小飯店餐飲管理制度總則1.目的本餐飲管理制度旨在規(guī)范小飯店的運營管理，確保為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，保障員工權(quán)益，提高飯店的經(jīng)濟效益和社會效益，促進飯店持續(xù)健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于小飯店全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員等所有與飯店運營相關(guān)的工作人員。3.基本原則顧客至上原則：始終將顧客的需求和滿意度放在首位，提供熱情、周到、高效的服務(wù)。質(zhì)量第一原則：嚴格把控食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量，確保每一道菜品都符合標準，每一次服務(wù)都讓顧客滿意。公平公正原則：在管理過程中，對待所有員工一視同仁，公平公正地進行考核、獎懲和晉升。團隊協(xié)作原則：強調(diào)各部門之間、員工之間的協(xié)作配合，共同為飯店的目標努力。員工行為規(guī)范1.職業(yè)道德遵守國家法律法規(guī)，遵守飯店的各項規(guī)章制度，誠實守信，敬業(yè)愛崗。尊重顧客，不得與顧客發(fā)生爭吵、沖突，對待顧客要熱情禮貌，耐心解答顧客的問題。保守飯店機密，不得泄露飯店的經(jīng)營信息、菜品配方、顧客資料等。2.工作紀律按時上下班，不遲到、不早退、不曠工。如需請假，應(yīng)提前按照規(guī)定辦理請假手續(xù)。工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事情。遵守飯店的著裝規(guī)定，保持工作服整潔、得體，佩戴好工作牌。3.服務(wù)規(guī)范員工在接待顧客時，應(yīng)主動微笑、問候，使用文明用語。熟悉飯店的菜品、酒水、特色服務(wù)等信息，能夠準確、詳細地為顧客介紹。及時響應(yīng)顧客需求，為顧客提供高效、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，不得推諉、拖延。員工招聘與培訓(xùn)1.員工招聘根據(jù)飯店的經(jīng)營需求，制定合理的招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、要求等。通過多種渠道進行招聘，如招聘網(wǎng)站、人才市場、員工推薦等。對應(yīng)聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核，選拔出符合崗位要求的優(yōu)秀人才。2.員工培訓(xùn)新員工入職培訓(xùn)：新員工入職后，應(yīng)進行為期[X]天的入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括飯店概況、規(guī)章制度、職業(yè)道德、服務(wù)規(guī)范、菜品知識等。崗位技能培訓(xùn)：根據(jù)員工所在崗位，進行針對性的崗位技能培訓(xùn)，如廚師的烹飪技能培訓(xùn)、服務(wù)員的服務(wù)技能培訓(xùn)等。定期培訓(xùn)：每月組織一次全體員工培訓(xùn)，內(nèi)容包括新菜品介紹、服務(wù)技巧提升、食品安全知識等，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。食品采購與驗收1.采購原則選擇合法、正規(guī)的供應(yīng)商，確保所采購的食品、原材料符合國家食品安全標準。建立供應(yīng)商評估機制，定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務(wù)等進行評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。采購過程中要嚴格遵守采購流程，不得收受供應(yīng)商賄賂或回扣。2.采購流程各部門根據(jù)庫存情況和經(jīng)營需求，填寫采購申請單，經(jīng)部門負責(zé)人審核后提交給采購部門。采購部門根據(jù)采購申請單，選擇合適的供應(yīng)商進行采購，并簽訂采購合同。采購的食品、原材料到貨后，采購人員應(yīng)及時通知驗收人員進行驗收。3.驗收標準驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和食品安全標準，對采購的食品、原材料進行嚴格驗收。檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，檢查原材料的質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等是否與采購申請單一致。對驗收合格的食品、原材料，驗收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認，并及時入庫；對驗收不合格的食品、原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。食品儲存與加工1.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。定期對食品倉庫進行盤點，確保賬物相符，及時清理過期、變質(zhì)食品。2.食品加工廚師應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)認真檢查食品原材料的質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、過期食品。食品加工過程中，應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。嚴格控制食品加工時間和溫度，確保食品煮熟煮透，避免食物中毒。餐飲服務(wù)規(guī)范1.餐前準備服務(wù)員應(yīng)在開餐前做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、餐具、地面等的清潔。按照規(guī)定擺放餐具、桌椅，準備好菜單、酒水單、紙巾等服務(wù)用品。熟悉當天的菜品供應(yīng)情況、特色菜品、酒水飲料等信息，以便為顧客提供準確的服務(wù)。2.顧客接待顧客進店時，服務(wù)員應(yīng)主動微笑、問候，引導(dǎo)顧客入座。及時為顧客送上菜單、茶水，詢問顧客是否需要點酒水飲料，并根據(jù)顧客需求進行推薦。記錄顧客的點單信息，確保準確無誤，并及時將點單信息傳遞給廚房。3.上菜服務(wù)廚房應(yīng)根據(jù)點單順序，及時制作菜品，并確保菜品質(zhì)量。服務(wù)員應(yīng)密切關(guān)注廚房出菜情況，及時將菜品上桌，并報上菜名。在上菜過程中，要注意輕拿輕放，避免菜品灑出或餐具損壞。4.餐中服務(wù)服務(wù)員要隨時關(guān)注顧客的需求，及時為顧客添加茶水、酒水，清理桌面垃圾。解答顧客的疑問，處理顧客的投訴和建議，盡量滿足顧客的合理要求。注意觀察顧客的用餐情況，如發(fā)現(xiàn)顧客有特殊需求，應(yīng)及時提供幫助。5.餐后服務(wù)顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時送上賬單，核對無誤后收款找零。感謝顧客的光臨，引導(dǎo)顧客離開餐廳，并歡迎顧客下次再來。清理餐桌，重新擺放餐具，為下一批顧客做好準備。衛(wèi)生與安全管理1.衛(wèi)生管理建立健全衛(wèi)生管理制度，明確各部門、各崗位的衛(wèi)生責(zé)任。保持餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。嚴格遵守食品衛(wèi)生標準，確保食品加工、儲存、銷售過程符合衛(wèi)生要求。2.安全管理加強安全意識教育，提高員工的安全防范能力。定期檢查餐廳的消防設(shè)施、電器設(shè)備、燃氣設(shè)備等，確保設(shè)備正常運行，無安全隱患。制定安全應(yīng)急預(yù)案，如火災(zāi)、地震、食品安全事故等應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。注意食品儲存、加工過程中的安全，防止食品中毒、火災(zāi)等安全事故的發(fā)生。財務(wù)管理1.收入管理收銀員應(yīng)嚴格按照收費標準進行收款，確保收款準確無誤。及時將收款信息錄入收銀系統(tǒng)，并將現(xiàn)金、支票等及時存入銀行。定期與財務(wù)部門核對收入賬目，確保賬賬相符。2.成本管理采購部門應(yīng)嚴格控制采購成本，通過與供應(yīng)商談判、招標等方式，降低采購價格。廚房應(yīng)合理使用原材料，避免浪費，提高原材料利用率。財務(wù)部門應(yīng)定期對飯店的成本進行核算和分析，提出成本控制建議，降低經(jīng)營成本。3.費用管理嚴格控制各項費用支出，如水電費、物業(yè)費、辦公用品費等。費用報銷應(yīng)按照飯店的報銷制度進行，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后報銷。財務(wù)部門應(yīng)定期對費用支出情況進行統(tǒng)計和分析，優(yōu)化費用結(jié)構(gòu)，降低費用水平。員工考核與獎懲1.員工考核建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進行考核?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、業(yè)務(wù)能力、團隊協(xié)作等方面?？己朔绞讲捎米栽u、上級評價、同事評價、顧客評價相結(jié)合的方式，確保考核結(jié)果客觀、公正。2.獎勵制度對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為飯店做出突出貢獻的員工，給予獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升、培訓(xùn)機會等。設(shè)立優(yōu)秀員工獎、最佳服務(wù)獎、創(chuàng)新獎等多個獎項，激勵員工積極工作。3.懲罰制度對違反飯店規(guī)章制度、工作表現(xiàn)不佳的員工