飯店操作間管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店操作間的管理，確保食品加工過程的安全、衛(wèi)生、規(guī)范，保障顧客的飲食健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于飯店操作間全體工作人員及相關(guān)管理人員。3.基本原則操作間管理應(yīng)遵循食品安全第一、預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員管理1.健康管理操作間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動(dòng)水洗手。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.培訓(xùn)教育定期組織操作間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生1.清潔消毒操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對操作間進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等，清除食品殘?jiān)?、污垢和垃圾。定期對操作間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒頻率為：地面、墻壁、天花板每周至少消毒一次；設(shè)備設(shè)施、工具、容器等每天使用后進(jìn)行清洗消毒；餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。2.通風(fēng)換氣操作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。操作間內(nèi)不得存放有毒、有害物品，不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食或從事其他與食品加工無關(guān)的活動(dòng)。3.蟲害防治采取有效措施防止操作間內(nèi)滋生蟲害，如安裝防蟲網(wǎng)、定期清理垃圾、保持操作間清潔衛(wèi)生等。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行防治，不得使用對人體有害的殺蟲劑。防治蟲害的情況應(yīng)做好記錄。四、食品采購與貯存1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害物品混放。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。貯存的食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用食品添加劑，并做好使用記錄。五、食品加工過程控制1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工安全。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用的密閉容器內(nèi)，定期清理，不得隨意丟棄。3.食品留樣飯店應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯類等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備采購與安裝操作間設(shè)備設(shè)施的采購應(yīng)符合食品安全要求，選擇質(zhì)量可靠、易于清潔消毒的設(shè)備。采購設(shè)備時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件，并做好驗(yàn)收記錄。新設(shè)備安裝應(yīng)符合食品加工工藝流程和衛(wèi)生要求，合理布局，便于操作和清潔。設(shè)備安裝后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和試運(yùn)行，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。設(shè)備設(shè)施使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，清除設(shè)備設(shè)施表面的污垢和殘?jiān)τ诮佑|食品的設(shè)備設(shè)施表面，應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維修，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。對于損壞嚴(yán)重、無法修復(fù)的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)更換，確保食品加工安全。3.設(shè)備使用管理操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施。不得違規(guī)操作設(shè)備設(shè)施，以免發(fā)生安全事故。設(shè)備設(shè)施使用過程中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)管理人員進(jìn)行處理。未經(jīng)維修人員許可，不得擅自拆卸、修理設(shè)備設(shè)施。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃飯店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋操作間管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程控制、設(shè)備設(shè)施管理等。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查計(jì)劃應(yīng)提前公布，并嚴(yán)格按照計(jì)劃組織實(shí)施。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由飯店食品安全管理人員或指定的專人負(fù)責(zé)組織實(shí)施。自查人員應(yīng)認(rèn)真按照自查計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢查，如實(shí)記錄自查情況，填寫食品安全自查表。自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施和期限。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門和責(zé)任人，確保整改工作落實(shí)到位。3.整改跟蹤飯店應(yīng)建立食品安全整改跟蹤機(jī)制，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可銷號。食品安全自查和整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案飯店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠有效應(yīng)對食品安全事故。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場保護(hù)、病人救治、原因調(diào)查、責(zé)任追究、整改措施等方面的內(nèi)容。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場有關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告本單位負(fù)責(zé)人。單位負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)于1小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可疑食品等信息。3.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故后，飯店應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施：立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。協(xié)助救治中毒人員，及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并提供中毒人員的就餐情況等信息。配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，分析事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.責(zé)任追究對食品安全事故負(fù)有責(zé)任的單位和個(gè)人，應(yīng)依法追究其責(zé)任。飯店應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)的要求，對事故責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅