廚師配料用量管理辦法總則目的為規(guī)范公司餐飲業(yè)務中廚師配料用量的管理，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、成本合理控制、食品安全可靠，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于公司旗下所有涉及餐飲制作的部門、餐廳、廚房等場所，以及在上述場所從事廚師工作的所有人員。管理原則1.標準化原則：制定統(tǒng)一、科學的配料用量標準，確保每道菜品的質(zhì)量和口味一致。2.成本控制原則：在保證菜品質(zhì)量的前提下，合理控制配料用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益。3.安全衛(wèi)生原則：配料的使用必須符合國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品安全。4.持續(xù)改進原則：定期對配料用量標準進行評估和調(diào)整，不斷優(yōu)化管理方法，提高管理水平。配料用量標準的制定標準制定的依據(jù)1.菜品配方：根據(jù)菜品的傳統(tǒng)配方、市場需求和顧客反饋，確定每道菜品所需的配料種類和用量。2.行業(yè)標準：參考國家和地方相關(guān)的食品安全標準、餐飲行業(yè)規(guī)范，確保配料用量符合要求。3.成本核算：綜合考慮配料的采購成本、儲存成本、損耗等因素，制定合理的用量標準，以控制成本。標準制定的流程1.成立標準制定小組：由廚師長、采購人員、財務人員等組成標準制定小組，負責配料用量標準的制定工作。2.收集資料：收集菜品配方、行業(yè)標準、市場價格等相關(guān)資料，為標準制定提供依據(jù)。3.試驗與調(diào)整：廚師按照初步確定的配料用量進行菜品制作試驗，根據(jù)試驗結(jié)果對用量進行調(diào)整，直至達到理想的口感和質(zhì)量。4.審核與批準：標準制定小組對調(diào)整后的配料用量標準進行審核，審核通過后報公司管理層批準。5.發(fā)布與實施：經(jīng)批準的配料用量標準以書面形式發(fā)布，并組織廚師進行培訓，確保標準得到有效實施。標準的內(nèi)容1.菜品名稱：明確每道菜品的名稱。2.配料清單：詳細列出每道菜品所需的配料名稱、規(guī)格、用量。3.計量單位：統(tǒng)一規(guī)定配料用量的計量單位，如克、毫升、個等。4.備注說明：對特殊配料的使用方法、注意事項等進行說明。配料的采購與驗收采購計劃的制定1.根據(jù)配料用量標準和菜品銷售預測，制定合理的采購計劃。采購計劃應包括配料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等內(nèi)容。2.采購計劃應考慮配料的庫存情況、保質(zhì)期、采購周期等因素，避免積壓和短缺。供應商的選擇1.選擇具有良好信譽、資質(zhì)齊全的供應商，確保配料的質(zhì)量和供應穩(wěn)定性。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括配料的質(zhì)量標準、價格、交貨時間、交貨地點等內(nèi)容。采購驗收1.采購的配料到貨后，由倉庫管理人員和廚師共同進行驗收。驗收內(nèi)容包括配料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等。2.驗收合格的配料應及時辦理入庫手續(xù)，按照規(guī)定的儲存條件進行存放。驗收不合格的配料應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。配料的儲存與保管儲存條件1.根據(jù)配料的性質(zhì)和特點，設置不同的儲存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。2.儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，防止配料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。庫存管理1.建立配料庫存管理制度，定期對庫存進行盤點，確保庫存數(shù)量準確無誤。2.按照先進先出的原則發(fā)放配料，避免配料過期浪費。3.對庫存配料進行分類存放，標識清晰，便于管理和查找。安全保管1.對易燃易爆、有毒有害的配料應單獨存放，并采取相應的安全防護措施，確保人員和財產(chǎn)安全。2.儲存場所應配備必要的消防器材和應急設備，以應對突發(fā)情況。廚師配料用量的操作規(guī)范培訓與教育1.新入職的廚師必須接受配料用量標準的培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.定期組織廚師進行配料用量管理的培訓和教育，提高廚師的質(zhì)量意識和成本意識。操作要求1.廚師在制作菜品時，應嚴格按照配料用量標準進行操作，不得隨意更改。2.使用量具準確稱量配料的用量，確保用量的準確性。3.在配料使用過程中，應注意節(jié)約，避免浪費。監(jiān)督與檢查1.廚師長應定期對廚師的配料用量操作進行監(jiān)督和檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。2.公司管理層應不定期對廚房的配料用量管理情況進行抽查，確保管理辦法的有效執(zhí)行。成本核算與控制成本核算方法1.采用標準成本法進行配料成本核算，即根據(jù)配料用量標準和采購價格計算每道菜品的標準成本。2.定期對實際成本與標準成本進行對比分析，找出差異原因，采取相應的措施進行調(diào)整。成本控制措施1.加強配料用量的管理，嚴格執(zhí)行配料用量標準，避免浪費和超量使用。2.優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，合理調(diào)整配料搭配，降低成本。3.與供應商協(xié)商降低采購價格，或?qū)ふ腋线m的供應商，降低采購成本。4.加強庫存管理，減少配料的損耗和浪費。質(zhì)量控制與監(jiān)督質(zhì)量標準1.制定配料質(zhì)量標準，明確配料的感官指標、理化指標、微生物指標等要求。2.菜品的質(zhì)量應符合公司制定的質(zhì)量標準，包括口感、色澤、香氣、形狀等方面。質(zhì)量檢驗1.廚師在制作菜品過程中，應進行自我檢驗，確保配料用量準確、菜品質(zhì)量合格。2.廚師長應定期對菜品進行質(zhì)量檢驗，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。3.公司管理層應不定期對菜品質(zhì)量進行抽查，對不符合質(zhì)量標準的菜品進行嚴肅處理。質(zhì)量追溯1.建立配料質(zhì)量追溯體系，對每批配料的采購、驗收、使用等情況進行記錄，確保出現(xiàn)質(zhì)量問題時能夠及時追溯和處理。2.對因配料質(zhì)量問題導致的食品安全事故，應按照相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定進行處理。獎懲制度獎勵1.對嚴格執(zhí)行配料用量標準，在成本控制和菜品質(zhì)量方面表現(xiàn)突出的廚師，給予適當?shù)莫剟?，如獎金、榮譽證書等。2.對提出合理建議，有效降低成本或提高菜品質(zhì)量的廚師，給予相應的獎勵。懲罰1.對違反配料用量標準，造成浪費或影響菜品質(zhì)量的廚師，給予批評教育和經(jīng)濟處罰。2.對因配料用量管理不善導致食品安全事故的廚師，給予嚴肅處理，直至解除勞動合同。附則解釋權(quán)