職業(yè)技術(shù)學院食堂食品加工操作規(guī)范管理細則?

一、總則1.為加強學院食堂食品加工操作管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生標準，結(jié)合學院實際情況，特制定本細則。2.本細則適用于學院食堂內(nèi)所有食品加工操作活動及相關(guān)工作人員。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理-食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，新員工入職前需取得健康證明后方可從事食品加工工作。-凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生-工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。-工作時必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露；進入專間的人員應(yīng)二次更衣、戴口罩。-不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。三、食品加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生-食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐加工結(jié)束后，及時清理地面、臺面、墻壁等，清除食物殘渣、油污等。-定期對加工場所進行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，消毒頻率不得低于每周一次。-加工場所應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防塵、防蟑螂等設(shè)施，并定期檢查維護，確保其正常運行。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生-食品加工設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐使用后及時清洗、消毒，定位存放。-冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，檢查溫度是否正常，確保食品儲存條件符合要求。-餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈。四、食品采購與儲存要求1.采購要求-食堂食品采購必須嚴格執(zhí)行索證索票制度，向具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及食品原料，并索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照復(fù)印件，以及每批次食品的合格證明文件。-采購的食品及食品原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。-采購肉類及其制品時，必須索取動物檢疫合格證明；采購豆制品時，應(yīng)索取生產(chǎn)廠家的資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明。2.儲存要求-食品及食品原料應(yīng)分類、分架存放，隔墻離地，標識清晰，避免交叉污染。-儲存場所應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。-食品添加劑應(yīng)專人專柜（位）保管，按照規(guī)定的使用范圍和限量使用，并有詳細的使用記錄。五、食品加工過程操作規(guī)范1.粗加工操作規(guī)范-食品原料在粗加工前應(yīng)進行認真檢查，剔除變質(zhì)、損壞部分，清洗干凈后方可進入下一加工環(huán)節(jié)。-肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類等食品原料應(yīng)分開清洗、切配，使用專用的加工設(shè)備和工具，避免交叉污染。-加工后的食品原料應(yīng)放在清潔的容器內(nèi)，不得直接放在地面或不干凈的臺面上。2.烹飪加工操作規(guī)范-烹飪前應(yīng)檢查食品原料的新鮮度和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。-烹飪過程中應(yīng)充分加熱，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。-食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用，使用過程要有記錄。-烹飪后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，需要儲存的應(yīng)按照規(guī)定進行冷藏或熱藏，不得在常溫下長時間存放。3.涼菜加工操作規(guī)范-涼菜加工必須在專間內(nèi)進行，專間應(yīng)配備專用的冷藏設(shè)備、空氣消毒設(shè)施、洗手消毒設(shè)施等。-進入涼菜專間前，工作人員應(yīng)更換專用工作衣帽、口罩，進行二次更衣、洗手消毒。-涼菜加工所用的食品原料應(yīng)新鮮、潔凈，未經(jīng)清洗處理的食品原料不得帶入專間。-涼菜制作過程應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生要求，操作前應(yīng)對工具、容器進行消毒，加工過程中避免交叉污染。-加工好的涼菜應(yīng)盡快食用，剩余涼菜不得再次銷售。六、食品留樣要求1.食堂每餐供應(yīng)的每種食品都必須進行留樣，留樣量應(yīng)不少于125克，分別盛放在專用的留樣容器中。2.留樣食品應(yīng)標注食品名稱、留樣日期、餐次等信息，及時放入專用留樣冰箱內(nèi)冷藏保存，保存時間不少于48小時。3.留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣日期、餐次、留樣人等內(nèi)容，記錄應(yīng)完整、準確，妥善保存。七、檢查與監(jiān)督1.食堂管理人員應(yīng)每日對食品加工操作過程進行巡查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場所衛(wèi)生、食品采購與儲存、加工過程操作規(guī)范等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.學院后勤管理部門應(yīng)定期對食堂食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況進行檢查，每月不少于一次，并做好檢查記錄