職業(yè)學(xué)校餐廳管理制度一、總則（一）目的為了加強職業(yè)學(xué)校餐廳管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，為師生提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于職業(yè)學(xué)校餐廳的所有工作人員、就餐師生以及與餐廳運營相關(guān)的各類活動。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，為師生提供熱情、周到、便捷的餐飲服務(wù)。3.科學(xué)管理原則：運用科學(xué)的管理方法和手段，合理配置資源，提高餐廳運營效率和管理水平。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費，合理控制成本，降低運營費用。二、餐廳人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘：根據(jù)餐廳崗位需求，制定招聘計劃，通過多種渠道招聘合適的工作人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員等。招聘過程中要嚴(yán)格按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定進行，確保人員素質(zhì)符合要求。2.培訓(xùn)：新員工入職后，要進行全面的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作流程、職業(yè)道德等。定期組織員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)能力。（二）崗位職責(zé)1.餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)全面負責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。負責(zé)餐廳人員的管理和調(diào)配，合理安排員工工作任務(wù)，確保餐廳正常運營。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和質(zhì)量，及時處理食品安全事故。加強與師生的溝通和交流，了解師生需求和意見，不斷改進餐飲服務(wù)質(zhì)量。負責(zé)餐廳的成本控制和財務(wù)管理，合理控制食材采購成本、能源消耗等費用支出。組織開展餐廳的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生。完成學(xué)校交辦的其他工作任務(wù)。2.廚師崗位職責(zé)負責(zé)制定每日菜單，根據(jù)師生口味和營養(yǎng)需求，合理搭配菜品，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進行食品加工，確保食品質(zhì)量和安全。負責(zé)廚房食材的驗收、儲存和保管，合理使用食材，避免浪費。定期對廚房設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。指導(dǎo)和培訓(xùn)廚房工作人員的業(yè)務(wù)技能，提高團隊整體水平。積極參與食品安全培訓(xùn)和考核，不斷提高食品安全意識。3.服務(wù)員崗位職責(zé)熱情、周到地為師生提供餐飲服務(wù)，主動引導(dǎo)師生就餐，及時清理餐桌和餐具。負責(zé)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生維護，保持餐廳整潔、舒適。協(xié)助廚師做好菜品的傳菜工作，確保菜品及時、準(zhǔn)確地送到師生餐桌上。解答師生關(guān)于菜品、價格等方面的疑問，收集師生的意見和建議，并及時反饋給餐廳經(jīng)理。遵守餐廳的各項規(guī)章制度，服從工作安排，按時完成工作任務(wù)。4.收銀員崗位職責(zé)負責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確、快速地為師生結(jié)算餐費，開具發(fā)票。嚴(yán)格遵守財務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等財務(wù)資料，確保資金安全。定期與財務(wù)部門核對賬目，做到賬賬相符、賬實相符。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好餐廳的成本核算和統(tǒng)計工作。為師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，解答師生關(guān)于餐費結(jié)算等方面的問題。5.采購員崗位職責(zé)負責(zé)餐廳食材的采購工作，根據(jù)餐廳需求和庫存情況，制定合理的采購計劃。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)校相關(guān)規(guī)定，選擇優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。與供應(yīng)商進行商務(wù)洽談，簽訂采購合同，確保采購價格合理、交貨及時。負責(zé)食材的驗收工作，核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購合同一致。做好采購記錄和臺賬，定期向餐廳經(jīng)理匯報采購情況。加強市場調(diào)研，了解食材價格波動情況，為降低采購成本提供參考。（三）考勤與考核1.考勤制度餐廳工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應(yīng)提前按照學(xué)校規(guī)定辦理請假手續(xù)，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離崗。餐廳經(jīng)理負責(zé)對員工的考勤情況進行記錄和統(tǒng)計，每月公布考勤結(jié)果。2.考核制度建立員工考核機制，對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等方面進行定期考核?？己朔绞桨ㄗ栽u、上級評價、師生評價等，綜合評定員工的考核成績。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對不稱職的員工進行批評教育、調(diào)整崗位或辭退處理。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為餐廳食材供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障措施等情況，確保供應(yīng)商符合要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、付款方式等條款。（二）采購流程1.需求計劃：廚師根據(jù)每日菜單和庫存情況，制定食材采購需求計劃，報餐廳經(jīng)理審核。2.采購申請：餐廳經(jīng)理根據(jù)審核后的需求計劃，填寫采購申請表，提交給采購員。3.采購實施：采購員按照采購申請表的要求，選擇合適的供應(yīng)商進行采購，確保采購的食材符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量要求。4.驗收入庫：食材到貨后，由餐廳經(jīng)理組織廚師、采購員等相關(guān)人員進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購合同一致。驗收合格的食材辦理入庫手續(xù)，不合格的食材及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。（三）采購監(jiān)督1.學(xué)校相關(guān)部門定期對餐廳食材采購情況進行監(jiān)督檢查，確保采購過程合法合規(guī)。2.設(shè)立舉報電話和郵箱，接受師生對食材采購問題的舉報和投訴，及時處理并反饋處理結(jié)果。四、食品加工管理（一）加工流程1.食材預(yù)處理：廚師對采購回來的食材進行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈、衛(wèi)生、符合加工要求。2.烹飪加工：按照食品安全操作規(guī)程和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)處理后的食材進行烹飪加工，確保菜品熟透、色香味俱佳。3.菜品留樣：每餐次的菜品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣菜品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并做好留樣記錄。（二）加工規(guī)范1.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。4.加工人員應(yīng)穿戴工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。（三）食品安全自查1.餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品加工過程進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食材采購、加工流程、食品添加劑使用、環(huán)境衛(wèi)生等方面，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改。3.做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。五、食品儲存管理（一）儲存條件1.設(shè)立專門的食品倉庫，分類存放食材、調(diào)料、干貨等物品。2.食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（二）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。2.按照先進先出的原則，合理安排食品的出庫順序，避免食品積壓過期。3.對庫存食品進行標(biāo)識管理，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（三）食品出入庫管理1.食品入庫時，應(yīng)進行驗收，核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保與采購合同一致。驗收合格的食品辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單。2.食品出庫時，應(yīng)根據(jù)餐廳需求進行發(fā)放，填寫出庫單。出庫單應(yīng)注明食品的名稱、數(shù)量、領(lǐng)用部門等信息。3.加強對食品出入庫的管理，嚴(yán)格控制食品的流向，防止食品被盜、丟失或變質(zhì)。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.餐桌、椅子、餐具等應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持干凈整潔。3.廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、維護，保持良好的運行狀態(tài)。4.餐廳垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持環(huán)境整潔。（二）清潔消毒制度1.建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的流程、方法和頻率。2.餐廳地面、墻壁、天花板等每天進行清潔，定期進行消毒。3.餐桌、椅子、餐具等每餐次使用后進行清洗，定期進行消毒。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、消毒的餐具保潔柜中。4.廚房設(shè)備、工具每次使用后進行清洗，定期進行消毒。消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.餐廳經(jīng)理應(yīng)定期組織對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決環(huán)境衛(wèi)生問題。2.設(shè)立環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.對環(huán)境衛(wèi)生不達標(biāo)的區(qū)域，應(yīng)及時安排人員進行整改，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生符合要求。七、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)員應(yīng)熱情、周到地為師生提供餐飲服務(wù)，主動問候師生，及時響應(yīng)師生需求。2.服務(wù)過程中應(yīng)使用文明用語，不得與師生發(fā)生爭吵或沖突。3.為師生提供快捷、高效的服務(wù)，減少師生等待時間。4.及時清理餐桌和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。（二）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督1.設(shè)立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督電話和意見箱，接受師生對餐廳服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督和投訴。2.餐廳經(jīng)理定期收集師生的意見和建議，對服務(wù)質(zhì)量進行評估和分析。3.根據(jù)師生反饋的問題，及時采取措施進行改進，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。（三）師生滿意度調(diào)查1.定期開展師生滿意度調(diào)查，了解師生對餐廳餐飲服務(wù)、食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面的滿意度。2.調(diào)查方式可采用問卷調(diào)查、現(xiàn)場訪談等形式，確保調(diào)查結(jié)果真實、客觀。3.根據(jù)師生滿意度調(diào)查結(jié)果，制定改進措施，不斷提升餐廳的整體服務(wù)水平。八、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急處理預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.定期組織餐廳工作人員進行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處理能力。（二）事故報告與處理1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告餐廳經(jīng)理，餐廳經(jīng)理應(yīng)及時報告學(xué)校相關(guān)部門。2.學(xué)校相關(guān)部門接