食品樣品的采(抽)基本知識(shí)培訓(xùn)考核試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種采樣方法適用于均勻分布的液態(tài)食品？（）A.隨機(jī)采樣法B.系統(tǒng)采樣法C.分層采樣法D.兩級(jí)采樣法答案：A。隨機(jī)采樣法適用于均勻分布的物料，液態(tài)食品若分布均勻可采用此方法。系統(tǒng)采樣法是按照一定的時(shí)間、空間或數(shù)量間隔進(jìn)行采樣；分層采樣法適用于總體中個(gè)體有明顯層次差異的情況；兩級(jí)采樣法常用于具有不同層次結(jié)構(gòu)的總體采樣。2.采樣的數(shù)量應(yīng)能反映食品的質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)樣品量的需求，一般每份樣品不少于（）。A.0.5kgB.1kgC.1.5kgD.2kg答案：C。一般每份樣品不少于1.5kg，以確保有足夠的量用于各項(xiàng)檢驗(yàn)以及可能的復(fù)檢等。3.在采集肉類樣品時(shí)，應(yīng)從（）部位采集。A.脂肪多的B.肌肉多的C.不同部位D.有病變的答案：C。采集肉類樣品應(yīng)從不同部位采集，這樣才能更全面地反映整批肉類的質(zhì)量情況，避免只采集某一特定部位而導(dǎo)致結(jié)果偏差。脂肪多或肌肉多的部位不能代表整體，有病變的部位不能作為正常樣品采集。4.對(duì)于大包裝且均勻的食品，采樣時(shí)應(yīng)（）。A.只采表面部分B.只采內(nèi)部部分C.從不同部位采D.隨機(jī)采一包答案：C。大包裝且均勻的食品，為保證樣品的代表性，應(yīng)從不同部位采集，而不是只采表面或內(nèi)部部分，隨機(jī)采一包不能很好地代表整批大包裝食品。5.食品采樣時(shí)，采樣器具應(yīng)（）。A.隨意使用B.洗凈即可C.經(jīng)過滅菌處理D.用后再處理答案：C。采樣器具應(yīng)經(jīng)過滅菌處理，以防止器具上的微生物等污染食品樣品，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。不能隨意使用，洗凈不一定能達(dá)到無菌要求，用后再處理無法避免采樣過程中的污染。6.采樣記錄應(yīng)包括的內(nèi)容不包括（）。A.采樣地點(diǎn)B.采樣人姓名C.樣品價(jià)格D.采樣時(shí)間答案：C。采樣記錄應(yīng)包含采樣地點(diǎn)、采樣人姓名、采樣時(shí)間等信息，這些信息有助于追溯和明確采樣的具體情況，但樣品價(jià)格與采樣本身并無直接關(guān)聯(lián)。7.對(duì)于易腐食品，采樣后應(yīng)（）。A.常溫保存B.盡快送檢C.隨意放置D.冷凍保存答案：B。易腐食品采樣后應(yīng)盡快送檢，以保證樣品的新鮮度和穩(wěn)定性，減少微生物生長(zhǎng)和成分變化對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。常溫保存和隨意放置會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)，冷凍保存可能會(huì)改變食品的某些性質(zhì)，不適合所有易腐食品的采樣后處理。8.以下哪種情況不屬于異常樣品（）。A.有異味的食品B.色澤正常的食品C.有霉變的食品D.包裝破損的食品答案：B。有異味、霉變、包裝破損的食品都可能存在質(zhì)量問題，屬于異常樣品，而色澤正常的食品在外觀上符合正常特征。9.分層采樣法中，每層采樣數(shù)量應(yīng)（）。A.相同B.按比例分配C.隨意確定D.上層多下層少答案：B。分層采樣法中，每層采樣數(shù)量應(yīng)按比例分配，這樣可以保證每層在總體中所占的比例在樣本中得到合理體現(xiàn)，從而使樣本更具代表性。10.采集液體食品時(shí)，若樣品有沉淀，應(yīng)（）。A.直接采樣B.搖勻后采樣C.只采上層清液D.只采下層沉淀答案：B。采集有沉淀的液體食品時(shí)，應(yīng)搖勻后采樣，以保證所采樣品能代表整批液體食品的成分，直接采樣、只采上層清液或只采下層沉淀都不能準(zhǔn)確反映整體情況。11.采樣人員在采樣過程中應(yīng)遵守的原則不包括（）。A.代表性原則B.隨機(jī)性原則C.主觀性原則D.無菌操作原則答案：C。采樣人員應(yīng)遵循代表性原則，使樣品能代表整批食品；隨機(jī)性原則，保證采樣的公平性和客觀性；無菌操作原則，防止樣品污染。而主觀性原則會(huì)導(dǎo)致采樣結(jié)果不準(zhǔn)確，不能作為采樣遵循的原則。12.對(duì)于批量較大的食品，采樣份數(shù)應(yīng)（）。A.減少B.增加C.不變D.視情況而定答案：B。批量較大的食品，為了更準(zhǔn)確地反映其質(zhì)量情況，采樣份數(shù)應(yīng)增加，這樣可以提高樣本的代表性。13.采集固體食品時(shí)，若食品顆粒大小不均勻，應(yīng)（）。A.直接采樣B.粉碎混合后采樣C.只采大顆粒D.只采小顆粒答案：B。固體食品顆粒大小不均勻時(shí)，粉碎混合后采樣可以使樣品更加均勻，能更準(zhǔn)確地反映食品的整體情況，直接采樣、只采大顆?；蛑徊尚☆w粒都不能代表整批食品。14.采樣標(biāo)簽應(yīng)注明的內(nèi)容不包括（）。A.樣品名稱B.采樣日期C.采樣人員愛好D.樣品編號(hào)答案：C。采樣標(biāo)簽應(yīng)注明樣品名稱、采樣日期、樣品編號(hào)等信息，方便對(duì)樣品進(jìn)行識(shí)別和管理，采樣人員愛好與樣品本身和檢測(cè)無關(guān)。15.以下哪種食品采樣時(shí)需要特別注意防止交叉污染（）。A.餅干B.大米C.生肉D.白糖答案：C。生肉攜帶大量微生物，在采樣過程中如果不注意防止交叉污染，容易污染其他樣品或環(huán)境，而餅干、大米、白糖相對(duì)來說微生物污染風(fēng)險(xiǎn)較低。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品采樣的目的包括（）。A.了解食品質(zhì)量狀況B.驗(yàn)證食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)C.為食品質(zhì)量控制提供依據(jù)D.進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)成分分析答案：ABCD。食品采樣的目的廣泛，包括了解食品質(zhì)量狀況、驗(yàn)證食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)、為食品質(zhì)量控制提供依據(jù)以及進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)成分分析等。2.以下屬于采樣器具的有（）。A.采樣勺B.采樣瓶C.天平D.手術(shù)刀答案：ABD。采樣勺、采樣瓶、手術(shù)刀都可作為采樣器具使用，天平主要用于稱量，不屬于采樣器具。3.采樣過程中應(yīng)注意的事項(xiàng)有（）。A.避免樣品受到污染B.準(zhǔn)確記錄采樣信息C.采樣器具的正確使用D.樣品的妥善保存答案：ABCD。采樣過程中要避免樣品受到污染，準(zhǔn)確記錄采樣信息，正確使用采樣器具，并對(duì)樣品進(jìn)行妥善保存，以保證采樣結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。4.分層采樣法適用于（）的食品。A.個(gè)體差異明顯B.具有不同層次結(jié)構(gòu)C.均勻分布D.批量較大答案：AB。分層采樣法適用于個(gè)體差異明顯、具有不同層次結(jié)構(gòu)的食品，均勻分布的食品一般采用隨機(jī)采樣法，批量大小不是分層采樣法的主要適用依據(jù)。5.采集食品樣品時(shí)，可根據(jù)（）確定采樣方法。A.食品的種類B.食品的狀態(tài)C.食品的包裝形式D.檢驗(yàn)項(xiàng)目的要求答案：ABCD。確定采樣方法時(shí)需要綜合考慮食品的種類、狀態(tài)、包裝形式以及檢驗(yàn)項(xiàng)目的要求等因素，不同情況應(yīng)選擇合適的采樣方法。6.對(duì)于冷凍食品采樣，正確的做法有（）。A.保持冷凍狀態(tài)采樣B.解凍后采樣C.采樣后盡快恢復(fù)冷凍狀態(tài)D.常溫放置一段時(shí)間后采樣答案：AC。冷凍食品采樣應(yīng)保持冷凍狀態(tài)采樣，采樣后盡快恢復(fù)冷凍狀態(tài)，以防止食品在采樣過程中解凍導(dǎo)致成分變化和微生物生長(zhǎng)，解凍后采樣和常溫放置一段時(shí)間后采樣都不符合冷凍食品采樣的要求。7.食品采樣記錄應(yīng)包含的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)廠家C.采樣地點(diǎn)D.采樣數(shù)量答案：ABCD。食品采樣記錄應(yīng)包含食品名稱、生產(chǎn)廠家、采樣地點(diǎn)、采樣數(shù)量等詳細(xì)信息，以便對(duì)采樣情況進(jìn)行全面記錄和追溯。8.以下哪些情況可能導(dǎo)致采樣結(jié)果不準(zhǔn)確（）。A.采樣方法不當(dāng)B.采樣器具未消毒C.采樣人員操作不規(guī)范D.樣品保存不當(dāng)答案：ABCD。采樣方法不當(dāng)、采樣器具未消毒、采樣人員操作不規(guī)范以及樣品保存不當(dāng)都可能影響采樣結(jié)果的準(zhǔn)確性，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不能真實(shí)反映食品的質(zhì)量情況。9.采集水樣時(shí)，需要注意的是（）。A.水樣的代表性B.防止水樣污染C.采樣的深度和位置D.采樣的時(shí)間答案：ABCD。采集水樣時(shí)要注意水樣的代表性，防止水樣污染，同時(shí)要考慮采樣的深度和位置以及采樣的時(shí)間，這些因素都會(huì)影響水樣的質(zhì)量和檢測(cè)結(jié)果。10.對(duì)于粉狀食品采樣，可采用（）方法。A.四分法B.對(duì)角線法C.棋盤法D.隨機(jī)法答案：ABC。對(duì)于粉狀食品采樣，可采用四分法、對(duì)角線法、棋盤法等，這些方法可以使樣品更具代表性，隨機(jī)法相對(duì)來說可能不能很好地保證粉狀食品樣品的均勻性和代表性。三、判斷題（每題2分，共20分）1.采樣時(shí)，只要采集到足夠的樣品量，就可以保證樣品的代表性。（）答案：錯(cuò)誤。樣品的代表性不僅僅取決于樣品量，還與采樣方法、采樣部位等因素有關(guān)。即使樣品量足夠，但采樣方法不當(dāng)或采樣部位不合理，也不能保證樣品能代表整批食品。2.所有食品采樣后都應(yīng)立即冷凍保存。（）答案：錯(cuò)誤。不是所有食品采樣后都要立即冷凍保存，有些食品常溫保存即可，有些易腐食品可能需要冷藏但不一定是冷凍，應(yīng)根據(jù)食品的特性來選擇合適的保存方式。3.采樣人員可以不戴手套進(jìn)行采樣操作。（）答案：錯(cuò)誤。采樣人員應(yīng)戴手套進(jìn)行采樣操作，以防止手部的微生物等污染食品樣品，保證采樣的準(zhǔn)確性和安全性。4.分層采樣法中每層的采樣比例可以隨意確定。（）答案：錯(cuò)誤。分層采樣法中每層的采樣比例應(yīng)根據(jù)每層在總體中所占的比例來確定，不能隨意確定，這樣才能保證樣本的代表性。5.采集食品樣品時(shí)，只需要采集正常外觀的樣品即可。（）答案：錯(cuò)誤。采集食品樣品時(shí)，不僅要采集正常外觀的樣品，對(duì)于有異常情況（如異味、霉變等）的樣品也應(yīng)采集，以便全面了解食品的質(zhì)量狀況。6.采樣器具使用后可以不清洗直接再次使用。（）答案：錯(cuò)誤。采樣器具使用后應(yīng)清洗并進(jìn)行滅菌處理后才能再次使用，以防止殘留物質(zhì)污染下一個(gè)樣品。7.采樣記錄可以事后補(bǔ)記。（）答案：錯(cuò)誤。采樣記錄應(yīng)在采樣過程中及時(shí)記錄，事后補(bǔ)記可能會(huì)出現(xiàn)信息不準(zhǔn)確或遺漏的情況，影響采樣信息的真實(shí)性和可靠性。8.對(duì)于液體食品，只要搖勻后采樣就一定能保證樣品的代表性。（）答案：錯(cuò)誤。雖然搖勻后采樣有助于保證液體食品樣品的代表性，但還需要考慮采樣方法、采樣量等其他因素，僅僅搖勻并不一定能完全保證樣品的代表性。9.采樣人員不需要具備專業(yè)知識(shí)。（）答案：錯(cuò)誤。采樣人員需要具備專業(yè)知識(shí)，包括采樣方法、采樣器具的使用、樣品保存等方面的知識(shí)，才能保證采樣工作的準(zhǔn)確性和規(guī)范性。10.食品采樣可以在任何環(huán)境下進(jìn)行。（）答案：錯(cuò)誤。食品采樣應(yīng)在合適的環(huán)境下進(jìn)行，要避免灰塵、微生物等污染樣品，一般應(yīng)在相對(duì)清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中采樣。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品采樣的基本原則。答：食品采樣應(yīng)遵循以下基本原則：-代表性原則：所采集的樣品應(yīng)能代表整批食品的質(zhì)量和特性。要考慮食品的來源、生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)存條件等因素，從不同部位、不同層次進(jìn)行采樣，以確保樣品能反映整批食品的真實(shí)情況。-隨機(jī)性原則：采樣過程應(yīng)具有隨機(jī)性，避免人為的主觀選擇?？梢圆捎秒S機(jī)數(shù)表、抽簽等方法確定采樣的位置和數(shù)量，保證每一個(gè)個(gè)體都有被采樣的機(jī)會(huì)，使樣品更具客觀性和公正性。-無菌操作原則：在采樣過程中，要嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)范，防止樣品受到微生物等污染。采樣器具應(yīng)經(jīng)過滅菌處理，采樣人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、手套和口罩等，避免將外界的污染物帶入樣品中。-準(zhǔn)確性原則：采樣記錄要準(zhǔn)確無誤，包括采樣時(shí)間、地點(diǎn)、樣品名稱、數(shù)量、采樣人等信息。同時(shí)，采樣的方法和操作要準(zhǔn)確，按照規(guī)定的程序進(jìn)行，以保證采樣結(jié)果的可靠性。-及時(shí)性原則：對(duì)于易腐食品或時(shí)效性要求較高的食品，采樣后應(yīng)盡快送檢，減少樣品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的變化，保證檢測(cè)結(jié)果能真實(shí)反映食品的質(zhì)量狀況。2.請(qǐng)說明在采集蔬菜樣品時(shí)的注意事項(xiàng)。答：采集蔬菜樣品時(shí)需要注意以下事項(xiàng)：-采樣部位：蔬菜不同部位的成分和質(zhì)量可能存在差異，應(yīng)根據(jù)檢測(cè)目的選擇合適的采樣部位。例如，對(duì)于葉菜類蔬菜，可從不同植株上采集葉片；對(duì)于根莖類蔬菜，應(yīng)采集根或莖的部分。同時(shí)，要避免采集有病蟲害、損傷或腐爛的部位。-采樣數(shù)量：采樣數(shù)量應(yīng)足夠，以滿足檢測(cè)項(xiàng)目的需求。一般來說，要根據(jù)蔬菜的批量大小和均勻程度確定采樣數(shù)量，批量大的蔬菜應(yīng)適當(dāng)增加采樣份數(shù)。-避免污染：在采樣過程中，要防止蔬菜受到污染。采樣器具要經(jīng)過清潔和消毒處理，避免使用帶有農(nóng)藥殘留或其他污染物的器具。采樣人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，避免用手直接接