小餐桌健康管理制度總則目的為加強(qiáng)小餐桌的健康管理，確保用餐人員的飲食安全與健康，特制定本管理制度。本制度旨在規(guī)范小餐桌的運(yùn)營(yíng)流程，從食品采購(gòu)、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生到人員健康管理等各個(gè)環(huán)節(jié)，建立科學(xué)、嚴(yán)格的管理標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，為用餐人員提供一個(gè)安全、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境。適用范圍本制度適用于本公司旗下所有小餐桌的運(yùn)營(yíng)管理?；驹瓌t1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，確保用餐人員的身體健康。2.預(yù)防為主原則：通過(guò)建立完善的管理制度和操作規(guī)范，提前預(yù)防食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，做到防患于未然。3.全程監(jiān)管原則：對(duì)小餐桌運(yùn)營(yíng)的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督管理，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供餐等環(huán)節(jié)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合健康管理要求。4.科學(xué)規(guī)范原則：依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定科學(xué)合理、切實(shí)可行的管理制度和操作流程，保證管理工作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理食品采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)狀況穩(wěn)定的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審查，并留存復(fù)印件備案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)淘汰并更新合格供應(yīng)商名錄。2.采購(gòu)流程采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)小餐桌的用餐人數(shù)和食譜計(jì)劃，提前制定采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食品的種類、數(shù)量、規(guī)格等信息。在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存?zhèn)洳?。?gòu)貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期等內(nèi)容。采購(gòu)人員應(yīng)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)不符合要求的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。食品儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)味品、干貨、冷凍食品等。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以保證空氣流通，防止食品受潮、霉變。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等儲(chǔ)存設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。2.食品儲(chǔ)存管理食品入庫(kù)時(shí)，應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，并做好入庫(kù)記錄。入庫(kù)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期等內(nèi)容。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，做到賬實(shí)相符。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)清理，采取促銷、退貨或銷毀等措施，防止過(guò)期食品流入餐桌。儲(chǔ)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。同時(shí)，應(yīng)注意食品的儲(chǔ)存條件，如冷藏食品應(yīng)存放在0℃8℃的冷藏庫(kù)中，冷凍食品應(yīng)存放在18℃以下的冷凍庫(kù)中。食品加工制作管理加工場(chǎng)所要求1.布局合理：小餐桌的食品加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生：加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。3.設(shè)施設(shè)備：配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、餐具消毒柜等。設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。加工制作過(guò)程管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入加工場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法可采用75%酒精擦拭或使用含氯消毒劑浸泡等。2.食品加工要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)于需要冷藏或冷凍的熟食品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏或冷凍保存。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照“五專”（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求進(jìn)行管理。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員等信息。環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境：小餐桌的餐廳應(yīng)保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)雜物，墻壁、門窗清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)和采光條件，空氣清新無(wú)異味。2.廚房環(huán)境：廚房是食品加工的關(guān)鍵場(chǎng)所，應(yīng)重點(diǎn)保持清潔衛(wèi)生。廚房地面應(yīng)每天清掃、沖洗，墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，無(wú)油污、無(wú)污漬。廚房?jī)?nèi)的爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。3.餐具、用具清洗消毒：餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡等）。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護(hù)1.定期檢查：建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天對(duì)餐廳、廚房等場(chǎng)所進(jìn)行檢查，每周進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、食品加工過(guò)程衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并整改。2.維護(hù)保養(yǎng)：定期對(duì)餐廳、廚房等場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。如對(duì)爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備進(jìn)行定期清洗和維修，對(duì)地面、墻壁、天花板等進(jìn)行定期粉刷和修補(bǔ)等。人員健康管理健康檢查1.上崗前檢查：所有從事小餐桌食品加工、供餐等工作的人員，上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項(xiàng)目包括一般體格檢查、肝功能、大便培養(yǎng)等，以排除患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病。2.定期檢查：建立員工健康檔案，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，每年至少進(jìn)行一次全面健康檢查。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。健康管理措施1.個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)：加強(qiáng)對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和自我保健能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、食品衛(wèi)生知識(shí)、疾病預(yù)防知識(shí)等方面。2.健康狀況監(jiān)測(cè)：關(guān)注員工的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)勸其就醫(yī)，并暫停其工作，待查明病因、排除有礙食品安全的疾病后方可恢復(fù)工作。食品安全事故應(yīng)急管理應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.應(yīng)急指揮小組：成立食品安全事故應(yīng)急指揮小組，由小餐桌負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員、庫(kù)管員、服務(wù)員等相關(guān)人員。應(yīng)急指揮小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.職責(zé)分工組長(zhǎng)職責(zé)：負(fù)責(zé)全面指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作，組織制定應(yīng)急處置方案，協(xié)調(diào)各方面的資源，及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告事故情況等。廚師長(zhǎng)職責(zé)：負(fù)責(zé)組織對(duì)中毒人員的救治，配合相關(guān)部門對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，提供食品加工過(guò)程的相關(guān)信息等。采購(gòu)人員職責(zé)：負(fù)責(zé)提供食品采購(gòu)渠道、供應(yīng)商等相關(guān)信息，協(xié)助調(diào)查事故原因。庫(kù)管員職責(zé)：負(fù)責(zé)提供食品儲(chǔ)存情況的相關(guān)信息，協(xié)助調(diào)查事故原因。服務(wù)員職責(zé)：負(fù)責(zé)及時(shí)發(fā)現(xiàn)和報(bào)告食品安全事故，配合應(yīng)急處置工作的開(kāi)展。應(yīng)急處置程序1.事故報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即向小餐桌負(fù)責(zé)人報(bào)告。小餐桌負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)在第一時(shí)間組織人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處置，并在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能的原因等信息。2.現(xiàn)場(chǎng)處置：應(yīng)急指揮小組應(yīng)立即組織人員對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，同時(shí)保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。3.原因調(diào)查：配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和信息，查明事故原因。4.整改措施：根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，制定整改措施，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行全面整改，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，對(duì)事故責(zé)任人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理。應(yīng)急演練1.演練計(jì)劃：制定食品安全事故應(yīng)急演練計(jì)劃，定期組織應(yīng)急演練。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、人員救治、原因調(diào)查、整改措施等環(huán)節(jié)，通過(guò)演練提高應(yīng)急處置能力和員工的應(yīng)急意識(shí)。2.演