罪犯食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強罪犯食堂衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障罪犯的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本監(jiān)獄內(nèi)罪犯食堂的衛(wèi)生管理。3.基本原則罪犯食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、科學管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和食品安全標準。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、給排水方便的位置，遠離污染源。食堂內(nèi)部布局應合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應保持環(huán)境整潔，每天定時清掃，每周進行一次全面大掃除。地面應保持清潔，無積水、無油污，墻壁、天花板應無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.設施設備衛(wèi)生食堂的設施設備應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清理油污，保持良好的運行狀態(tài)。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保溫度正常，食品儲存安全。餐具、廚具應嚴格按照規(guī)定進行清洗、消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。2.食品貯存要求食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。倉庫內(nèi)應設置足夠數(shù)量的貨架，食品應存放在貨架上，不得直接堆放在地面上。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品倉庫應定期清理，及時清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工人員應洗凈雙手，必要時應進行消毒，消毒方法應符合國家相關規(guī)定。加工食品的場所、設備、工具等應清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。2.食品加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中應注意食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時應立即停止加工，并妥善處理。3.食品留樣要求食堂每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒溫度應不低于100℃，時間應不少于10分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒濃度、時間應符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。2.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，餐飲具應分類存放，并有明顯的標識。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病⒓仔筒《拘愿窝?、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工食品時不得吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度食堂應建立衛(wèi)生檢查制度，每天進行食品加工過程衛(wèi)生檢查，每周進行一次全面衛(wèi)生檢查，每月進行一次自查自糾。衛(wèi)生檢查應包括食堂環(huán)境、設施設備、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并做好記錄。2.監(jiān)督管理監(jiān)獄應加強對罪犯食堂衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督檢查，定期或不定期對食堂衛(wèi)生狀況進行檢查。對違反本制度的行為，應責令限期整改，情節(jié)嚴重的，應依法依規(guī)進行處理。監(jiān)獄應接受上級主管部門和衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題應及時整改落實。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂應立即停止供應可疑食品，并及時報告監(jiān)獄相關部門。監(jiān)獄應立即啟動食品安全事故應急處置預案，采取封