主講老師：郭巧玲淀粉的理化性質(zhì)ZhangzhouInstituteofTechnolony

一、淀粉的潤(rùn)脹淀粉顆粒不溶于冷水，但將干燥的天然淀粉置于冷水中，它們會(huì)吸水，并經(jīng)歷一個(gè)有限的可逆的潤(rùn)脹。

淀粉的理化性質(zhì)二、淀粉的糊化：A、若把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時(shí)（一般在55℃以上），淀粉顆粒突然膨脹，因膨脹后的體積達(dá)到原來(lái)體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成黏稠的膠體溶液。這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。我們將這種發(fā)生糊化的淀粉稱為α-淀粉。（淀粉的糊化實(shí)質(zhì)是淀粉分子將氫鍵斷開(kāi)）

淀粉的理化性質(zhì)

B.本質(zhì)：淀粉顆粒中有序態(tài)(晶體)和無(wú)序態(tài)(非晶體)的淀粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液。

C.影響因素：溫度(淀粉糊化以后形成的淀粉糊，隨著溫度的升高其黏度也不斷增大，在95℃附近達(dá)到最高黏度后恒定一段時(shí)間，其黏度就逐步下降)；淀粉溶液的黏度和膠凝特性；食品中的其他成分，如脂肪，蛋白質(zhì)，糖，酸，水分含量。

D.糊化的淀粉的特點(diǎn)：更可口，更利于人體的消化吸收，更容易被淀粉酶所水解(原因：多糖分子吸水膨脹和氫鍵斷裂，從而使淀粉酶能更高地對(duì)淀粉發(fā)揮酶促消化作用)。

淀粉的理化性質(zhì)糊化淀粉若長(zhǎng)時(shí)間放置，緩慢冷卻，會(huì)變渾濁，甚至產(chǎn)生凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化。經(jīng)過(guò)糊化的淀粉冷卻后，淀粉運(yùn)動(dòng)逐漸減弱，分子鏈趨向平行排列，相互靠攏，彼此間以氫鍵結(jié)合，形成大于膠體的質(zhì)點(diǎn)而沉淀，分子間氫鍵的結(jié)合特別牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，這個(gè)過(guò)程就稱為淀粉的老化。

三、淀粉的回生（老化）：

淀粉的理化性質(zhì)四、影響老化程度的因素:1、溫度：

2-4℃，淀粉易老化。>60℃或<-20℃，不易發(fā)生老化。2、含水量：

含水量30-60%，易老化。含水量過(guò)低（10%）或過(guò)高均不易老化。

淀粉的理化性質(zhì)3、結(jié)構(gòu)：

直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化（粉絲、米粉）。聚合度中等的淀粉易老化。淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。4、共存物的影響脂類和乳化劑可抗老化；（果膠例外）的多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。

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