杭州餐飲衛(wèi)生管理辦法總則目的與依據(jù)為加強杭州市餐飲衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康和飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于杭州市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動的單位和個人，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等各類餐飲服務(wù)提供者。管理原則餐飲衛(wèi)生管理堅持預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學(xué)、嚴格的監(jiān)督管理制度。餐飲服務(wù)提供者的責任與義務(wù)資質(zhì)要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照許可范圍和要求從事餐飲服務(wù)活動。未取得食品經(jīng)營許可證的，不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。衛(wèi)生管理體系餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理人員，負責日常食品安全管理工作。食品安全管理人員應(yīng)當經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)，具備相應(yīng)的管理能力。場所與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局：餐飲服務(wù)場所應(yīng)當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。場所內(nèi)應(yīng)當合理布局，區(qū)分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和污染區(qū)，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生：保持餐飲服務(wù)場所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍、清洗、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并定期維護、校準，確保正常運行。食品處理區(qū)的地面、墻面、天花板應(yīng)當采用無毒、無味、不透水、易清洗的材料建造，保持清潔。人員衛(wèi)生1.健康管理：餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生：餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，工作時應(yīng)當穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。操作直接入口食品前，應(yīng)當洗凈雙手并進行消毒。食品采購與貯存1.采購要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當符合食品安全標準。2.貯存要求：食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)當保持通風良好，溫度、濕度符合要求。食品加工與供應(yīng)1.加工過程衛(wèi)生：食品加工過程應(yīng)當符合食品安全操作規(guī)范，嚴格遵守生熟分開、燒熟煮透等原則。加工制作食品的工具、容器應(yīng)當分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。2.食品添加劑使用：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑應(yīng)當記錄使用的名稱、劑量、時間、人員等內(nèi)容。3.供應(yīng)要求：供應(yīng)的食品應(yīng)當新鮮、無毒、無害，符合食品安全標準。不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責杭州市市場監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督管理工作。衛(wèi)生健康、生態(tài)環(huán)境、城市管理等部門按照各自職責，做好餐飲衛(wèi)生管理的相關(guān)工作。監(jiān)督檢查市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當依法對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查，重點檢查食品經(jīng)營許可、從業(yè)人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工與供應(yīng)等情況。監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱資料等方式進行。抽檢監(jiān)測市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當制定餐飲食品抽檢監(jiān)測計劃，定期對餐飲服務(wù)提供者的食品進行抽檢監(jiān)測。抽檢監(jiān)測結(jié)果應(yīng)當及時向社會公布。投訴舉報處理任何單位和個人有權(quán)對餐飲衛(wèi)生違法行為進行投訴舉報。市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當建立投訴舉報制度，及時受理和處理投訴舉報，并對投訴舉報人予以保密。對查證屬實的投訴舉報，按照有關(guān)規(guī)定給予獎勵。法律責任行政處罰餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由市場監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定給予行政處罰：1.未取得食品經(jīng)營許可證從事餐飲服務(wù)活動的；2.未建立并執(zhí)行食品安全管理制度的；3.未按照規(guī)定對從業(yè)人員進行健康檢查、取得健康證明的；4.采購、使用不符合食品安全標準的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的；5.未按照規(guī)定對食品進行貯存、加工、供應(yīng)的；6.超范圍、超限量使用食品添加劑的；7.其他違反餐飲衛(wèi)生管理規(guī)定的行為。刑事責任餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。應(yīng)急處置應(yīng)急預(yù)案制定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期進行演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。事故報告與處置發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報告。市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門接到報告后，應(yīng)當立即趕赴現(xiàn)場進行調(diào)查處理，采取封存、檢驗、責令召回等措施，防止事故擴大。宣傳與培訓(xùn)宣傳教育市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當加強餐飲衛(wèi)生知識的宣傳教育，普及食品安全法律法規(guī)和科學(xué)知識，提高消費者的自我保護意識和能力。培訓(xùn)工作市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當定期組織餐飲服務(wù)提供者及其從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，提