公共食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司公共食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)公共食堂的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保食堂食品衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，生進(jìn)熟出，避免交叉污染。分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。2.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。食堂地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放處應(yīng)保持清潔，無(wú)異味。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲(chǔ)存安全。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。2.食品貯存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他用途的工具、容器混用。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高，避免食品炸焦、炸糊。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下冷藏或冷凍。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，洗凈后應(yīng)進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清潔的水沖洗，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。保潔設(shè)施應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，由食堂負(fù)責(zé)人定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，并做好檢查記錄。檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并記錄整改情況。2.監(jiān)督檢查公司相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為責(zé)令限期整改。接受衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止食品加工和供應(yīng)活動(dòng)，并及時(shí)向公司相關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能的原因等。3.事故處置公司相關(guān)部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備