北方校外供餐管理辦法一、引言親愛(ài)的同事們，隨著教育事業(yè)的蓬勃發(fā)展，校外供餐服務(wù)對(duì)于保障學(xué)生的飲食健康與安全起著至關(guān)重要的作用。我們深知，孩子們的茁壯成長(zhǎng)是家庭與社會(huì)共同的期望，而一頓營(yíng)養(yǎng)豐富、安全可靠的飯菜是他們成長(zhǎng)道路上的堅(jiān)實(shí)保障。為了規(guī)范北方地區(qū)校外供餐行為，確保廣大學(xué)生用餐的質(zhì)量與安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際情況，特制定本管理辦法。希望大家能夠認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行，共同為孩子們創(chuàng)造一個(gè)良好的飲食環(huán)境。二、適用范圍本辦法適用于在北方地區(qū)為各類(lèi)學(xué)校（包括但不限于中小學(xué)、幼兒園）提供校外供餐服務(wù)的餐飲企業(yè)、集體用餐配送單位等供餐主體。無(wú)論是長(zhǎng)期合作的供餐機(jī)構(gòu)，還是臨時(shí)為學(xué)校提供餐飲服務(wù)的單位，均需遵循本辦法的各項(xiàng)規(guī)定。三、供餐主體資質(zhì)要求1.合法經(jīng)營(yíng)許可供餐主體必須依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，且許可經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)涵蓋集體用餐配送或餐飲服務(wù)等相關(guān)項(xiàng)目。在申請(qǐng)供餐服務(wù)時(shí)，需向?qū)W校及相關(guān)監(jiān)管部門(mén)提供食品經(jīng)營(yíng)許可證副本復(fù)印件，并確保許可證在有效期內(nèi)。希望各供餐主體務(wù)必重視許可證的合法持有與及時(shí)更新，這是開(kāi)展供餐服務(wù)的基本前提。2.人員資質(zhì)供餐主體的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)具備一定的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。我們鼓勵(lì)負(fù)責(zé)人積極參加各類(lèi)食品安全管理培訓(xùn)課程，不斷提升自身管理水平。食品安全管理人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，取得有效的食品安全管理證書(shū)。他們要負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作，制定并執(zhí)行食品安全管理制度，確保供餐過(guò)程符合安全標(biāo)準(zhǔn)。所有直接接觸食品的從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查。大家要明白，健康的身體是為孩子們提供安全食品的基礎(chǔ)，各供餐主體務(wù)必嚴(yán)格把關(guān)人員健康狀況。四、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備要求1.場(chǎng)所布局供餐場(chǎng)所應(yīng)合理布局，按照食品加工操作流程，設(shè)置原料貯存、粗加工、切配、烹飪、分裝、清潔消毒等專(zhuān)用功能區(qū)域，各區(qū)域之間要有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。例如，原料貯存區(qū)應(yīng)與烹飪區(qū)保持一定距離，避免原料受到烹飪過(guò)程中的污染。希望各供餐主體在場(chǎng)所規(guī)劃時(shí)，充分考慮流程的合理性和衛(wèi)生要求。2.設(shè)施設(shè)備配備應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)施，以滿(mǎn)足不同食品原料和成品的貯存溫度要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。同時(shí)，要定期對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、洗碗機(jī)等，應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并定期進(jìn)行清潔和消毒。烹飪?cè)O(shè)備要保證加熱均勻，能夠滿(mǎn)足供餐所需的加工能力。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿(mǎn)足供餐規(guī)模的需求，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，確保餐具消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，避免二次污染。供餐場(chǎng)所要配備有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，地漏應(yīng)設(shè)置防鼠裝置，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，保持場(chǎng)所環(huán)境整潔。五、食品原料采購(gòu)與管理1.供應(yīng)商選擇供餐主體應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品原料供應(yīng)商，并與其簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。在選擇供應(yīng)商時(shí)，要對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行實(shí)地考察。我們鼓勵(lì)建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的供應(yīng)商合作關(guān)系，這樣有利于保障原料質(zhì)量的穩(wěn)定性。2.采購(gòu)索證索票采購(gòu)食品原料時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度。要索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存每筆采購(gòu)的票據(jù)，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保食品原料來(lái)源可追溯。希望大家認(rèn)真做好采購(gòu)記錄，這不僅是對(duì)食品安全的負(fù)責(zé)，也是應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)問(wèn)題的重要依據(jù)。3.原料驗(yàn)收建立嚴(yán)格的食品原料驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行感官檢查、數(shù)量核對(duì)和質(zhì)量檢驗(yàn)。如發(fā)現(xiàn)原料存在腐敗變質(zhì)、感官異常、超過(guò)保質(zhì)期等問(wèn)題，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。同時(shí)，要按照規(guī)定對(duì)部分原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保原料質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.貯存管理食品原料應(yīng)分類(lèi)分區(qū)貯存，避免不同種類(lèi)原料相互污染。貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。對(duì)于易腐壞變質(zhì)的原料，如肉類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜等，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行冷藏或冷凍貯存。要定期對(duì)貯存的原料進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的原料，防止其流入加工環(huán)節(jié)。六、食品加工制作要求1.加工操作規(guī)范食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行。加工前，要對(duì)食品原料進(jìn)行認(rèn)真清洗、切配，去除雜質(zhì)和不可食用部分。烹飪過(guò)程中，要確保食品煮熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，以殺滅可能存在的致病微生物。在食品分裝環(huán)節(jié)，要注意操作衛(wèi)生，避免食品受到污染。希望每位加工制作人員都能?chē)?yán)格遵守操作規(guī)范，這是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。2.食品添加劑使用嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，必須按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，準(zhǔn)確稱(chēng)量、規(guī)范使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。在使用食品添加劑時(shí)，要做好記錄，包括使用的名稱(chēng)、劑量、時(shí)間、用途等，確?？勺匪?。我們要時(shí)刻牢記，食品添加劑的正確使用是為了提升食品品質(zhì)，而不是掩蓋食品質(zhì)量問(wèn)題。3.食品留樣每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱(chēng)、留樣人等信息。食品留樣是食品安全事故調(diào)查的重要依據(jù)，希望各供餐主體務(wù)必認(rèn)真落實(shí)留樣制度。七、食品配送要求1.配送車(chē)輛與設(shè)備用于食品配送的車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)用，保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。車(chē)輛應(yīng)配備符合食品衛(wèi)生要求的保溫、冷藏設(shè)備，確保食品在配送過(guò)程中的溫度符合要求。熱食配送時(shí)，食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上；冷食配送時(shí)，食品中心溫度應(yīng)保持在10℃以下。同時(shí)，要在車(chē)輛上配備溫度計(jì)，便于隨時(shí)監(jiān)測(cè)食品溫度。希望各供餐主體重視配送車(chē)輛和設(shè)備的維護(hù)與管理，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。2.配送人員管理配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，在配送前要對(duì)雙手進(jìn)行清洗消毒。配送人員要熟悉食品配送的相關(guān)要求，確保食品在配送過(guò)程中不受污染、不發(fā)生變質(zhì)。在與學(xué)校交接食品時(shí)，要做好交接記錄，包括食品名稱(chēng)、數(shù)量、溫度、交接時(shí)間等內(nèi)容。希望配送人員能夠認(rèn)真履行職責(zé)，為孩子們及時(shí)送上安全、溫?zé)岬娘埐恕?.配送時(shí)間控制合理規(guī)劃食品配送路線和時(shí)間，盡量縮短配送時(shí)間，確保食品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)送達(dá)學(xué)校。從食品加工完成到學(xué)生用餐時(shí)間，熱食一般不超過(guò)2小時(shí)，冷食一般不超過(guò)4小時(shí)。要避免因配送時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致食品變質(zhì)或溫度不符合要求。各供餐主體要根據(jù)學(xué)校的分布情況和交通狀況，優(yōu)化配送方案，保障食品的新鮮度和品質(zhì)。八、食品安全管理與監(jiān)督1.食品安全管理制度供餐主體應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、餐飲具清洗消毒制度等，并嚴(yán)格執(zhí)行。要定期對(duì)食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并加以整改。希望各供餐主體能夠?qū)⑹称钒踩芾碇贫嚷涞綄?shí)處，形成常態(tài)化的管理機(jī)制。2.自查與整改供餐主體應(yīng)定期開(kāi)展食品安全自查工作，每周至少進(jìn)行一次全面自查，重點(diǎn)檢查食品加工制作過(guò)程、食品原料貯存、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、人員衛(wèi)生等方面的情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期進(jìn)行整改。同時(shí)，要建立自查與整改記錄檔案，記錄每次自查的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況，以便日后查閱和追溯。我們鼓勵(lì)各供餐主體積極主動(dòng)地開(kāi)展自查工作，將食品安全隱患消滅在萌芽狀態(tài)。3.學(xué)校監(jiān)督學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)校外供餐的監(jiān)督管理，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)與供餐主體對(duì)接，定期對(duì)供餐主體的食品安全狀況進(jìn)行實(shí)地考察。學(xué)校要建立供餐評(píng)價(jià)機(jī)制，組織師生對(duì)供餐質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)將師生的意見(jiàn)和建議反饋給供餐主體。對(duì)于供餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，學(xué)校應(yīng)及時(shí)要求供餐主體整改，如問(wèn)題嚴(yán)重，應(yīng)終止供餐合同，并向相關(guān)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。希望學(xué)校能夠切實(shí)履行監(jiān)督職責(zé)，與供餐主體共同保障學(xué)生的飲食安全。4.監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督相關(guān)監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)校外供餐的日常監(jiān)督檢查，加大監(jiān)督抽檢力度，對(duì)供餐主體的食品原料采購(gòu)、加工制作、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)管。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法行為，要依法嚴(yán)肅查處，確保校外供餐食品安全。同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)要建立供餐主體食品安全信用檔案，記錄其食品安全違法行為及處理結(jié)果，對(duì)信用不良的供餐主體實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。希望監(jiān)管部門(mén)能夠嚴(yán)格執(zhí)法，為校外供餐食品安全保駕護(hù)航。九、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定供餐主體應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、保障措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案要定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。演練結(jié)束后，要對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評(píng)估和修訂，使其更加科學(xué)合理、實(shí)用可行。希望各供餐主體高度重視應(yīng)急預(yù)案的制定與演練，做到未雨綢繆，應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的食品安全突發(fā)事件。2.應(yīng)急處置措施一旦發(fā)生食品安全事故，供餐主體應(yīng)立即停止供餐活動(dòng)，并及時(shí)向?qū)W校、當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。同時(shí)，要配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展調(diào)查處理工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)