04典型食品熱處理技術(shù)罐藏食品的生產(chǎn)過(guò)程由預(yù)處理（揀選、洗滌、去皮、除核、修整、預(yù)煮、漂洗、切割、調(diào)味、抽空等工序）、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻和后處理（包括保溫、擦罐、貼標(biāo)、裝箱、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸）等工序組成。果蔬罐頭加工原理果蔬罐頭是將果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后，排氣、密封在罐藏容器中，通過(guò)殺菌工藝殺滅微生物和破壞酶，并維持其密封和真空條件，進(jìn)而在常溫下得以長(zhǎng)期保存。商業(yè)無(wú)菌+罐藏容器的密封，兩者缺一不可，這也是果蔬罐頭能在室溫下長(zhǎng)期保存的關(guān)鍵。思考果蔬原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理密封在罐藏容器中，是否可以在常溫下放置2d后再進(jìn)行殺菌處理？

果蔬罐頭殺菌對(duì)象確定不是殺滅所有的微生物，而是達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。即可能仍殘留少量嗜熱性微生物，但在罐藏條件下不會(huì)繁殖、產(chǎn)毒。目前，在罐頭生產(chǎn)上以能產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢作為殺菌對(duì)象。其芽胞要在100℃，6h或120℃，4min的加熱條件下才能被殺死，而且這種菌在食品中出現(xiàn)的幾率較高。

罐頭殺菌條件確定合理的殺菌工藝條件（殺菌溫度-殺菌時(shí)間組合）是確保罐頭質(zhì)量的關(guān)鍵。殺菌工藝條件制定的原則：在保證罐頭食品安全性的基礎(chǔ)上，盡可能地縮短殺菌時(shí)間，以減少熱力對(duì)食品品質(zhì)的影響。殺菌條件通常用殺菌公式來(lái)表示。不同品種、不同成熟度的果蔬原料加工罐頭，甚至同一品種但凈重不同或凈重相同但罐型不同，所需的殺菌溫度-殺菌時(shí)間組合也是不同的，應(yīng)通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確定適合每一種果蔬原料的殺菌溫度-殺菌時(shí)間組合。罐藏食品殺菌公式中，θ為規(guī)定的殺菌溫度，一般用℃來(lái)表示；t1為升溫時(shí)間，表示殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)由初溫升高到規(guī)定的殺菌溫度θ時(shí)所需要的時(shí)間；t2為恒溫殺菌時(shí)間；t3為

降溫時(shí)間；p為反壓力，即冷卻過(guò)程中殺菌鍋內(nèi)需要施加的壓力，一般用Pa來(lái)表示。我國(guó)一些常見(jiàn)的罐頭食品熱殺菌的條件罐頭品種罐型凈重/g殺菌條件清蒸豬肉811755015′-80′-反壓冷卻/121℃（反壓：166.6kPa）10124100015′-100′-反壓冷卻/121℃（反壓：147kPa）紅燒排骨96234015′-75′-反壓冷卻/121℃（反壓：166.6kPa）茄汁沙丁魚(yú)60334015′-80′-20′/118℃，冷卻60419815′-75′-20′/118℃，冷卻糖水蘋(píng)果7813005′-15′/100℃，冷卻山楂汁51042003′-4′/100℃，冷卻茄汁黃豆711042515′-75′-15′/121℃或10′-80′-10′/116℃，冷卻番茄醬6681985′-25′/100℃，冷卻影響罐頭殺菌效果的因素1）微生物的種類和數(shù)量不同的微生物抗熱能力有很大的差異。食品中所污染的細(xì)菌數(shù)量，尤其是芽孢數(shù)越多，同樣的致死溫度下所需殺菌時(shí)間就越長(zhǎng)。采用的原料要求新鮮清潔，從采收到加工應(yīng)及時(shí)，各加工工序之間要緊密銜接，尤其是裝罐后到殺菌之間不能積壓，否則罐內(nèi)微生物數(shù)量將大大增加而影響殺菌效果。同時(shí)，要注意生產(chǎn)衛(wèi)生管理、用水質(zhì)量以及機(jī)械設(shè)備器具（與食品接觸）的清潔和處理，使食品中的微生物減少到最低限度，否則都會(huì)影響罐頭食品殺菌的效果。2）食品pH值絕大多數(shù)產(chǎn)生芽孢的微生物在pH值中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，pH值升高或降低都會(huì)減弱微生物的耐熱性。特別是偏向酸性時(shí)，微生物的耐熱性會(huì)明顯減弱，也就提高了熱殺菌的效應(yīng)。肉毒梭狀芽孢桿菌在不同pH值下其芽孢致死時(shí)間的變化3）食品中的化學(xué)成分食品中的糖、淀粉、蛋白質(zhì)、鹽等對(duì)微生物的耐熱性也有不同程度的影響。如糖濃度越高，殺滅微生物芽孢所需的時(shí)間越長(zhǎng)，淀粉、蛋白質(zhì)能增強(qiáng)微生物的耐熱性；高濃度的食鹽對(duì)微生物的耐熱性有削弱作用，低濃度的食鹽對(duì)微生物的耐熱性具有保護(hù)作用；多數(shù)香辛料，如芥子、丁香、洋蔥、胡椒、蒜、香精等，對(duì)微生物孢子的耐熱性有顯著的降低作用。4）傳熱效果冷點(diǎn)：指食品內(nèi)部最后到達(dá)目標(biāo)溫度的點(diǎn)（位置）罐頭殺菌時(shí)，熱的傳遞主要是借助熱水或水蒸氣為介質(zhì)。殺菌時(shí)，必須使每個(gè)罐頭都能直接與介質(zhì)接觸。其次，熱量由罐頭外表傳至罐頭冷點(diǎn)的速度，對(duì)殺菌有很大影響。影響罐頭傳熱速度的因素：罐藏容器的種類食品的種類和裝罐狀態(tài)罐頭的初溫（應(yīng)在罐頭排氣封罐后，初溫較高時(shí)趁熱殺菌。）殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)（如罐頭保持轉(zhuǎn)動(dòng)狀態(tài)有利于殺菌）罐頭檢驗(yàn)（1）外觀檢查（2）保溫檢驗(yàn)保溫條件：酸性罐頭，37℃、保溫14d；低酸性罐頭，37℃、保溫14d及55℃、保溫14d兩種同時(shí)進(jìn)行。保溫試驗(yàn)期間至少每天觀察1次，并記錄溫度、相對(duì)濕度和罐頭外觀等情況