餐飲環(huán)節(jié)考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材在儲存時最需要低溫保鮮？（）A.土豆B.香蕉C.肉類D.面粉答案：C2.餐飲場所廚房的地面應(yīng)該（）。A.光滑即可B.有一定防滑性C.無需特殊處理D.用木質(zhì)材料答案：B3.餐飲中使用的食用油，應(yīng)該優(yōu)先選擇（）。A.價格最低的B.轉(zhuǎn)基因的C.符合食品安全標準的D.無品牌的答案：C4.顧客在餐廳就餐時發(fā)現(xiàn)食物中有異物，服務(wù)員首先應(yīng)該（）。A.否認B.道歉并更換食物C.指責(zé)顧客D.不理會答案：B5.餐廳餐具消毒常用的方法不包括（）。A.煮沸消毒B.化學(xué)消毒C.日曬消毒D.蒸汽消毒答案：C6.餐飲服務(wù)人員的個人衛(wèi)生不包括（）。A.勤洗手B.留長指甲C.戴帽子D.穿干凈工作服答案：B7.以下哪種食物容易引起食物中毒？（）A.煮熟的米飯B.新鮮的蘋果C.發(fā)芽的土豆D.面包答案：C8.餐廳菜單上的菜品應(yīng)該（）。A.隨意標價B.根據(jù)成本和市場合理定價C.價格越高越好D.不需要考慮成本答案：B9.在餐飲服務(wù)中，顧客滿意度最重要的影響因素是（）。A.餐廳裝修B.食物質(zhì)量C.服務(wù)員外貌D.背景音樂答案：B10.以下哪種調(diào)料在烹飪中使用量需要嚴格控制？（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲廚房中應(yīng)配備的消防設(shè)備有（）。A.滅火器B.滅火毯C.消防栓D.煙霧報警器答案：ABCD2.優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)包括（）。A.快速上菜B.禮貌待客C.環(huán)境整潔D.菜品豐富答案：ABCD3.餐飲食材采購時需要注意（）。A.供應(yīng)商資質(zhì)B.食材新鮮度C.價格高低D.運輸條件答案：ABCD4.以下哪些屬于餐飲成本（）。A.食材成本B.員工工資C.水電費D.餐具采購費答案：ABCD5.影響餐飲菜品口味的因素有（）。A.調(diào)料使用B.烹飪時間C.食材質(zhì)量D.烹飪方法答案：ABCD6.餐廳吸引顧客的營銷策略可以有（）。A.打折優(yōu)惠B.會員制度C.特色菜品D.網(wǎng)絡(luò)推廣答案：ABCD7.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)包括（）。A.健康證B.良好溝通能力C.衛(wèi)生習(xí)慣D.烹飪技能答案：ABCD8.餐飲中常見的食品安全問題有（）。A.細菌污染B.農(nóng)藥殘留C.食品添加劑超標D.異物混入答案：ABCD9.餐廳的布局應(yīng)該考慮（）。A.廚房操作流程B.顧客用餐舒適度C.消防安全D.員工工作效率答案：ABCD10.在餐飲環(huán)節(jié)中，需要進行溫度控制的有（）。A.食材儲存B.食物烹飪C.菜品上桌D.餐具消毒答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲場所只要有滅火器就可以，不需要定期檢查。（）答案：錯誤2.餐飲服務(wù)人員可以不戴口罩為顧客服務(wù)。（）答案：錯誤3.顧客對餐廳環(huán)境的要求不高。（）答案：錯誤4.只要食材新鮮，就不需要清洗。（）答案：錯誤5.餐廳可以使用過期的調(diào)料。（）答案：錯誤6.餐飲服務(wù)中，顧客的特殊要求可以不用理會。（）答案：錯誤7.餐廳的燈光設(shè)計對顧客用餐沒有影響。（）答案：錯誤8.餐飲企業(yè)不需要對員工進行食品安全培訓(xùn)。（）答案：錯誤9.食物烹飪時，火候大小不重要。（）答案：錯誤10.餐廳可以隨意處理廚余垃圾。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐飲場所預(yù)防火災(zāi)的措施。答案：餐飲場所預(yù)防火災(zāi)措施包括：配備足夠消防設(shè)備如滅火器、滅火毯等；保證廚房電器設(shè)備正常，避免超負荷用電；規(guī)范用火操作，爐灶周圍無易燃物；員工接受消防安全培訓(xùn)，提高防火意識等。2.餐飲服務(wù)人員如何保持良好的個人衛(wèi)生？答案：餐飲服務(wù)人員保持良好個人衛(wèi)生應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換工作服；不留長指甲，不涂指甲油；頭發(fā)應(yīng)束起或戴帽子；佩戴口罩等。3.簡述餐廳控制成本的方法。答案：餐廳控制成本的方法有合理采購食材，控制采購量和價格；優(yōu)化人員配置，減少不必要的人力支出；節(jié)約水電等能源；合理控制食材浪費等。4.簡述餐飲中確保食品安全的要點。答案：餐飲中確保食品安全要點包括確保食材新鮮、無變質(zhì)；嚴格控制食品添加劑使用量；保證廚房衛(wèi)生，餐具消毒合格；員工遵守食品安全操作規(guī)范等。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何提高餐廳的顧客滿意度？答案：提高餐廳顧客滿意度可從多方面入手，如提供美味可口、質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)，整潔舒適的用餐環(huán)境，合理的價格等。2.討論餐飲服務(wù)中創(chuàng)新的重要性。答案：餐飲服務(wù)創(chuàng)新很重要，它能吸引更多顧客，如菜品創(chuàng)新可滿足不同口味需求，服務(wù)方式創(chuàng)新能提升顧客體驗，經(jīng)營模式創(chuàng)新可提高競爭力等。3.怎樣在餐飲環(huán)節(jié)中做好環(huán)保工作？