醫(yī)院餐飲閉環(huán)管理辦法總則目的與依據(jù)為加強(qiáng)醫(yī)院餐飲服務(wù)管理，保障患者、醫(yī)護(hù)人員及其他相關(guān)人員的飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合醫(yī)院實(shí)際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于醫(yī)院內(nèi)所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所，包括食堂、餐廳、小吃店以及為醫(yī)院提供餐飲配送服務(wù)的供應(yīng)商等。管理原則醫(yī)院餐飲管理遵循“安全第一、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、閉環(huán)管理”的原則，確保餐飲服務(wù)從采購(gòu)、加工、供應(yīng)到回收處理的全過(guò)程安全可控。組織管理管理機(jī)構(gòu)醫(yī)院設(shè)立餐飲管理委員會(huì)，由主管后勤的副院長(zhǎng)擔(dān)任主任，成員包括后勤管理部門負(fù)責(zé)人、醫(yī)務(wù)部門負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、廚師長(zhǎng)等。餐飲管理委員會(huì)負(fù)責(zé)制定餐飲管理相關(guān)制度、監(jiān)督制度執(zhí)行、協(xié)調(diào)解決餐飲管理中的重大問(wèn)題。職責(zé)分工1.后勤管理部門：負(fù)責(zé)醫(yī)院餐飲服務(wù)的整體規(guī)劃、日常管理和協(xié)調(diào)工作，監(jiān)督餐飲服務(wù)場(chǎng)所的運(yùn)營(yíng)，保障餐飲設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行。2.醫(yī)務(wù)部門：提供營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)，根據(jù)患者的病情和治療需要，制定合理的飲食方案，監(jiān)督餐飲服務(wù)是否符合醫(yī)療要求。3.食品安全管理人員：負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督檢查，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，組織從業(yè)人員的健康檢查和食品安全培訓(xùn)。4.廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的廚房管理，包括菜品研發(fā)、烹飪質(zhì)量控制、廚房人員管理等工作。采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇1.醫(yī)院餐飲服務(wù)的食品原料供應(yīng)商應(yīng)具備合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，具有良好的信譽(yù)和穩(wěn)定的供應(yīng)能力。2.采購(gòu)部門應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制、售后服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)估，選擇符合要求的供應(yīng)商，并簽訂采購(gòu)合同。采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品及其他不符合食品安全要求的食品原料。2.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)計(jì)劃，確保采購(gòu)的食品原料數(shù)量、質(zhì)量和規(guī)格符合要求。采購(gòu)的食品原料應(yīng)附有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。采購(gòu)驗(yàn)收1.食品原料到貨后，采購(gòu)部門和食品安全管理人員應(yīng)共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等。2.驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄；驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨處理，并做好記錄。儲(chǔ)存管理倉(cāng)庫(kù)設(shè)置1.醫(yī)院應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的儲(chǔ)存區(qū)域，如食品原料儲(chǔ)存區(qū)、調(diào)味品儲(chǔ)存區(qū)、干貨儲(chǔ)存區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存要求1.食品原料應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品原料積壓過(guò)期。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)保持在08℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。3.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生。庫(kù)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。2.當(dāng)庫(kù)存食品原料低于設(shè)定的安全庫(kù)存時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門進(jìn)行補(bǔ)貨。加工管理廚房環(huán)境1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)異味。廚房的門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，防止蚊蟲(chóng)進(jìn)入。2.廚房應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備和消防設(shè)備，確保廚房空氣流通和消防安全。加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保食品原料符合要求。2.烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保食品煮熟煮透。加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。人員衛(wèi)生1.廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲。2.廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。供應(yīng)管理供餐場(chǎng)所1.醫(yī)院的餐廳、食堂等供餐場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具應(yīng)定期消毒。供餐場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施和餐具回收設(shè)施。2.供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置明顯的食品安全宣傳標(biāo)識(shí)，提醒就餐人員注意飲食衛(wèi)生。供餐時(shí)間醫(yī)院應(yīng)根據(jù)患者、醫(yī)護(hù)人員及其他相關(guān)人員的需求，合理安排供餐時(shí)間。供餐時(shí)間應(yīng)相對(duì)固定，并提前公布。食品配送1.對(duì)于需要配送的餐飲服務(wù)，配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。配送過(guò)程中應(yīng)采取必要的保溫、保鮮措施，確保食品的質(zhì)量和安全。2.配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，遵守交通規(guī)則，確保食品按時(shí)、安全送達(dá)?；厥仗幚砉芾聿途呋厥?.就餐人員使用后的餐具應(yīng)及時(shí)回收，送至餐具清洗消毒間進(jìn)行清洗消毒。餐具回收過(guò)程中應(yīng)避免餐具破損和交叉污染。2.餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法，確保餐具消毒效果。剩余食品處理1.剩余食品應(yīng)分類收集，對(duì)于可再利用的剩余食品，應(yīng)進(jìn)行合理處理，如加工成其他食品或作為動(dòng)物飼料；對(duì)于不可再利用的剩余食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理。2.剩余食品的處理應(yīng)做好記錄，包括處理時(shí)間、處理方式、處理數(shù)量等。廚余垃圾處理1.廚房產(chǎn)生的廚余垃圾應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。2.廚余垃圾應(yīng)定期清運(yùn)，由專業(yè)的垃圾處理公司進(jìn)行處理。監(jiān)督檢查內(nèi)部檢查1.醫(yī)院餐飲管理委員會(huì)應(yīng)定期組織對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括采購(gòu)管理、儲(chǔ)存管理、加工管理、供應(yīng)管理、回收處理管理等方面。2.食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。外部監(jiān)督1.醫(yī)院應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，接受社會(huì)公眾的監(jiān)督。2.對(duì)于食品藥品監(jiān)督管理部門和社會(huì)公眾提出的問(wèn)題和建議，醫(yī)院應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給相關(guān)部門和人員。應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定醫(yī)院應(yīng)制定餐飲服務(wù)食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急演練醫(yī)院應(yīng)定期組織餐飲服務(wù)食品安全應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括模擬食品安全事故的發(fā)生、報(bào)告、響應(yīng)、處置等環(huán)節(jié)。事故處理1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，醫(yī)院應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，及時(shí)救治中毒人員，并向食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.醫(yī)院應(yīng)配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，積極落實(shí)整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。人員培訓(xùn)培訓(xùn)計(jì)劃醫(yī)院應(yīng)制定餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。2.食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的安全知識(shí)和操作技能。3.從業(yè)人