餐飲衛(wèi)生全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，確保餐飲服務(wù)的安全與質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，從食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)入手，全面加強(qiáng)衛(wèi)生管理。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，評估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面。對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時終止合作。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨票據(jù)等，票據(jù)應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗檢疫證明。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對食品的感官性狀、包裝、標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食品加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員，應(yīng)戴口罩和一次性手套。加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生要求加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時間，確保食品熟透。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時放入相應(yīng)的溫度環(huán)境中。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所衛(wèi)生要求食品儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品儲存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、貨架、貨柜等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.儲存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合食品標(biāo)簽上標(biāo)明的儲存條件。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備要求餐飲具清洗消毒場所應(yīng)配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、消毒池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.清洗消毒程序餐飲具應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，確保清洗效果。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時間和濃度應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，能夠有效防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施可采用保潔柜、保潔架等。3.清洗消毒記錄餐飲具清洗消毒過程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒日期、餐飲具名稱、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時間、操作人員等。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。食品銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如冷藏設(shè)備、展示柜、貨架、垃圾桶等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。食品銷售場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放待售食品、已售食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。2.銷售要求食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保銷售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。銷售食品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。銷售直接入口食品時，應(yīng)使用專用的工具，如夾子、勺子等，不得用手直接接觸食品。食品銷售場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明條件，溫度應(yīng)適宜，防止食品變質(zhì)。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求公司餐飲場所應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，無垃圾、無雜物、無積水。定期對餐飲場所的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)及時運(yùn)出餐飲場所，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。2.通風(fēng)換氣要求餐飲場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，及時排出室內(nèi)的異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入室內(nèi)。3.蟲害防治要求采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲場所。定期對餐飲場所進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ缯呈蟀濉缦墴舻龋┗蚧瘜W(xué)防治（如殺蟲劑等）的方法，但化學(xué)防治應(yīng)選擇安全、環(huán)保的藥劑，并按照規(guī)定的劑量和方法使用。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的人員方可上崗。鼓勵餐飲從業(yè)人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高自身的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。自查計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和公司實際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂和完善。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況和操作規(guī)范執(zhí)行情況，填寫自查記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行記錄，并分析原因，提出整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等。3.整改跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改情況等信息。自查與整改檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級、報告流程、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、調(diào)查處理措施等內(nèi)容。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及食品的名稱、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司領(lǐng)導(dǎo)接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處置。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時