大食堂廚師設(shè)備管理制度一、總則1.目的為加強大食堂廚師設(shè)備的管理，確保設(shè)備正常運行，提高烹飪效率，保障食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司大食堂內(nèi)所有廚師設(shè)備的管理，包括但不限于爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機、切菜機、攪拌機等。3.管理原則設(shè)備管理遵循“預防為主、確保安全、注重維護、提高效率”的原則，以保障食堂的正常運營和食品安全。二、設(shè)備采購與驗收1.采購計劃根據(jù)食堂的實際需求和發(fā)展規(guī)劃，廚師長應提前制定設(shè)備采購計劃，明確設(shè)備的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預算等。采購計劃需經(jīng)食堂負責人審核，報公司相關(guān)領(lǐng)導批準后實施。2.供應商選擇采購部門應選擇具有良好信譽、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、售后服務(wù)完善的供應商。對供應商進行評估和篩選，建立供應商檔案，記錄其基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等情況。3.采購合同采購設(shè)備時，應與供應商簽訂詳細的采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括設(shè)備的規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期、質(zhì)量標準、售后服務(wù)等條款。合同簽訂后，應嚴格按照合同約定執(zhí)行，確保設(shè)備按時、按質(zhì)、按量交付。4.驗收標準設(shè)備到貨后，由采購部門、廚師長、食堂負責人等相關(guān)人員組成驗收小組，按照合同要求和驗收標準進行驗收。驗收內(nèi)容包括設(shè)備的外觀、數(shù)量、規(guī)格、型號、性能、質(zhì)量證明文件等，確保設(shè)備符合要求。對驗收合格的設(shè)備，填寫驗收報告，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的設(shè)備，及時與供應商聯(lián)系，要求其更換或處理。三、設(shè)備使用與操作1.操作規(guī)程廚師長應根據(jù)設(shè)備的性能和特點，制定詳細的操作規(guī)程，并張貼在設(shè)備顯著位置。操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改或簡化操作流程。新設(shè)備投入使用前，廚師長應組織操作人員進行培訓，使其熟悉設(shè)備的性能、操作方法、安全注意事項等。2.使用登記建立設(shè)備使用登記制度，操作人員每次使用設(shè)備前，應填寫使用記錄，包括設(shè)備名稱、使用時間、使用人、運行情況等。使用記錄應妥善保存，以備查閱和統(tǒng)計分析。3.安全注意事項操作人員應嚴格遵守安全操作規(guī)程，確保設(shè)備安全運行。設(shè)備運行時，操作人員不得離開崗位，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即停機檢查，并及時報告廚師長。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備的安全防護裝置齊全有效。操作人員應正確佩戴和使用個人防護用品，如安全帽、手套、圍裙等。4.禁止行為嚴禁非操作人員擅自操作設(shè)備。嚴禁在設(shè)備運行時進行清洗、維修、調(diào)整等操作。嚴禁使用不合格的設(shè)備配件或材料。嚴禁酒后操作設(shè)備。四、設(shè)備維護與保養(yǎng)1.日常維護操作人員每天使用設(shè)備后，應按照操作規(guī)程進行清潔、保養(yǎng)，確保設(shè)備表面干凈整潔，無油污、灰塵等。定期檢查設(shè)備的運行狀況，如發(fā)現(xiàn)異常聲音、振動、溫度等，應及時停機檢查，并報告廚師長。2.一級保養(yǎng)一級保養(yǎng)以操作人員為主，維修人員為輔，每月進行一次。保養(yǎng)內(nèi)容包括設(shè)備的外觀清潔、潤滑、緊固、調(diào)整等，檢查設(shè)備的運行狀況，更換磨損的零部件。一級保養(yǎng)完成后，填寫一級保養(yǎng)記錄。3.二級保養(yǎng)二級保養(yǎng)以維修人員為主，操作人員參加，每季度進行一次。保養(yǎng)內(nèi)容包括設(shè)備的全面檢查、清洗、調(diào)整、維修等，對設(shè)備的精度、性能進行檢測和調(diào)整，修復或更換損壞的零部件。二級保養(yǎng)完成后，填寫二級保養(yǎng)記錄。4.定期校準對涉及食品安全的設(shè)備，如冷藏柜、冷凍柜、溫度計等，應定期進行校準，確保設(shè)備的溫度控制準確可靠。校準周期應根據(jù)設(shè)備的使用情況和相關(guān)標準要求確定，校準記錄應妥善保存。5.維修管理設(shè)備發(fā)生故障時，操作人員應及時報告廚師長，由廚師長安排維修人員進行維修。維修人員應及時到達現(xiàn)場，對設(shè)備故障進行診斷和維修，填寫維修記錄，記錄故障原因、維修方法、更換的零部件等。對維修后的設(shè)備進行試運行，確保設(shè)備正常運行后，方可交付使用。建立設(shè)備維修檔案，記錄設(shè)備的維修歷史、維修時間、維修費用等情況。五、設(shè)備報廢與更新1.報廢條件設(shè)備已超過規(guī)定的使用年限，且技術(shù)性能落后，無法滿足食堂正常運營需要。設(shè)備因損壞嚴重，無法修復或修復成本過高，不具備維修價值。設(shè)備因技術(shù)改造、工藝變更等原因，已不再適用。2.報廢申請符合報廢條件的設(shè)備，由廚師長填寫設(shè)備報廢申請表，注明設(shè)備名稱、型號、規(guī)格、購置時間、報廢原因等。報廢申請表經(jīng)食堂負責人審核，報公司相關(guān)領(lǐng)導批準后，方可進行報廢處理。3.報廢處理設(shè)備報廢后，由采購部門負責聯(lián)系有資質(zhì)的回收單位進行回收處理，回收款項上繳公司財務(wù)。對報廢設(shè)備的零部件進行清理和登記，妥善保管，以備后續(xù)維修或其他用途。4.更新計劃根據(jù)食堂的發(fā)展需求和設(shè)備的使用狀況，廚師長應制定設(shè)備更新計劃，明確設(shè)備更新的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預算等。更新計劃需經(jīng)食堂負責人審核，報公司相關(guān)領(lǐng)導批準后實施。5.更新采購設(shè)備更新采購按照本制度第二章“設(shè)備采購與驗收”的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。六、設(shè)備檔案管理1.檔案建立為每臺設(shè)備建立獨立的檔案，檔案內(nèi)容包括設(shè)備的購置合同、驗收報告、使用說明書、操作規(guī)程、維護保養(yǎng)記錄、維修記錄、校準記錄、報廢申請表等。設(shè)備檔案應妥善保管，便于查閱和統(tǒng)計分析。2.檔案更新隨著設(shè)備的使用和管理，及時更新設(shè)備檔案內(nèi)容，確保檔案信息的準確性和完整性。對設(shè)備的維修、保養(yǎng)、校準等記錄，應及時整理歸檔，并存入設(shè)備檔案。七、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查食堂負責人應定期對廚師設(shè)備的使用、維護、保養(yǎng)等情況進行監(jiān)督檢查，確保設(shè)備管理工作落實到位。公司相關(guān)部門應不定期對食堂廚師設(shè)備管理情況進行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.考核制度建立設(shè)備管理考核制度，對設(shè)備管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰和獎勵；對設(shè)備管理不善，導致設(shè)備損壞、影響食堂正常運營