校內(nèi)餐廳食堂管理制度總則1.目的為加強校內(nèi)餐廳食堂的管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于校內(nèi)餐廳食堂的所有工作人員及在校就餐的師生。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。優(yōu)質(zhì)服務原則：以師生需求為導向，提供熱情、周到、快捷的餐飲服務。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范操作流程，確保餐廳食堂運營有序。人員管理1.人員招聘與錄用餐廳食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病。招聘過程應嚴格按照學校相關規(guī)定進行，優(yōu)先錄用有餐飲服務經(jīng)驗、責任心強的人員。新員工入職前需參加學校組織的培訓，培訓合格后方可上崗。2.崗位職責廚師負責食品的烹飪制作，確保菜品質(zhì)量和口味。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品安全。合理使用食材，減少浪費。幫廚協(xié)助廚師進行食品加工、配菜等工作。負責餐廳食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持操作間和就餐環(huán)境整潔。收銀員負責師生就餐的收費工作，準確收款找零。做好收款記錄，每日及時上繳營業(yè)款。采購員負責食品及原材料的采購工作，確保采購物品的質(zhì)量和安全。嚴格遵守采購流程，選擇正規(guī)供應商，簽訂采購合同。及時了解市場價格動態(tài)，合理控制采購成本。3.考勤管理工作人員應嚴格遵守學校的作息時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前填寫請假申請表，經(jīng)批準后方可離崗。請假期間應安排好工作交接，確保餐廳食堂正常運營。遲到、早退一次扣發(fā)當月績效獎金[X]元，曠工一天扣發(fā)當月績效獎金[X]元，并視情節(jié)輕重給予警告、辭退等處理。4.培訓與考核學校定期組織餐廳食堂工作人員參加食品安全、服務技能等方面的培訓，不斷提高工作人員的業(yè)務水平。建立工作人員考核機制，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、服務質(zhì)量、食品安全等方面?？己私Y果與績效獎金、晉升等掛鉤。食品采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應商符合要求。2.采購流程采購員根據(jù)餐廳食堂的庫存情況和師生就餐需求，制定采購計劃。采購計劃經(jīng)審核批準后，采購員按照采購計劃進行采購。采購過程中應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關證件。采購的食品及原材料應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。3.驗收管理食品及原材料到貨后，由驗收人員按照采購合同和食品安全標準進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對驗收合格的食品，驗收人員應在送貨單上簽字確認；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。食品加工與制作1.加工前準備廚師應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前對食品原材料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。檢查加工設備和工具是否正常運行，確保加工過程安全。2.加工過程規(guī)范食品加工應生熟分開，避免交叉污染。嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行烹飪，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中應控制油溫、火候、時間等參數(shù)，保證菜品質(zhì)量。不得使用變質(zhì)、過期的食品及原材料進行加工制作。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準和規(guī)定的范圍、劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄。食品儲存與留樣1.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。2.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標識。做好食品留樣記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔制度每天營業(yè)前，應對餐廳食堂進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等。餐后及時清理餐桌、餐具，保持就餐環(huán)境整潔。定期對餐廳食堂的設施設備進行清潔消毒，確保設備正常運行和衛(wèi)生安全。2.衛(wèi)生檢查與監(jiān)督學校成立衛(wèi)生檢查小組，定期對餐廳食堂的環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求責任人限期整改。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應按照相關規(guī)定進行處罰。食品安全事故應急處理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。定期組織工作人員進行應急演練，提高應急處理能力。2.事故報告與處理發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告學校相關部門。積極配合相關部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故擴大，做好患者救治和賠償?shù)裙ぷ?。對事故原因進行調(diào)查分析，總結經(jīng)驗教訓，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。收費與財務管理1.收費標準校內(nèi)餐廳食堂的收費標準應根據(jù)成本核算和學校相關規(guī)定制定，并報學校批準后執(zhí)行。收費標準應保持相對穩(wěn)定，如需調(diào)整，應提前向師生公示。2.財務管理餐廳食堂應建立健全財務管理制度，規(guī)范財務核算。每日營業(yè)款應及時上繳學校財務部門，不得截留、挪用。定期進行財務審計，確保財務管理規(guī)范、透明。服務質(zhì)量監(jiān)督與投訴處理1.服務質(zhì)量監(jiān)督學校設立服務質(zhì)量監(jiān)督電話和意見箱，接受師生對餐廳食堂服務質(zhì)量的監(jiān)督和投訴。定期收集師生的意見和建議，對餐廳食堂的服務質(zhì)量進行評估。根據(jù)評估結果，及時采取措施改進服務質(zhì)量。2.投訴處理對師生的投訴，應