烘焙考試題庫及答案單選題1.打發(fā)蛋清時，加入塔塔粉的作用是？A.增加甜味B.穩(wěn)定泡沫C.增加顏色D.降低水分答案：B。塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，能降低蛋清的pH值，使蛋白結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，從而幫助打發(fā)的蛋清形成穩(wěn)定泡沫。2.制作面包時，鹽的作用不包括以下哪項？A.增強面筋韌性B.抑制酵母活性C.增加面包甜味D.改善面包風味答案：C。鹽在面包制作中可增強面筋韌性、抑制酵母活性、改善風味，但不會增加甜味。3.戚風蛋糕中蛋黃糊太稀，可能導致蛋糕？A.開裂B.塌陷C.顏色過深D.有顆粒答案：B。蛋黃糊太稀會使面糊比重不一致，在烘焙過程中容易導致蛋糕塌陷。4.以下哪種油脂不適合用于制作曲奇餅干？A.黃油B.橄欖油C.起酥油D.豬油答案：B。橄欖油有獨特風味且流動性大，用它做曲奇餅干難以成型，口感和質(zhì)地也不佳。5.制作泡芙時，面糊擠好后表面噴水的目的是？A.增加濕度B.防止表面干裂C.促進膨脹D.以上都是答案：D。噴水可增加烤箱內(nèi)濕度，防止表面干裂，還能幫助泡芙更好地膨脹。6.制作面包時，面團發(fā)酵過度會導致？A.面包體積小B.面包組織粗糙C.面包顏色淺D.面包有酸味答案：D。面團發(fā)酵過度，酵母分解糖分產(chǎn)生過多酸性物質(zhì)，使面包有酸味。7.制作馬卡龍時，蛋白霜與杏仁糊攪拌過度會導致？A.馬卡龍表面不平整B.馬卡龍裙邊不明顯C.馬卡龍顏色變深D.馬卡龍空心答案：B。攪拌過度會使蛋白霜消泡，導致馬卡龍裙邊不明顯。8.蛋糕烤好后，立即脫?？赡軙е?？A.蛋糕表面塌陷B.蛋糕內(nèi)部組織松散C.蛋糕粘模D.蛋糕水分流失過快答案：A?？竞玫牡案鈨?nèi)部結(jié)構(gòu)還未完全固定，立即脫模易使表面塌陷。9.以下哪種糖在烘焙中具有吸濕性，能保持產(chǎn)品水分？A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.麥芽糖答案：D。麥芽糖吸濕性強，可保持烘焙產(chǎn)品水分，延長保質(zhì)期。10.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片使用前需要？A.直接加入液體中B.用熱水泡軟C.用冷水泡軟D.切碎后使用答案：C。吉利丁片需用冷水泡軟，再隔水加熱融化使用。多選題1.以下屬于烘焙中常用的膨松劑有？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.塔塔粉答案：ABC。泡打粉、小蘇打、酵母都是常見膨松劑，塔塔粉主要用于穩(wěn)定蛋清泡沫。2.制作面包時，影響面團發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉種類答案：ABCD。溫度、濕度、酵母用量、面粉種類都會影響面團發(fā)酵。3.以下哪些是制作巧克力蛋糕時巧克力的作用？A.增加風味B.增加顏色C.增加韌性D.增加水分答案：ABC。巧克力能為蛋糕增加風味、顏色，還可增加一定韌性，但不會增加水分。4.制作曲奇餅干時，黃油打發(fā)的狀態(tài)會影響餅干的？A.形狀B.口感C.顏色D.大小答案：AB。黃油打發(fā)狀態(tài)影響曲奇餅干形狀和口感。5.烘焙中常用的模具材質(zhì)有？A.不銹鋼B.鋁合金C.硅膠D.陶瓷答案：ABCD。不銹鋼、鋁合金、硅膠、陶瓷都是常用烘焙模具材質(zhì)。6.以下哪些方法可以防止蛋糕烤焦？A.降低烤箱溫度B.縮短烘焙時間C.在蛋糕表面蓋錫紙D.增加蛋糕糊厚度答案：ABC。降低溫度、縮短時間、蓋錫紙都可防止蛋糕烤焦，增加蛋糕糊厚度不能解決問題。7.制作泡芙時，面糊的攪拌程度會影響泡芙的？A.膨脹程度B.外皮酥脆度C.內(nèi)部空心情況D.顏色答案：ABC。面糊攪拌程度影響泡芙膨脹、外皮酥脆度和內(nèi)部空心情況，與顏色關(guān)系不大。8.烘焙中使用的糖可以起到以下哪些作用？A.增加甜味B.促進酵母發(fā)酵C.保持水分D.增加色澤答案：ABCD。糖在烘焙中可增加甜味、促進發(fā)酵、保持水分、增加色澤。9.以下哪些原料可以用于制作餡料？A.豆沙B.奶油C.果醬D.巧克力答案：ABCD。豆沙、奶油、果醬、巧克力都可制作餡料。10.制作蛋糕時，攪拌面糊的方法有？A.切拌法B.翻拌法C.打發(fā)法D.攪拌法答案：ABCD。切拌、翻拌、打發(fā)、攪拌都是制作蛋糕攪拌面糊的方法。判斷題1.烘焙中使用的黃油必須完全軟化后才能打發(fā)。（×）答案分析：黃油只需軟化到手指輕輕按壓能留下痕跡即可，過度軟化會影響打發(fā)效果。2.制作面包時，面團揉至擴展階段就可以了，不需要揉到完全階段。（×）答案分析：不同面包對揉面程度要求不同，有些面包需要揉到完全階段。3.烤蛋糕時，烤箱中途打開門不會影響蛋糕的烘焙效果。（×）答案分析：中途打開烤箱門會使溫度和濕度變化，影響蛋糕膨脹和組織。4.制作馬卡龍時，杏仁粉可以用其他堅果粉代替。（√）答案分析：其他堅果粉可代替杏仁粉，但會影響馬卡龍風味和口感。5.烘焙中使用的雞蛋，越大越好。（×）答案分析：雞蛋大小應(yīng)根據(jù)配方要求，并非越大越好。6.制作慕斯蛋糕時，吉利丁的用量越多，慕斯的凝固效果越好。（×）答案分析：吉利丁用量過多會使慕斯口感過硬。7.曲奇餅干烤好后應(yīng)立即從烤盤上取下，以免烤焦。（×）答案分析：曲奇餅干烤好后留在烤盤上一會，利用余熱使其更酥脆。8.制作面包時，加入牛奶可以使面包更柔軟。（√）答案分析：牛奶中的水分和乳糖能使面包更柔軟，延長保質(zhì)期。9.烘焙中使用的糖粉可以用白砂糖研磨代替。（√）答案分析：白砂糖研磨后可代替糖粉，但要注意顆粒粗細。10.蛋糕烤好后，倒扣晾涼可以防止蛋糕回縮。（√）答案分析：倒扣晾涼可使蛋糕內(nèi)部熱氣散發(fā)，防止回縮。簡答題1.簡述制作戚風蛋糕時蛋清打發(fā)的步驟和注意事項。答案：步驟：蛋清蛋黃分離，蛋清放入無油無水容器；加入幾滴檸檬汁或塔塔粉，低速打發(fā)至粗泡；分三次加入細砂糖，先中速再高速打發(fā)，最后低速整理氣泡，打發(fā)至濕性或干性發(fā)泡。注意事項：容器無油無水，蛋清中不能混入蛋黃；打發(fā)過程中細砂糖分三次加入；控制打發(fā)程度。2.分析面包制作中面團揉面不足和揉面過度分別會導致什么結(jié)果。答案：揉面不足：面團無法形成良好面筋網(wǎng)絡(luò)，面包體積小、組織粗糙、口感差、易塌陷。揉面過度：面團失去彈性和延展性，變得黏糊，面包體積小、內(nèi)部組織緊密。3.制作泡芙時，面糊煮制有哪些要點？答案：要點：水、黃油、鹽、糖一起加熱至沸騰；離火后迅速倒入面粉攪拌均勻；重新上火加熱，不停攪拌至面糊形成薄膜；面糊煮好后溫度合適時加入雞蛋，分多次加入攪拌均勻。4.如何判斷馬卡龍是否制作成功？答案：外觀：表面光滑，無氣泡、裂紋；有明顯裙邊，大