食堂無(wú)菌化廚房管理制度總則1.目的：為確保公司食堂廚房達(dá)到無(wú)菌化標(biāo)準(zhǔn)，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于公司食堂廚房全體工作人員及所有在食堂就餐的員工。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品加工全過(guò)程，防止食品安全事故發(fā)生。衛(wèi)生規(guī)范原則，保持廚房環(huán)境、設(shè)備及人員的清潔衛(wèi)生。責(zé)任明確原則，將無(wú)菌化管理責(zé)任落實(shí)到每個(gè)崗位和個(gè)人。人員管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病，應(yīng)立即暫停其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生安全、個(gè)人衛(wèi)生、廚房清潔消毒等方面的內(nèi)容。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員進(jìn)入廚房必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染的物品后，都應(yīng)及時(shí)洗手。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食材質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)調(diào)整合作關(guān)系。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格把控食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等指標(biāo)，禁止采購(gòu)來(lái)源不明或不符合食品安全要求的食材。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單是否一致。檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材質(zhì)量合格。對(duì)食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等進(jìn)行抽檢，不合格的食材不得入庫(kù)。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好入庫(kù)記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期等。廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。定期清理廚房垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出廚房，保持廚房環(huán)境整潔。2.消毒管理餐具、廚具應(yīng)定期消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行消毒，如爐灶、烤箱、冰箱、微波爐等。消毒時(shí)應(yīng)按照設(shè)備使用說(shuō)明書的要求進(jìn)行操作。3.蟲(chóng)害防治定期對(duì)廚房進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。防治方法可采用物理防治（如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、粘蟲(chóng)板等）或化學(xué)防治（如使用殺蟲(chóng)劑等）。保持廚房環(huán)境清潔，減少蟲(chóng)害滋生的條件。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)密封良好，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。食品加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工食材前，工作人員應(yīng)洗手、消毒，穿戴好工作衣帽和口罩。檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐爛及雜質(zhì)部分。對(duì)需要清洗的食材，應(yīng)清洗干凈，確保無(wú)泥沙、農(nóng)藥殘留等。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并做好標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，如烹飪溫度、時(shí)間等應(yīng)符合要求，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，不得與食品原料混放。食品儲(chǔ)存管理1.分類儲(chǔ)存食品應(yīng)分類儲(chǔ)存，如主食、副食、調(diào)料、干貨等應(yīng)分開(kāi)存放。同一類食品應(yīng)按照批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)存放，便于先進(jìn)先出。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免食品受到污染。2.儲(chǔ)存條件根據(jù)食品的特性，選擇合適的儲(chǔ)存條件。如常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方；冷藏儲(chǔ)存的食品溫度應(yīng)控制在0℃8℃；冷凍儲(chǔ)存的食品溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查儲(chǔ)存食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清理。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存。庫(kù)存食品應(yīng)做到帳物相符，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食品，防止食品積壓過(guò)期。餐具管理1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?。清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。消毒后的餐具應(yīng)放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.破損處理發(fā)現(xiàn)餐具破損應(yīng)及時(shí)清理，防止混入食品中。破損餐具應(yīng)集中存放，定期處理。3.餐具更換根據(jù)餐具的使用情況，定期更換餐具。如發(fā)現(xiàn)餐具磨損嚴(yán)重、變形、變色等影響衛(wèi)生的情況，應(yīng)及時(shí)更換。監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部監(jiān)督公司設(shè)立食品安全管理小組，定期對(duì)食堂廚房無(wú)菌化管理情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員管理、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、食品儲(chǔ)存、餐具管理等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.員工監(jiān)督鼓勵(lì)員工對(duì)食堂廚房無(wú)菌化管理情況進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可向食品安全管理小組或公司相關(guān)部門反映。對(duì)積極參與監(jiān)督并提供有效線索的員工，給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。3.考核機(jī)制建立食堂廚房工作人員考核制度，將無(wú)菌化管理工作納入考核內(nèi)容?？己酥笜?biāo)包括食品安全、衛(wèi)生規(guī)范、工作質(zhì)量等方面。根據(jù)考核結(jié)果