加工廠食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)加工廠食品衛(wèi)生管理，確保加工食品的安全與質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于加工廠內(nèi)所有與食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等相關(guān)的部門(mén)和人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品加工人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有食品加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食品加工工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求加工人員進(jìn)入車(chē)間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾及其他與工作無(wú)關(guān)的物品。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物。加工食品前、處理生食后、接觸不潔物品后、上廁所后等必須用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下徹底洗凈雙手。不得在車(chē)間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得隨地吐痰。3.培訓(xùn)教育定期組織食品加工人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生保持加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除污垢、垃圾和雜物。加工場(chǎng)所地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味、煙霧和有害氣體積聚。2.布局與設(shè)施食品加工場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明設(shè)施，保證光線充足、均勻，無(wú)陰影。照明燈具應(yīng)易于清潔，避免積塵、積水。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中的溫度符合要求。冷藏溫度一般為08℃，冷凍溫度一般為18℃以下。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.清潔與消毒每天加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒，在生產(chǎn)旺季或發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題時(shí)應(yīng)增加消毒次數(shù)。消毒方法應(yīng)根據(jù)消毒對(duì)象和消毒要求選擇合適的消毒劑和消毒方式，如紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒、浸泡消毒等。消毒后應(yīng)進(jìn)行效果檢測(cè)，確保消毒效果符合要求。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。食品原料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免受到污染。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，生熟食品應(yīng)分開(kāi)加工、存放，使用不同的加工工具和容器。接觸生食品的工具、容器應(yīng)在使用后及時(shí)清洗、消毒，不得用于直接接觸熟食品。食品加工應(yīng)煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。如肉類(lèi)食品應(yīng)煮至中心溫度不低于70℃，蛋類(lèi)食品應(yīng)煮至蛋黃凝固。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.包裝與儲(chǔ)存食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量和安全。包裝食品時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套，避免食品受到污染。包裝好的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存條件應(yīng)符合食品的特性要求。不同種類(lèi)、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品污染和變質(zhì)。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫，便于清潔和排水。墻壁、天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落，門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能夠有效防止蟲(chóng)害、鼠害進(jìn)入。2.分類(lèi)儲(chǔ)存食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍庫(kù)中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。冷藏庫(kù)溫度一般為08℃，冷凍庫(kù)溫度一般為18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中，避免受潮、發(fā)霉。3.庫(kù)存管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品積壓和變質(zhì)。加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食品的巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，并做好記錄。六、食品檢驗(yàn)與檢測(cè)管理1.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與人員加工廠應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或配備專(zhuān)業(yè)的檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)對(duì)加工食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得資質(zhì)證書(shū)后方可從事食品檢驗(yàn)工作。2.檢驗(yàn)項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)加工食品應(yīng)進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)不同的食品種類(lèi)和加工工藝，確定具體的檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻率。如對(duì)肉類(lèi)食品應(yīng)檢驗(yàn)瘦肉精、獸藥殘留等項(xiàng)目，對(duì)乳制品應(yīng)檢驗(yàn)三聚氰胺等項(xiàng)目。3.檢驗(yàn)記錄與報(bào)告食品檢驗(yàn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等。檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，妥善保存，以備查閱。對(duì)檢驗(yàn)合格的食品出具檢驗(yàn)報(bào)告，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)加蓋檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或企業(yè)公章。對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)及時(shí)采取措施，如召回、銷(xiāo)毀等，并向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。七、食品衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)加工廠的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。食品衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)由加工廠管理人員、食品加工人員代表等組成，負(fù)責(zé)對(duì)食品加工全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，確保食品衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的食品衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品加工人員衛(wèi)生、加工場(chǎng)所衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品檢驗(yàn)與檢測(cè)等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和整改期限。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.專(zhuān)項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢(shì)等，適時(shí)開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)食品衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生檢查、節(jié)假日食品衛(wèi)生檢查等。專(zhuān)項(xiàng)檢查應(yīng)針對(duì)特定的食品衛(wèi)生問(wèn)題或風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)檢查，采取有效措施防范食品安全事故的發(fā)生。八、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷(xiāo)售活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料，采取有效措施控制事故的擴(kuò)大和蔓延。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好受害者及其家屬的安撫工作。