學(xué)校對(duì)食堂管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則堅(jiān)持公益性原則，不以盈利為目的，保障師生的基本飲食需求。遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全。注重服務(wù)質(zhì)量，不斷提高師生滿意度，為師生提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的就餐環(huán)境。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時(shí)應(yīng)注重考察其專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心和服務(wù)意識(shí)等方面，擇優(yōu)錄用。新員工入職前需進(jìn)行入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、崗位操作規(guī)程、職業(yè)道德等，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，確保食品安全和質(zhì)量。定期組織食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)與學(xué)校相關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)反饋師生對(duì)食堂工作的意見和建議，并積極采取措施加以改進(jìn)。廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品的安全和質(zhì)量。合理安排食譜，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足師生的口味需求。做好食品原材料的準(zhǔn)備工作，確保食材新鮮、衛(wèi)生，合理使用食材，避免浪費(fèi)。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等工作，保證食材的清潔和衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房地面和墻面清潔、餐桌椅擦拭等，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好食品原材料的儲(chǔ)存和保管工作，防止食品變質(zhì)和損壞。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取工作，準(zhǔn)確記錄每筆交易，確保賬目清晰。熟練掌握收費(fèi)系統(tǒng)的操作方法，及時(shí)處理各種收費(fèi)問題，如刷卡故障、現(xiàn)金找零等。定期與財(cái)務(wù)部門核對(duì)賬目，確保資金安全。為師生提供熱情、周到的服務(wù)，解答師生關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)工作，根據(jù)食堂的需求計(jì)劃，選擇優(yōu)質(zhì)、安全、價(jià)格合理的供應(yīng)商。嚴(yán)格按照采購(gòu)流程進(jìn)行采購(gòu)，與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，確保采購(gòu)的食品原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等，以備追溯。及時(shí)了解市場(chǎng)行情，掌握食品原材料價(jià)格變化情況，為降低采購(gòu)成本提供參考。3.考勤與請(qǐng)假制度食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。請(qǐng)假需提前填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，經(jīng)食堂主管批準(zhǔn)后方可離開工作崗位。請(qǐng)假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂工作不受影響。病假需提供醫(yī)院開具的病假證明，事假應(yīng)說(shuō)明請(qǐng)假事由和天數(shù)。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離崗者，按曠工處理。4.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)、崗位技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)范等。建立員工考核機(jī)制，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行定期考核。考核結(jié)果與員工的績(jī)效工資、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn)和輔導(dǎo)，如仍不能勝任工作，予以辭退。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障措施等情況，確保供應(yīng)商符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。2.采購(gòu)流程食堂主管根據(jù)食堂的庫(kù)存情況和下周食譜計(jì)劃，制定食品原材料采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)洳椤Ｊ称吩牧系截浐?，采?gòu)員應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，有無(wú)變質(zhì)、過(guò)期等情況。驗(yàn)收合格的食品原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.采購(gòu)索證索票采購(gòu)食品原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存?zhèn)洳椤０l(fā)票應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、日期等信息。索取的食品檢驗(yàn)檢疫證明、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件應(yīng)加蓋供應(yīng)商公章，并與購(gòu)貨憑證一并保存。建立食品采購(gòu)索證索票檔案，將每次采購(gòu)的相關(guān)憑證和證件復(fù)印件按照時(shí)間順序進(jìn)行整理歸檔，以備追溯查詢。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等各類食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面，避免食品受潮、霉變。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等儲(chǔ)存設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。2.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄并查明原因。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，及時(shí)調(diào)整庫(kù)存賬目，對(duì)盤盈、盤虧的食品進(jìn)行相應(yīng)的處理。3.食品出入庫(kù)管理食品入庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)根據(jù)驗(yàn)收單認(rèn)真核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確認(rèn)無(wú)誤后辦理入庫(kù)手續(xù)，并填寫入庫(kù)記錄。入庫(kù)記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、供應(yīng)商名稱等信息。食品出庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)放食品，并填寫出庫(kù)記錄。出庫(kù)記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用日期等信息。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、過(guò)期等情況應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。五、食品加工管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場(chǎng)所的地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備、防蠅防蟲設(shè)備等，確保空氣流通，防止食品受到污染。2.加工設(shè)備與工具清潔食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備和工具的衛(wèi)生狀況良好。加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清除表面的食物殘?jiān)臀酃?，然后進(jìn)行消毒處理。消毒可采用物理方法（如高溫、紫外線等）或化學(xué)方法（如使用消毒劑浸泡、擦拭等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.食品加工操作規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時(shí)，應(yīng)先將食品原材料清洗干凈，去除雜質(zhì)和污垢。切配食品時(shí)，應(yīng)使用專用的刀具、案板和容器，避免交叉污染。烹飪食品時(shí)，應(yīng)掌握好火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用。4.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好使用記錄。六、食品銷售管理1.售餐窗口管理食堂應(yīng)設(shè)置多個(gè)售餐窗口，合理安排菜品供應(yīng)，確保師生能夠快速、便捷地購(gòu)買到所需食品。售餐窗口應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，工作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，做到文明服務(wù)、熱情待客。售餐窗口應(yīng)配備必要的保溫設(shè)備、冷藏設(shè)備等，確保食品的溫度適宜，防止食品變質(zhì)。2.食品銷售價(jià)格管理食堂食品銷售價(jià)格應(yīng)合理制定，既要考慮成本因素，又要兼顧師生的承受能力。食品銷售價(jià)格應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，在食堂顯著位置公示，接受師生監(jiān)督。價(jià)格調(diào)整時(shí)，應(yīng)提前向師生公布，并說(shuō)明調(diào)整原因。3.食品銷售衛(wèi)生管理食品銷售人員應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售食品時(shí)，應(yīng)使用專用的餐具和工具，避免食品受到污染。食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理臺(tái)面、地面等，防止食品殘?jiān)臀酃缸躺?xì)菌。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐具清洗消毒間等區(qū)域。清潔內(nèi)容包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔、垃圾清理等，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期消毒食堂應(yīng)定期對(duì)餐廳、廚房、餐具等進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒可采用物理方法（如高溫、紫外線等）或化學(xué)方法（如使用消毒劑浸泡、擦拭等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。對(duì)消毒后的區(qū)域和物品應(yīng)進(jìn)行記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等信息。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食堂的清潔衛(wèi)生情況、消毒情況、食品儲(chǔ)存情況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校校長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，分管副校長(zhǎng)擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員包括食堂主管、后勤部門負(fù)責(zé)人、校醫(yī)等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)各部門之間的工作關(guān)系，及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告事故情況等。明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.事故報(bào)告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向食堂主管報(bào)告。食堂主管接到報(bào)告后，應(yīng)立即向?qū)W校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，并組織人員對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行應(yīng)急處置工作。同時(shí)，及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告事故情況，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。應(yīng)急處置工作應(yīng)包括救治中毒人員、封存可疑食品及原料、調(diào)查事故原因、控制事故蔓延等措施，確保事故得到妥善處理。3.后期整改與總結(jié)食品安全事故處理完畢后，學(xué)校應(yīng)組織相關(guān)人員對(duì)事故原因進(jìn)行深入調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法依規(guī)進(jìn)行處理，并將事故處理情況向全體師生通報(bào)，加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高師生的食品安全意識(shí)。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和檢查表，對(duì)食堂各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，并做好檢查記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)提出整改意見，要求食堂限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。2.師生監(jiān)督設(shè)立師生意見箱和投訴電話，廣泛收集師生對(duì)食堂工作的意見和建