德克士衛(wèi)生管理制度總則1.目的為了確保德克士餐廳的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，提升品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范餐廳各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，明確職責(zé)，確保餐廳環(huán)境整潔、食品加工安全、員工操作規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于德克士品牌旗下所有餐廳的衛(wèi)生管理工作，包括餐廳的前廳、后廚、倉庫、員工更衣室等所有區(qū)域。3.衛(wèi)生管理原則遵循“預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、持續(xù)改進(jìn)”的原則。預(yù)防為主，通過建立完善的衛(wèi)生管理體系，提前預(yù)防衛(wèi)生問題的發(fā)生；全面管理，涵蓋餐廳運(yùn)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，不留衛(wèi)生死角；科學(xué)規(guī)范，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定科學(xué)合理的衛(wèi)生管理制度和操作流程；持續(xù)改進(jìn)，根據(jù)實(shí)際情況和檢查反饋，不斷優(yōu)化衛(wèi)生管理措施，提升整體衛(wèi)生水平。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐廳員工必須持有有效的健康證明，每年定期進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。健康證明應(yīng)張貼在餐廳員工健康檔案公示欄內(nèi)，便于查閱。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，并及時(shí)安排治療或調(diào)整工作崗位。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)，保持頭發(fā)清潔、無頭屑，不留長指甲、不涂指甲油。工作時(shí)應(yīng)穿著清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。進(jìn)入工作區(qū)域前，員工必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手心、手背、指縫、指甲等部位清潔。消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑，搓揉至手部干爽。工作期間，員工應(yīng)避免佩戴首飾（如戒指、手鏈、項(xiàng)鏈等），不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。員工在接觸食品前、處理生食品后、接觸污染物后、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，都必須再次洗手消毒。3.工作服管理餐廳應(yīng)為員工配備統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)符合衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)舒適、透氣、易清洗。工作服分為前臺(tái)服務(wù)工作服和后廚操作工作服，顏色、款式應(yīng)便于區(qū)分。員工應(yīng)妥善保管工作服，不得隨意轉(zhuǎn)借他人。工作服如有破損、污漬應(yīng)及時(shí)更換或清洗。工作服應(yīng)定期送專業(yè)洗滌公司清洗消毒，確保衛(wèi)生質(zhì)量。工作服應(yīng)存放在指定的衣柜內(nèi)，保持整齊有序。衣柜應(yīng)定期清理，防止滋生細(xì)菌和害蟲。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持清潔、無污漬、無水漬，每天營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后應(yīng)進(jìn)行清掃拖地。拖地應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，按照先四周后中間的順序進(jìn)行，確保地面干凈光亮。餐廳墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期使用清潔劑和清潔工具進(jìn)行擦拭，墻面如有污漬或破損應(yīng)及時(shí)清理或修補(bǔ)。餐廳門窗應(yīng)保持潔凈透明，玻璃應(yīng)無污漬、無水痕。每天營業(yè)前、營業(yè)后應(yīng)對(duì)門窗進(jìn)行擦拭，確保視野清晰。餐廳桌椅、餐具擺放應(yīng)整齊有序，桌面、椅面應(yīng)無污漬、無水漬。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)桌椅進(jìn)行清理擦拭，擺放整齊。餐具應(yīng)定期消毒清洗，確保干凈衛(wèi)生。2.清潔頻次餐廳地面、桌面、椅面等區(qū)域每天至少清潔三次，營業(yè)高峰時(shí)段應(yīng)增加清潔頻次，及時(shí)清理顧客遺留的垃圾和污漬。餐廳墻面、天花板每周至少清潔一次，重點(diǎn)區(qū)域（如廚房附近、收銀臺(tái)周圍等）應(yīng)增加清潔頻次。餐廳門窗每天營業(yè)前、營業(yè)后各清潔一次。餐廳垃圾桶應(yīng)每天定時(shí)清理，垃圾應(yīng)袋裝化并及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)處理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。垃圾桶周邊地面應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈。3.清潔流程與方法地面清潔流程：先使用掃帚清掃地面垃圾，然后用拖把蘸取適量的清潔劑拖地，最后用清水沖洗拖把后再次拖地，確保地面無清潔劑殘留。墻面清潔流程：使用干凈的抹布蘸取適量的清潔劑，從上至下擦拭墻面污漬，對(duì)于頑固污漬可適當(dāng)增加清潔劑濃度或使用專用清潔工具進(jìn)行處理。門窗清潔流程：先用濕抹布擦拭玻璃表面灰塵，然后使用玻璃清潔劑按照同一方向擦拭，最后用干凈的干抹布擦干水分，確保玻璃光亮透明。桌椅清潔流程：先用濕布擦拭桌面、椅面污漬，然后使用專用的家具清潔劑進(jìn)行擦拭消毒，最后用干凈的干布擦干。食品加工衛(wèi)生管理1.食品采購與驗(yàn)收食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品來源安全可靠。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。食品驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)于不符合要求的食品，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)分類存放于倉庫的相應(yīng)區(qū)域，并做好入庫記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等。2.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品、干貨、易腐食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃~8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。倉庫應(yīng)定期清理盤點(diǎn)，檢查食品的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害，貨架、貨柜應(yīng)定期擦拭消毒。3.食品加工過程食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，穿戴清潔的工作帽、工作服、口罩、手套等，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工前，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等。加工過程中，應(yīng)做到生熟分開，使用專用的加工工具和設(shè)備，避免交叉污染。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。油炸食品的油溫應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)，避免炸焦或炸不透?？局剖称窇?yīng)掌握好烤制時(shí)間和溫度，確保外皮酥脆、內(nèi)部熟透。加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤或包裝，并放置在清潔的專用容器或設(shè)備中，避免受到污染。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物（如果皮、果核、殘?jiān)龋?yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。4.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保劑量準(zhǔn)確無誤。定期對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保符合食品安全要求。如發(fā)現(xiàn)食品添加劑的使用存在問題，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗?yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）的方法。消毒后的餐具、廚具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的消毒效果要求。高溫消毒的溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；紫外線消毒應(yīng)確保消毒時(shí)間和強(qiáng)度符合要求；化學(xué)消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡或擦拭消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、廚具再次受到污染。2.餐具、廚具存放餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用存放區(qū)域，分類擺放整齊。餐具應(yīng)按照不同的種類、規(guī)格進(jìn)行存放，避免相互擠壓碰撞。存放餐具、廚具的柜子應(yīng)定期清理，檢查是否有損壞、生銹等情況，如有問題應(yīng)及時(shí)維修或更換。柜子表面應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬。嚴(yán)禁將餐具、廚具與有毒、有害物品混放，防止污染餐具、廚具。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，由餐廳經(jīng)理或指定專人負(fù)責(zé)每天對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在的問題及整改情況等。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)督促相關(guān)人員進(jìn)行整改，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查上級(jí)管理部門應(yīng)定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和管理要求確定。定期檢查可采用明查或暗訪的方式進(jìn)行，全面評(píng)估餐廳的衛(wèi)生管理水平。對(duì)于定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。餐廳應(yīng)按照整改通知書的要求進(jìn)行整改，并在規(guī)定期限內(nèi)將整改情況書面報(bào)告上級(jí)管理部門。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入餐廳員工的績效考核體系。對(duì)于衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的餐廳和員工，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于衛(wèi)生管理工作不力、多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題的餐廳和員工，進(jìn)行批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰或崗位調(diào)整等處理。監(jiān)督考核結(jié)果應(yīng)定期公布，接受全體員工的監(jiān)督。同時(shí)，應(yīng)將衛(wèi)生管理工作情況作為餐廳評(píng)優(yōu)評(píng)先的重要依據(jù)之一。蟲害控制與鼠害防治1.蟲害控制措施餐廳應(yīng)采取有效的蟲害控制措施，防止害蟲滋生和侵入。保持餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲的棲息和繁殖場所。定期清理餐廳的垃圾、雜物，確保垃圾桶密封良好，避免食物殘?jiān)饴段οx。在餐廳門窗、通風(fēng)口等部位安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入。防蟲網(wǎng)的網(wǎng)孔應(yīng)足夠細(xì)密，能夠有效阻擋害蟲?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑、熏蒸劑等）進(jìn)行蟲害控制。使用化學(xué)藥劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作，確保安全有效，并避免對(duì)食品和人體造成危害。定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲活動(dòng)跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。對(duì)于蟲害嚴(yán)重的區(qū)域，應(yīng)增加檢查頻次和控制力度，確保蟲害得到有效控制。2.鼠害防治措施加強(qiáng)餐廳的防鼠措施，封堵老鼠可能進(jìn)入的孔洞、縫隙，防止老鼠進(jìn)入餐廳。檢查餐廳的門窗、通風(fēng)管道、排水管道等部位，發(fā)現(xiàn)孔洞應(yīng)及時(shí)用水泥、鐵皮等材料進(jìn)行封堵。保持餐廳倉庫、廚房等區(qū)域的物品擺放整齊，避免雜物堆積，減少老鼠的藏身之處。食品應(yīng)存放在密封的容器或貨架上，防止老鼠啃咬污染。可在餐廳內(nèi)放置粘鼠板、鼠夾、鼠籠等滅鼠工具，定期檢查并更換誘餌，確保滅鼠效果。對(duì)于老鼠活動(dòng)頻繁的區(qū)域，可采用化學(xué)滅鼠劑進(jìn)行滅鼠，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的藥劑，并按照規(guī)定的方法和劑量使用，防止對(duì)環(huán)境和人體造成危害。定期對(duì)餐廳進(jìn)行鼠害檢查，檢查內(nèi)容包括老鼠活動(dòng)跡象（如鼠糞、鼠咬痕等）、滅鼠工具的使用效果等。如發(fā)現(xiàn)鼠害問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，并分析原因，采取預(yù)防措施，防止鼠害再次發(fā)生。突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理機(jī)制建立突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理機(jī)制，成立應(yīng)急處理小組，明確小組成員的職責(zé)分工。應(yīng)急處理小組應(yīng)包括餐廳經(jīng)理、廚師長、采購人員、服務(wù)員等相關(guān)人員。制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的流程和措施。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品中毒、傳染病疫情、自然災(zāi)害等各類突發(fā)衛(wèi)生事件的應(yīng)急處理方案。定期組織餐廳員工進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)突發(fā)衛(wèi)生事件的能力和應(yīng)急處理水平。應(yīng)急演練應(yīng)包括模擬演練和實(shí)戰(zhàn)演練，確保員工熟悉應(yīng)急處理流程和各自的職責(zé)。2.報(bào)告與救援一旦發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)向上級(jí)管理部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀、人數(shù)等詳細(xì)信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供必要的協(xié)助和信息。在事件處理過程中，應(yīng)采取有效的控制措施，防止事件擴(kuò)大蔓延，確保顧客和員工的生命健康安全。對(duì)中毒或患病的顧客和員工進(jìn)行及時(shí)救治，配合醫(yī)院做好相關(guān)工作。同時(shí)，對(duì)事件現(xiàn)場進(jìn)行清理消毒