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DB11北 京 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB11/T2435—2025清潔雞蛋生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范Technicalspecificationforqualityandsafetycontrolofcleaneggproduction2025-06-24發(fā)布 2025-10-01實(shí)施北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布DB11/T2435—2025DB11/T2435—2025PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)性用件 1術(shù)和義 1控要素 1控措施 2附錄A（范）雞量分標(biāo)準(zhǔn) 7前 言GB/T1本文件由北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。本文件由北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局組織實(shí)施。本文件起草單位：北京市畜牧總站、正大蛋雞養(yǎng)殖（北京）有限公司。本文件主要起草人：王梁、劉滄泉、吳迪梅、劉雪、趙友森、郭江鵬、張建偉、李復(fù)煌、程柏叢、劉鈞、魏榮貴、呂學(xué)澤、楊衛(wèi)芳、賈帥、蔡春雨、欒云霞。DB11/T2435—2025DB11/T2435—202511清潔雞蛋生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了清潔雞蛋生產(chǎn)的控制要素及控制措施的要求。本文件適用于清潔雞蛋生產(chǎn)的質(zhì)量安全控制。（GB/T191 GB2760 食安國(guó)準(zhǔn) 品加使標(biāo)GB2762 食安國(guó)準(zhǔn) 品污物量GB2763 食安國(guó)準(zhǔn) 品農(nóng)最殘限量GB4806.1 品全標(biāo)準(zhǔn) 食接材及品通安要GB5749 生飲水標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1 品全家標(biāo)準(zhǔn) 滌GB14930.2 品全家標(biāo)準(zhǔn) 毒GB21710食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB/T39438包裝雞蛋3.1清潔雞蛋cleanegg10。DB11/T2435—2025DB11/T2435—202522表1 清雞生質(zhì)全控要表環(huán)節(jié)控制要素控制點(diǎn)產(chǎn)前硬件要求廠房和車間、設(shè)施設(shè)備原料要求鮮雞蛋、清洗劑、消毒劑、涂膜劑、食用油墨、生產(chǎn)用水、包裝材料產(chǎn)中生產(chǎn)流程生產(chǎn)流程生產(chǎn)過程清潔（清洗方式、非清洗方式）、臟蛋檢測(cè)、裂紋蛋檢測(cè)、殺菌、涂膜、質(zhì)量分級(jí)、蛋表噴碼、包裝生產(chǎn)檢驗(yàn)檢驗(yàn)方式、自行檢驗(yàn)要求、檢驗(yàn)指標(biāo)產(chǎn)后質(zhì)量要求感官要求、理化指標(biāo)要求、微生物指標(biāo)要求出廠檢驗(yàn)檢驗(yàn)批次和抽樣、檢驗(yàn)要求、判定規(guī)則通用人員管理健康狀況、人員培訓(xùn)質(zhì)量監(jiān)督質(zhì)量監(jiān)督檔案管理檔案管理應(yīng)符合GB21710的相關(guān)要求。應(yīng)符合GB21710的相關(guān)要求。保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，宜每天清潔消毒1～2次。鮮雞蛋蛋雞生產(chǎn)的，未經(jīng)清潔、消毒、分級(jí)等加工處理的帶殼鮮雞蛋。清洗劑清洗劑應(yīng)選用食品級(jí)，無異味，對(duì)蛋殼無污染，清洗效果良好，應(yīng)符合GB14930.1的要求。消毒劑消毒劑應(yīng)選用食品級(jí)，無異味，對(duì)蛋殼無污染，消毒效果良好，應(yīng)符合GB14930.2的要求。涂膜劑涂膜劑應(yīng)選用食品級(jí)，無異味，能起到保持新鮮度的作用，應(yīng)符合GB2760的要求。DB11/T2435—2025DB11/T2435—202533蛋殼表面噴碼所用的油墨應(yīng)選用食品級(jí)，無異味，不易被擦除，應(yīng)符合GB4806.1的相關(guān)要求。應(yīng)符合GB5749的要求。GB/T39438。圖1 生流圖清潔清洗方式步驟如下： 25℃～4026030。通過設(shè)備或人工將蛋殼表面仍存在污物的雞蛋篩選剔除。DB11/T2435—2025DB11/T2435—202544通過設(shè)備或人工將開裂的雞蛋篩選剔除。殺菌通過紫外燈管照射等方式對(duì)雞蛋進(jìn)行消殺。紫外線照射時(shí)間應(yīng)不少于5s。涂膜A噴碼宜在雞蛋表面噴碼，噴碼信息宜包含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及其它追溯信息。包裝GB/T191應(yīng)自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，并建立相應(yīng)的檢驗(yàn)記錄制度。自行檢驗(yàn)應(yīng)具備相應(yīng)的檢測(cè)條件和能力，檢測(cè)流程符合相關(guān)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)指標(biāo)見5.3.1。感官指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。表2 感指要求項(xiàng)目要求蛋殼蛋殼清潔完整，無破損，無裂紋，無霉斑，無糞污、血漬、羽毛等污物蛋白蛋白濃稀分明，澄清；具有固有的氣味，無異味蛋黃蛋黃凸起完整并帶有韌性，具有固有的氣味，無異味DB11/T2435—2025DB11/T2435—202555理化指標(biāo)要求如下：——污染物指標(biāo)應(yīng)符合GB2762的要求；——農(nóng)藥殘留指標(biāo)應(yīng)符合GB2763的要求及國(guó)家相關(guān)規(guī)定和公告；——獸藥殘留指標(biāo)應(yīng)符合GB31650的要求及國(guó)家相關(guān)規(guī)定和公告。微生物指標(biāo)要求如下：——致病菌限量應(yīng)符合GB29921的要求；——微生物限量應(yīng)符合表3的要求。表3 微物量項(xiàng)目限量mM菌落總數(shù)/（CFU/g）5×104106大腸菌群/（CFU/g）10102注：m為最低限量要求，M為最高限量要求。以同一蛋雞場(chǎng)在同一天所產(chǎn)的雞蛋為一批，抽樣方法和抽樣數(shù)量應(yīng)符合GB/T39438。檢驗(yàn)要求如下：——應(yīng)經(jīng)工廠檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)合格后方能出廠；——出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、凈含量等。對(duì)從事清潔雞蛋生產(chǎn)的技術(shù)人員應(yīng)定期進(jìn)行專業(yè)技術(shù)和安全生產(chǎn)培訓(xùn)。66DB11/T2435—2025477DB11/T2435—2025附 錄 A（）表A.1規(guī)定了雞蛋按單枚質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。表A.1 蛋量級(jí)準(zhǔn)級(jí)別單枚雞蛋質(zhì)量g