學(xué)校小餐飲管理制度總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校小餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有小餐飲經(jīng)營(yíng)單位，包括但不限于食堂、小吃店、飲品店等。3.基本原則學(xué)校小餐飲管理遵循食品安全第一、預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)的安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)與便捷。餐飲經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理1.經(jīng)營(yíng)許可學(xué)校小餐飲經(jīng)營(yíng)單位必須依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，未取得許可證的不得從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛，亮證經(jīng)營(yíng)。2.從業(yè)人員健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前取得健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.培訓(xùn)要求餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范等。從業(yè)人員應(yīng)熟練掌握食品安全知識(shí)和技能，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)渠道學(xué)校小餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并索取留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混放。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品加工制作設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手、消毒洗手液、干手設(shè)施等，并在顯著位置張貼洗手消毒流程圖。2.加工過程要求食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，防止交叉污染。加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。3.食品留樣學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。食品留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，去除餐飲具表面的污垢、殘?jiān)?。消毒方法可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等，熱力消毒溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間應(yīng)不少于1分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度、時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物，防止餐飲具再次受到污染。食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康管理、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由餐飲經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過程中應(yīng)如實(shí)記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限等，并形成自查報(bào)告。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)多次自查發(fā)現(xiàn)問題且整改不力的餐飲經(jīng)營(yíng)單位，學(xué)校將采取進(jìn)一步的管理措施，直至取消其經(jīng)營(yíng)資格。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。3.事故處置餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行事故調(diào)查和處置，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，應(yīng)按照食品安全監(jiān)督管理部門的要求進(jìn)行封存、銷毀或其他處理。食品安全事故處置結(jié)束后，餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)存在的問題進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲管理1.監(jiān)督檢查學(xué)校將定期或不定期對(duì)小餐飲經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括本制度的執(zhí)行情況、食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康管理、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。食品安全監(jiān)督管理部門也將依法對(duì)學(xué)校小餐飲經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行監(jiān)督檢查，餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。2.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)食品安全管理工作成績(jī)突出的小餐飲經(jīng)營(yíng)單位，學(xué)校將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)等。對(duì)在食品安全事故應(yīng)急處置中表現(xiàn)出色的單位和個(gè)人，也將給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。3.懲罰措施對(duì)違反本制