烘焙業(yè)衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)烘焙業(yè)的衛(wèi)生管理，確保烘焙食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烘焙生產(chǎn)車間、銷售門店、原材料倉庫、員工辦公區(qū)域等與烘焙業(yè)務(wù)相關(guān)的場所及人員。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保烘焙生產(chǎn)經(jīng)營活動符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有從事烘焙工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生習(xí)慣、烘焙衛(wèi)生操作規(guī)范等，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，員工應(yīng)洗手消毒，操作前再次洗手消毒。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。員工不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品進(jìn)入生產(chǎn)操作區(qū)域。手部有傷口時，必須佩戴防護(hù)手套，并及時治療，避免接觸食品。3.衛(wèi)生行為規(guī)范員工在操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套或經(jīng)過消毒的工具。咳嗽、打噴嚏時應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。不得對著食品咳嗽、吐痰、打噴嚏或其他不衛(wèi)生的行為。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。如遇污染應(yīng)及時更換清洗。生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.車間環(huán)境要求烘焙生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。車間內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合烘焙生產(chǎn)工藝要求，配備必要的溫控、通風(fēng)設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。車間應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，防止交叉污染。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生烘焙設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行操作和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無故障隱患。與食品直接接觸的設(shè)備、工具應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料制作。使用后應(yīng)及時清洗消毒，存放于清潔、干燥的專用區(qū)域。定期對設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換，確保設(shè)備的衛(wèi)生性能符合要求。3.清潔與消毒管理制定車間清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行，確保車間環(huán)境清潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)專用，定期清洗消毒，存放于固定的清潔工具存放區(qū)，不得隨意放置。消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象和要求選擇合適的消毒劑和消毒方式，如熱力消毒、化學(xué)消毒等。消毒后應(yīng)進(jìn)行效果監(jiān)測，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。原材料衛(wèi)生管理1.采購要求采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，并索取有效的購貨憑證。對采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗(yàn)報(bào)告等，確保原材料質(zhì)量合格。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.儲存管理原材料倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。倉庫內(nèi)設(shè)置不同的儲存區(qū)域，分類存放原材料，并有明顯的標(biāo)識。原材料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接放置在地面上。庫存原材料應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料，防止交叉污染。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等，確保原材料儲存安全。3.出入庫管理建立原材料出入庫臺賬，詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期、供應(yīng)商等信息。原材料入庫時，應(yīng)核對送貨單與采購訂單是否一致，對原材料進(jìn)行驗(yàn)收，合格后方可辦理入庫手續(xù)。原材料出庫時，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)放，確保原材料的使用符合生產(chǎn)要求。發(fā)放后及時更新臺賬記錄。生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程衛(wèi)生烘焙生產(chǎn)工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染和微生物滋生。各生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。在原材料處理、稱量、攪拌、成型、烘焙、冷卻、包裝等生產(chǎn)過程中，應(yīng)采取有效的衛(wèi)生防護(hù)措施，防止食品受到污染。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，存放于專用的廢棄物容器中，并定期運(yùn)至指定的處理場所進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。2.添加劑使用管理嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用批次等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合規(guī)定要求。不得將食品添加劑直接加入食品中，應(yīng)先將其溶解或稀釋后再加入食品中，并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?.包裝衛(wèi)生食品包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中儲存和使用，防止受到污染。包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。包裝設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保包裝過程衛(wèi)生安全。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時放入密封的包裝容器中，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息，確保產(chǎn)品標(biāo)識清晰、完整。銷售門店衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境清潔烘焙銷售門店應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對門店進(jìn)行全面清潔，包括地面、貨架、展示柜、收銀臺等區(qū)域。門店應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)客流量和衛(wèi)生狀況適當(dāng)調(diào)整。消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，確保門店環(huán)境安全衛(wèi)生。門店內(nèi)不得存放與銷售無關(guān)的物品，保持店內(nèi)整潔有序。2.食品陳列與銷售衛(wèi)生食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜或貨架上，分類擺放，并有明顯的標(biāo)識。不得將食品直接暴露在空氣中，防止灰塵、蒼蠅等污染。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。在銷售食品時，應(yīng)使用清潔的工具，避免直接接觸食品。銷售的食品應(yīng)保證新鮮、衛(wèi)生，不得銷售過期、變質(zhì)或假冒偽劣食品。如發(fā)現(xiàn)食品有質(zhì)量問題，應(yīng)及時下架處理，并采取相應(yīng)的措施，防止問題食品流入市場。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生門店內(nèi)的銷售設(shè)備和工具，如展示柜、電子秤、刀具、包裝機(jī)等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。與食品直接接觸的設(shè)備、工具應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料制作。使用后應(yīng)及時清洗消毒，存放于清潔、干燥的專用區(qū)域。定期對設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和衛(wèi)生性能符合要求。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。自查人員應(yīng)包括管理人員、生產(chǎn)操作人員、質(zhì)量檢驗(yàn)人員等，確保自查工作全面、客觀、準(zhǔn)確。每次自查應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時制定整改方案，明確整改措施、責(zé)任人和整改期限，認(rèn)真組織實(shí)施整改，并按時將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。根據(jù)監(jiān)管部門的要求，定期報(bào)送衛(wèi)生管理工作情況，包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、自查自糾情況、整改落實(shí)情況等。3.獎懲措施對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。