屠宰場(chǎng)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)屠宰場(chǎng)衛(wèi)生管理，確保屠宰加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本屠宰場(chǎng)全體員工及屠宰加工相關(guān)活動(dòng)。3.基本原則屠宰場(chǎng)衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有屠宰場(chǎng)員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事屠宰加工及相關(guān)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工進(jìn)入屠宰場(chǎng)必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和膠靴，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)勤洗勤換。保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，工作前、處理肉類前后、便后等必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）充分清洗，必要時(shí)使用消毒劑消毒。不得在屠宰加工車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰。3.培訓(xùn)教育定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、屠宰加工衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廠區(qū)環(huán)境屠宰場(chǎng)應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、水源充足、交通便利且便于排放污水的地方，與居民區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校等公共場(chǎng)所保持適當(dāng)?shù)木嚯x。廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜草、無垃圾、無污水積存，定期進(jìn)行清掃和消毒。廠區(qū)內(nèi)道路應(yīng)硬化，排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，不得有積水現(xiàn)象。2.車間環(huán)境屠宰加工車間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合工藝要求。車間地面應(yīng)采用防滑、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，不得有積塵、積水和污垢。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，存放容器應(yīng)定期清洗、消毒。3.更衣室與衛(wèi)生間更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有足夠的更衣柜，供員工存放工作服、工作帽等物品，更衣柜應(yīng)定期清理，保持整潔。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無異味，有良好的通風(fēng)和照明設(shè)施，定期進(jìn)行清掃和消毒，配備足夠的洗手設(shè)施和衛(wèi)生紙等用品。四、屠宰加工衛(wèi)生管理1.宰前管理待宰動(dòng)物應(yīng)來自非疫區(qū)，健康狀況良好，并有動(dòng)物檢疫合格證明。待宰動(dòng)物進(jìn)入屠宰場(chǎng)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查動(dòng)物的健康狀況、品種、數(shù)量等，對(duì)不符合要求的動(dòng)物應(yīng)及時(shí)隔離或處理。待宰動(dòng)物應(yīng)在宰前停食靜養(yǎng)一定時(shí)間，一般為1224小時(shí)，以減少動(dòng)物應(yīng)激，利于放血和屠宰加工。2.宰前淋浴待宰動(dòng)物在屠宰前應(yīng)進(jìn)行淋浴，水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)和動(dòng)物品種適當(dāng)調(diào)整，一般為2030℃，淋浴時(shí)間為510分鐘，以清潔動(dòng)物體表的污垢和微生物。3.屠宰操作屠宰過程應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，操作應(yīng)熟練、準(zhǔn)確、迅速，盡量減少動(dòng)物的痛苦和應(yīng)激。放血應(yīng)充分，確保動(dòng)物體內(nèi)血液排凈，放血時(shí)間應(yīng)根據(jù)動(dòng)物品種和體重適當(dāng)控制。脫毛、剝皮等操作應(yīng)符合衛(wèi)生要求，脫毛、剝皮設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，防止交叉污染。開膛、凈膛等操作應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，避免內(nèi)臟等污染胴體，操作人員應(yīng)戴手套、口罩等防護(hù)用品。分割、包裝等操作應(yīng)在專門的車間內(nèi)進(jìn)行，車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合要求，分割刀具、案板等工具應(yīng)定期清洗、消毒。4.胴體處理胴體應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，冷卻溫度應(yīng)符合工藝要求，一般為04℃，冷卻時(shí)間根據(jù)胴體大小適當(dāng)調(diào)整，以保證胴體質(zhì)量。冷卻后的胴體應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的胴體應(yīng)加蓋檢驗(yàn)合格印章，并按照規(guī)定進(jìn)行包裝、儲(chǔ)存。對(duì)檢驗(yàn)不合格的胴體，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理，不得流入市場(chǎng)。5.內(nèi)臟處理內(nèi)臟應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)和污垢，清洗后的內(nèi)臟應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的內(nèi)臟應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行包裝、儲(chǔ)存或加工利用。對(duì)檢驗(yàn)不合格的內(nèi)臟，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理，不得隨意丟棄。6.廢棄物處理屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物，如糞便、血水、毛、皮、內(nèi)臟等，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類收集，集中處理。廢棄物處理應(yīng)采用無害化處理方法，如焚燒、深埋、發(fā)酵等，不得隨意排放或丟棄，防止污染環(huán)境。五、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備衛(wèi)生屠宰場(chǎng)的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行清洗，使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┖拖緞?，確保清洗效果。消毒設(shè)備應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，防止消毒劑殘留。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)定期進(jìn)行，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)更換磨損的零部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.工具衛(wèi)生屠宰加工過程中使用的刀具、案板、鉤子、推車等工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。刀具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除血跡和污垢，晾干后放入專用的刀具消毒箱中進(jìn)行消毒，消毒后妥善保管。案板使用后應(yīng)及時(shí)清洗，刮凈表面的污垢，定期進(jìn)行消毒，必要時(shí)可更換案板。鉤子、推車等工具使用后應(yīng)進(jìn)行清洗，定期進(jìn)行消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、消毒管理1.消毒制度建立健全消毒制度，明確消毒的范圍、方法、頻率和責(zé)任人。消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。2.消毒方法根據(jù)不同的消毒對(duì)象和消毒要求，選擇合適的消毒方法，常用的消毒方法有物理消毒法（如高溫、紫外線等）和化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。物理消毒法應(yīng)按照設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果；化學(xué)消毒法應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，注意消毒劑的濃度、作用時(shí)間和使用范圍等。3.消毒頻率屠宰場(chǎng)的環(huán)境、設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，具體消毒頻率如下：廠區(qū)環(huán)境每周至少消毒一次；屠宰加工車間每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面消毒；更衣室、衛(wèi)生間每天進(jìn)行清掃和消毒；設(shè)備、工具等使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，必要時(shí)每班進(jìn)行消毒。4.消毒記錄每次消毒都應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒劑名稱、濃度、作用時(shí)間、操作人員等，消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、檢驗(yàn)檢疫管理1.檢驗(yàn)檢疫人員屠宰場(chǎng)應(yīng)配備專業(yè)的檢驗(yàn)檢疫人員，檢驗(yàn)檢疫人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和技能，熟悉檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。2.檢驗(yàn)檢疫流程待宰動(dòng)物進(jìn)入屠宰場(chǎng)后，檢驗(yàn)檢疫人員應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，檢查動(dòng)物的健康狀況、品種、數(shù)量等，對(duì)不符合要求的動(dòng)物應(yīng)及時(shí)隔離或處理。屠宰過程中，檢驗(yàn)檢疫人員應(yīng)按照檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)對(duì)胴體、內(nèi)臟等進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫，檢查是否存在病害、變質(zhì)等問題。檢驗(yàn)檢疫合格的肉類產(chǎn)品應(yīng)加蓋檢驗(yàn)檢疫合格印章，并出具檢驗(yàn)檢疫證明；檢驗(yàn)檢疫不合格的肉類產(chǎn)品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理，不得流入市場(chǎng)。3.檢驗(yàn)檢疫記錄檢驗(yàn)檢疫人員應(yīng)做好檢驗(yàn)檢疫記錄，記錄內(nèi)容包括動(dòng)物來源、品種、數(shù)量、健康狀況、檢驗(yàn)檢疫結(jié)果、處理情況等，檢驗(yàn)檢疫記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品添加劑與藥品管理1.食品添加劑管理如因生產(chǎn)工藝需要使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立采購(gòu)、使用登記制度，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時(shí)間、使用部位等信息，確保食品添加劑使用可追溯。2.藥品管理屠宰場(chǎng)如需使用藥品，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用，不得使用國(guó)家禁止使用的藥品。藥品應(yīng)專人專柜保管，建立采購(gòu)、使用登記制度，記錄藥品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時(shí)間、使用對(duì)象等信息，確保藥品使用安全、可追溯。九、蟲害與鼠害防治管理1.防治制度建立蟲害與鼠害防治制度，明確防治措施、責(zé)任人和防治頻率。蟲害與鼠害防治工作應(yīng)堅(jiān)持預(yù)防為主、綜合防治的原則，采取物理、化學(xué)、生物等多種防治方法，確保防治效果。2.防治措施保持屠宰場(chǎng)環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害與鼠害的滋生和棲息場(chǎng)所。在車間、倉(cāng)庫(kù)、更衣室、衛(wèi)生間等場(chǎng)所安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、鼠夾、鼠籠等。定期對(duì)廠區(qū)進(jìn)行蟲害與鼠害監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)蟲害與鼠害及時(shí)采取