食品安全培訓。（三）人員衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應當保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，穿戴清潔的工作衣帽。2.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾物。3.加工制作食品時，不得吸煙、飲食、隨地吐痰或者從事其他可能污染食品的行為。4.進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。三、場所與設施設備管理（一）餐飲服務場所布局1.餐飲服務場所應合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放和加工過程中交叉污染。2.食品處理區(qū)應設置粗加工、切配、烹飪、面點制作、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒、保潔等區(qū)域，并分別標識。（二）場所衛(wèi)生要求1.餐飲服務場所應保持內外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。2.食品處理區(qū)應保持清潔，定期進行清掃、消毒，廢棄物應及時清理，垃圾存放設施應保持密閉，防止異味外溢和蚊蠅孳生。3.就餐區(qū)應保持整潔，桌椅、餐具等應擺放整齊，無污漬、無破損。（三）設施設備管理1.餐飲服務提供者應配備與經營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.應配備相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。3.食品處理區(qū)應安裝有效的通風、排煙、防塵、防鼠、防蠅、防蟲等設施設備，保持良好的通風和空氣流通。4.冷藏、冷凍設施應定期維護，保證正常運轉，溫度符合要求。5.餐用具應定期清洗、消毒，消毒后的餐用具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購管理1.餐飲服務提供者應當建立食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。2.采購食品應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，對無法提供合格證明的食品，應當按照食品安全標準進行檢驗。3.禁止采購下列食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（二）食品貯存管理1.食品貯存場所應保持清潔，通風良好，溫度、濕度應符合要求。食品應分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混放。2.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品庫房不得存放有毒、有害物品。3.食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品。4.冷藏、冷凍食品應分別貯存，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。5.食品添加劑應專人專柜保管，標識清晰，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，并做好使用記錄。五、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作應符合食品安全標準和要求，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范。2.食品加工過程中應保持生熟分開，防止交叉污染。加工后的成品、半成品應分別存放，避免受到污染。3.食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。油炸食品時，油溫不宜過高，防止食品炸焦、炸糊。4.加工制作食品時，不得使用非食品原料、回收食品、超過保質期的食品以及國家禁止使用的其他食品。5.食品添加劑的使用應符合國家標準，不得超范圍、超劑量使用。嚴禁在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑。（二）專間管理1.專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、集體用餐分裝間等。2.專間應設置獨立的空調設施，室溫應保持在25℃以下。3.專間內應配備專用的食品加工、消毒、冷藏等設備設施，并有明顯的標識。4.專間操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔。5.專間內應保持清潔衛(wèi)生，每天進行消毒，操作結束后應及時清理，廢棄物應密閉存放，及時清理。6.進入專間的食品應去除外包裝，放入專用的容器內，在專間內進行加工制作。（三）留樣管理1.學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。2.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。3.留樣食品應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒要求1.餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。2.采用物理消毒的，消毒溫度應不低于100℃，時間應不少于10分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒濃度和時間應符合規(guī)定要求。3.消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫，符合食品安全標準。（二）保潔管理1.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設施應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。3.不得將未消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。七、食品安全自查與事故處置（一）食品安全自查1.餐飲服務提供者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。2.食品安全自查應包括食品經營許可情況、食品經營和貯存場所衛(wèi)生狀況、設施設備運行情況、食品采購與貯存管理、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等內容。3.食品安全自查應制定自查計劃，明確自查人員、自查內容、自查時間等要求。自查結束后，應形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取整改措施，并記錄整改情況。（二）食品安全事故處置1.餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。2.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并自