大餐廳現(xiàn)場管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)大餐廳現(xiàn)場管理，確保餐廳運(yùn)營的高效、有序，為員工提供優(yōu)質(zhì)、安全、舒適的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司大餐廳的所有工作人員、就餐員工以及進(jìn)入餐廳的其他相關(guān)人員。3.基本原則（1）食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。（2）服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)。（3）規(guī)范有序原則，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，規(guī)范餐廳現(xiàn)場的人員、物資、環(huán)境等管理。（4）節(jié)約環(huán)保原則，倡導(dǎo)節(jié)約糧食、水電等資源，減少浪費(fèi)，保護(hù)環(huán)境。二、餐廳人員管理1.餐廳工作人員行為規(guī)范（1）遵守國家法律法規(guī)和公司各項(xiàng)規(guī)章制度，誠實(shí)守信，品行端正。（2）嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工。（3）工作期間統(tǒng)一著裝，保持整潔干凈，佩戴工作牌，便于員工識(shí)別。（4）對(duì)待員工熱情禮貌，主動(dòng)服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。（5）遵守職業(yè)道德，保守餐廳機(jī)密，不得泄露餐廳運(yùn)營情況和員工信息。2.員工培訓(xùn)（1）定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、衛(wèi)生知識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（2）新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。（3）培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳規(guī)章制度、崗位職責(zé)、操作流程、食品安全知識(shí)、服務(wù)禮儀等。3.考核與獎(jiǎng)懲（1）建立餐廳工作人員考核機(jī)制，定期對(duì)其工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。（2）對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。（3）對(duì)于違反規(guī)章制度、工作失誤或給餐廳造成損失的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、罰款、辭退等處罰。三、食品安全管理1.食品采購（1）選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（2）嚴(yán)格審核供應(yīng)商提供的食品原材料的質(zhì)量、資質(zhì)證明等文件，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（3）建立食品采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，做到有據(jù)可查。2.食品儲(chǔ)存（1）設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。（2）食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。（3）定期檢查食品庫存，清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。3.食品加工制作（1）廚房工作人員必須持健康證上崗，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。（2）食品加工過程中，嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。（3）控制食品加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，避免食物中毒。（4）使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用，做好記錄。4.餐具消毒（1）餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保消毒效果。（2）采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。5.食品安全檢查與監(jiān)督（1）餐廳管理人員應(yīng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。（2）接受政府相關(guān)部門和公司內(nèi)部的食品安全監(jiān)督檢查，積極配合整改工作。（3）建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施，妥善處理，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)（1）地面保持干凈整潔，無污漬、水漬、垃圾，定期進(jìn)行清掃和拖地。（2）桌面、椅子等用餐設(shè)施擺放整齊，表面清潔無灰塵。（3）墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、污漬，定期進(jìn)行清潔和消毒。（4）門窗玻璃干凈明亮，定期擦拭。（5）垃圾桶及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，周圍地面保持清潔。2.清潔流程與責(zé)任分工（1）制定詳細(xì)的餐廳清潔流程，明確各區(qū)域的清潔內(nèi)容、頻次和責(zé)任人。（2）早餐后、午餐后、晚餐后分別對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括桌面擦拭、地面清掃、垃圾清理等。（3）每天定時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清潔消毒，包括爐灶、炊具、臺(tái)面、水槽等。（4）定期對(duì)餐廳的門窗、墻壁、天花板等進(jìn)行深度清潔。3.衛(wèi)生監(jiān)督與檢查（1）餐廳管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促責(zé)任人整改。（2）設(shè)立衛(wèi)生檢查記錄臺(tái)賬，記錄每次檢查的時(shí)間、內(nèi)容、問題及整改情況。（3）定期對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，不斷改進(jìn)清潔工作質(zhì)量。五、餐廳物資管理1.物資采購（1）根據(jù)餐廳運(yùn)營需求，制定物資采購計(jì)劃，明確采購的品種、數(shù)量、規(guī)格等。（2）按照公司采購管理制度，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保物資質(zhì)量和價(jià)格合理。（3）采購的物資應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，合格后方可入庫。2.物資儲(chǔ)存（1）設(shè)立物資倉庫，分類存放各類物資，如食品原材料、餐具、廚具、清潔用品等。（2）物資應(yīng)擺放整齊，便于查找和取用，同時(shí)做好防潮、防蟲、防火等措施。（3）建立物資庫存臺(tái)賬，定期盤點(diǎn)物資，確保賬物相符。3.物資領(lǐng)用與發(fā)放（1）餐廳工作人員根據(jù)工作需要填寫物資領(lǐng)用申請(qǐng)表，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批后到倉庫領(lǐng)取。（2）倉庫管理人員按照審批后的申請(qǐng)表發(fā)放物資，做好發(fā)放記錄，包括領(lǐng)用時(shí)間、物資名稱、數(shù)量、領(lǐng)用人等。（3）對(duì)于貴重物資和易損物資，應(yīng)嚴(yán)格控制領(lǐng)用數(shù)量，實(shí)行限量領(lǐng)用制度。4.物資報(bào)廢與處理（1）對(duì)于損壞、過期、變質(zhì)等無法使用的物資，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。（2）填寫物資報(bào)廢申請(qǐng)表，說明報(bào)廢原因、物資名稱、數(shù)量等，經(jīng)相關(guān)部門審批后進(jìn)行報(bào)廢處理。（3）報(bào)廢物資應(yīng)妥善處理，可回收的進(jìn)行回收利用，不可回收的按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。六、餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)流程（1）員工進(jìn)入餐廳時(shí)，引導(dǎo)員應(yīng)主動(dòng)迎接，指引就餐區(qū)域。（2）員工選擇菜品后，收銀員應(yīng)快速準(zhǔn)確結(jié)算，提供發(fā)票或收據(jù)。（3）餐廳工作人員及時(shí)將菜品送至餐桌，并詢問員工是否需要其他服務(wù)。（4）就餐過程中，服務(wù)員應(yīng)關(guān)注員工需求，及時(shí)添加茶水、清理桌面垃圾等。（5）員工就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理桌面，引導(dǎo)員工離開餐廳。2.服務(wù)質(zhì)量要求（1）服務(wù)態(tài)度熱情主動(dòng)，語言文明禮貌，不得使用生硬、冷漠的語言。（2）服務(wù)及時(shí)高效，減少員工等待時(shí)間，提高就餐效率。（3）熟悉菜品信息，能夠準(zhǔn)確回答員工關(guān)于菜品的問題。（4）尊重員工的飲食習(xí)慣和特殊需求，盡量滿足員工合理要求。3.服務(wù)投訴處理（1）設(shè)立服務(wù)投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便員工反饋服務(wù)問題。（2）接到投訴后，應(yīng)及時(shí)調(diào)查核實(shí)情況，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予員工答復(fù)和處理結(jié)果。（3）對(duì)于投訴屬實(shí)的情況，應(yīng)向員工道歉，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)教育或處罰，同時(shí)采取措施改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，防止類似問題再次發(fā)生。七、餐廳設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購與安裝（1）根據(jù)餐廳運(yùn)營需要，合理規(guī)劃設(shè)備設(shè)施采購計(jì)劃，選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良的設(shè)備設(shè)施。（2）設(shè)備設(shè)施采購前，應(yīng)進(jìn)行充分的市場調(diào)研和技術(shù)論證，確保采購的設(shè)備設(shè)施符合餐廳實(shí)際需求。（3）設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)及時(shí)組織安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.設(shè)備設(shè)施日常維護(hù)（1）制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容、頻次和責(zé)任人。（2）定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔、潤滑、緊固、檢查等維護(hù)保養(yǎng)工作，確保設(shè)備設(shè)施性能良好。（3）建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄臺(tái)賬，記錄維護(hù)保養(yǎng)的時(shí)間、內(nèi)容、問題及處理情況。3.設(shè)備設(shè)施故障維修（1）設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，使用部門應(yīng)及時(shí)填寫維修申請(qǐng)表，說明故障情況和維修要求。（2）維修人員接到維修申請(qǐng)后，應(yīng)及時(shí)到達(dá)現(xiàn)場進(jìn)行維修，盡快恢復(fù)設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。（3）對(duì)于重大設(shè)備設(shè)施故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門，組織技術(shù)人員進(jìn)行會(huì)診，制定維修方案，確保維修質(zhì)量和安全。4.設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢（1）根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況等，適時(shí)進(jìn)行設(shè)備設(shè)施更新，提高餐廳運(yùn)營效率和服務(wù)質(zhì)量。（2）對(duì)于無法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按照規(guī)定程序進(jìn)行報(bào)廢處理。（3）設(shè)備設(shè)施更新和報(bào)廢應(yīng)做好記錄，包括設(shè)備設(shè)施名稱、型號(hào)、購置時(shí)間、更新或報(bào)廢時(shí)間等。八、餐廳安全管理1.安全制度與責(zé)任（1）建立健全餐廳安全管理制度，明確安全管理責(zé)任，確保餐廳安全運(yùn)營。（2）餐廳負(fù)責(zé)人為安全管理第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)餐廳的安全管理工作。（3）各崗位工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，落實(shí)安全防范措施。2.消防安全（1）配備必要的消防器材和設(shè)施，如滅火器、消火栓、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保完好有效。（2）保持消防通道暢通無阻，嚴(yán)禁在消防通道內(nèi)堆放雜物。（3）加強(qiáng)員工消防安全教育，定期組織消防演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。3.電氣安全（1）定期對(duì)餐廳的電氣設(shè)備進(jìn)行檢查，確保電線、插座、開關(guān)等無破損、漏電等安全隱患。（2）嚴(yán)禁私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用大功率電器設(shè)備。（3）電氣設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，防止發(fā)生電氣火災(zāi)。4.食品安全（1）嚴(yán)格遵守食品安全管理制度，確保食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全。（2）加強(qiáng)對(duì)食品添加劑、農(nóng)藥殘留等的檢測，防止食品安全事故發(fā)生。5.人員安全