小作坊豆腐管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)小作坊豆腐生產(chǎn)管理，確保豆腐產(chǎn)品質(zhì)量安全，規(guī)范生產(chǎn)流程，保障消費(fèi)者健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本小作坊內(nèi)所有豆腐生產(chǎn)相關(guān)活動(dòng)，包括原材料采購、加工制作、包裝儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，誠實(shí)守信經(jīng)營。2.堅(jiān)持質(zhì)量第一，嚴(yán)格把控豆腐生產(chǎn)全過程質(zhì)量。3.注重安全生產(chǎn)，保障員工人身安全和生產(chǎn)環(huán)境安全。4.持續(xù)改進(jìn)，不斷提高生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量。二、人員管理（一）人員資質(zhì)1.從事豆腐生產(chǎn)的人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求。2.直接接觸豆腐的操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。（二）培訓(xùn)要求1.定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)、生產(chǎn)技能、操作規(guī)程等方面的培訓(xùn)，新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、豆腐生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量控制要點(diǎn)、衛(wèi)生要求、安全生產(chǎn)知識(shí)等。3.培訓(xùn)記錄應(yīng)完整保存，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。（三）人員職責(zé)1.生產(chǎn)負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)豆腐生產(chǎn)管理工作，制定生產(chǎn)計(jì)劃和操作規(guī)程。組織協(xié)調(diào)生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)工作，確保生產(chǎn)順利進(jìn)行。監(jiān)督檢查生產(chǎn)質(zhì)量、安全、衛(wèi)生等情況，及時(shí)解決問題。2.加工操作人員嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行豆腐加工制作，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。做好生產(chǎn)設(shè)備的清潔維護(hù)工作，保持工作環(huán)境整潔。如實(shí)記錄生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)和信息。3.質(zhì)量檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)對原材料、半成品和成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。制定質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)流程。對檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)報(bào)告，并跟蹤處理結(jié)果。4.銷售人員了解產(chǎn)品特點(diǎn)和質(zhì)量狀況，向客戶正確介紹產(chǎn)品信息。收集客戶反饋意見，及時(shí)反饋給生產(chǎn)部門。負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售和售后服務(wù)工作。三、原材料采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、衛(wèi)生狀況等。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、價(jià)格、售后服務(wù)等條款。（二）采購要求1.采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有質(zhì)量合格證明文件。2.嚴(yán)格控制原材料的采購渠道，確保原材料來源可靠，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣的原材料。3.對采購的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。4.如實(shí)記錄原材料的采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等信息。四、生產(chǎn)過程管理（一）生產(chǎn)環(huán)境要求1.生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.車間地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落。3.車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光和照明設(shè)施，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)要求。4.生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。（二）生產(chǎn)流程規(guī)范1.原料預(yù)處理對采購的大豆等原材料進(jìn)行篩選、清洗，去除雜質(zhì)和不合格品。根據(jù)生產(chǎn)需要，對原材料進(jìn)行浸泡、磨漿等預(yù)處理。2.豆?jié){制作按照規(guī)定的工藝參數(shù)進(jìn)行豆?jié){制作，控制豆?jié){的濃度、溫度等指標(biāo)。在豆?jié){制作過程中，應(yīng)注意防止豆?jié){受到污染。3.點(diǎn)鹵成型根據(jù)豆?jié){的性質(zhì)和產(chǎn)品要求，選擇合適的凝固劑進(jìn)行點(diǎn)鹵?？刂泣c(diǎn)鹵的溫度、時(shí)間和用量，確保豆腐成型良好。4.壓制包裝將成型的豆腐進(jìn)行壓制，去除多余的水分，使其達(dá)到規(guī)定的含水量。對壓制好的豆腐進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（三）過程記錄1.生產(chǎn)過程中應(yīng)如實(shí)記錄各項(xiàng)數(shù)據(jù)和信息，包括原材料投入量、加工時(shí)間、工藝參數(shù)、質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果等。2.記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期。3.定期對生產(chǎn)記錄進(jìn)行整理和分析，總結(jié)生產(chǎn)過程中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝。五、質(zhì)量控制管理（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定1.根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和市場需求，制定本小作坊豆腐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確、具體、可操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。（二）檢驗(yàn)檢測1.建立質(zhì)量檢驗(yàn)制度，對原材料、半成品和成品進(jìn)行逐批檢驗(yàn)。2.檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。3.配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和儀器，定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。4.質(zhì)量檢驗(yàn)員應(yīng)嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行檢驗(yàn)，如實(shí)記錄檢驗(yàn)結(jié)果，出具檢驗(yàn)報(bào)告。（三）不合格品處理1.對檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的不合格品，應(yīng)立即進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離和記錄。2.分析不合格品產(chǎn)生的原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。3.不合格品應(yīng)按照規(guī)定的方式進(jìn)行處理，如返工、報(bào)廢等，確保不合格品不流入市場。六、包裝與儲(chǔ)存管理（一）包裝要求1.豆腐包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。2.包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，能夠有效保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量，防止產(chǎn)品受到污染和損壞。3.包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。（二）儲(chǔ)存條件1.豆腐應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、通風(fēng)、干燥、溫度適宜的環(huán)境中，避免陽光直射和潮濕。2.儲(chǔ)存溫度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和保質(zhì)期要求進(jìn)行控制，一般應(yīng)在低溫下儲(chǔ)存，以延長產(chǎn)品保質(zhì)期。3.定期對儲(chǔ)存的豆腐進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的產(chǎn)品。七、銷售管理（一）銷售渠道1.建立穩(wěn)定的銷售渠道，如農(nóng)貿(mào)市場、超市、餐飲企業(yè)等，確保產(chǎn)品能夠及時(shí)銷售出去。2.與銷售客戶簽訂銷售合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、價(jià)格、售后服務(wù)等條款。（二）銷售記錄1.如實(shí)記錄產(chǎn)品的銷售日期、客戶名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息。2.銷售記錄應(yīng)保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期，以便追溯產(chǎn)品流向和質(zhì)量情況。（三）售后服務(wù)1.建立售后服務(wù)制度，及時(shí)處理客戶反饋的問題和投訴。2.對客戶提出的質(zhì)量問題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，確?？蛻魸M意。3.定期收集客戶反饋意見，分析客戶需求和市場動(dòng)態(tài)，不斷改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)1.成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由生產(chǎn)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括質(zhì)量檢驗(yàn)員、銷售人員等。2.應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急演練，指揮應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急響應(yīng)程序1.當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)救治中毒人員，報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門。配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。2.對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因，采取相應(yīng)的