食品溫度控制管理辦法一、引言在食品行業(yè)，溫度控制是保障食品安全與品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。溫度的波動可能會加速微生物的生長繁殖，導致食品變質(zhì)、營養(yǎng)成分流失，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而危害消費者的健康。同時，有效的溫度控制管理也有助于企業(yè)降低成本、提高運營效率，增強市場競爭力。本管理辦法旨在規(guī)范公司食品溫度控制相關(guān)操作，確保食品在整個供應(yīng)鏈過程中的質(zhì)量與安全，符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。二、適用范圍本辦法適用于公司涉及食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等所有環(huán)節(jié)的溫度控制管理。涵蓋的食品種類包括但不限于生鮮食品、冷凍食品、冷藏食品、熱加工食品等。三、引用標準和文件1.《中華人民共和國食品安全法》2.《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》3.《冷鏈食品物流衛(wèi)生規(guī)范》4.相關(guān)食品質(zhì)量安全國家標準四、術(shù)語和定義1.食品溫度控制：指在食品從原料采購到最終消費的整個供應(yīng)鏈過程中，通過各種手段將食品溫度維持在規(guī)定的范圍內(nèi)，以保證食品的質(zhì)量和安全。2.冷鏈食品：指需要在特定低溫環(huán)境下儲存、運輸和銷售的食品，通常溫度范圍為18℃至8℃。3.熱鏈食品：指需要在特定高溫環(huán)境下儲存、運輸和銷售的熱加工食品，通常溫度范圍為60℃以上。4.臨界溫度：指食品質(zhì)量安全開始受到明顯影響的溫度界限。5.溫度記錄：指對食品在各個環(huán)節(jié)的溫度進行測量并記錄的文件或數(shù)據(jù)。五、管理職責（一）管理層職責1.制定公司食品溫度控制管理的總體目標和政策，確保資源的有效配置。2.監(jiān)督和評估溫度控制管理體系的運行效果，及時做出決策和調(diào)整。3.推動公司內(nèi)部各部門之間的溝通與協(xié)作，共同落實溫度控制管理工作。（二）質(zhì)量控制部門職責1.負責制定和修訂食品溫度控制的標準和操作規(guī)程。2.對溫度控制設(shè)備進行定期校準和維護，確保其準確性和可靠性。3.監(jiān)督和檢查各部門溫度控制措施的執(zhí)行情況，及時發(fā)現(xiàn)和處理問題。4.收集、整理和分析溫度記錄數(shù)據(jù)，為質(zhì)量改進提供依據(jù)。（三）生產(chǎn)部門職責1.在食品生產(chǎn)過程中，嚴格按照溫度控制標準和操作規(guī)程進行操作。2.對生產(chǎn)設(shè)備的溫度進行實時監(jiān)控和調(diào)整，確保食品在加工過程中的溫度符合要求。3.配合質(zhì)量控制部門進行溫度檢測和校準工作。（四）倉儲部門職責1.確保倉庫的溫度符合食品儲存的要求，定期檢查和維護倉庫的溫度控制設(shè)備。2.合理安排食品的存放位置，避免不同溫度要求的食品相互影響。3.做好食品入庫和出庫時的溫度檢查和記錄工作。（五）運輸部門職責1.選擇符合溫度要求的運輸工具和設(shè)備，并定期進行維護和檢查。2.在運輸過程中，實時監(jiān)控食品的溫度，確保溫度在規(guī)定范圍內(nèi)。3.及時向相關(guān)部門反饋運輸過程中的溫度異常情況。（六）銷售部門職責1.確保銷售場所的溫度符合食品展示和銷售的要求。2.對銷售的食品進行定期溫度檢查，避免銷售溫度不符合要求的食品。3.向消費者提供正確的食品儲存和使用溫度建議。六、溫度控制標準（一）生鮮食品1.新鮮肉類、禽類和魚類：儲存溫度應(yīng)保持在0℃至4℃，運輸過程中溫度波動范圍不得超過±2℃。2.新鮮蔬菜和水果：一般儲存溫度為2℃至8℃，不同品種的蔬菜和水果可能有特定的溫度要求，應(yīng)按照相關(guān)標準執(zhí)行。（二）冷凍食品1.冷凍肉類、海鮮、速凍食品等：儲存和運輸溫度應(yīng)保持在18℃以下，溫度波動范圍不得超過±2℃。（三）冷藏食品1.乳制品、蛋類、加工肉制品等：儲存溫度應(yīng)保持在2℃至8℃，運輸過程中溫度波動范圍不得超過±2℃。（四）熱鏈食品1.熱加工后的食品：在銷售和展示過程中，溫度應(yīng)保持在60℃以上。七、溫度控制操作流程（一）原料采購環(huán)節(jié)1.采購部門應(yīng)選擇具有良好溫度控制能力的供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供食品在運輸過程中的溫度記錄。2.原料到貨時，收貨人員應(yīng)使用經(jīng)校準的溫度計對原料溫度進行檢查，如溫度不符合要求，應(yīng)拒絕接收。3.及時將合格的原料存放到相應(yīng)溫度要求的儲存區(qū)域。（二）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)1.生產(chǎn)前，操作人員應(yīng)檢查生產(chǎn)設(shè)備的溫度是否達到規(guī)定要求，如不符合要求，應(yīng)進行調(diào)整或維修。2.在生產(chǎn)過程中，按照工藝要求控制食品的加熱、冷卻等溫度參數(shù)，定期對食品溫度進行測量和記錄。3.生產(chǎn)結(jié)束后，及時將加工好的食品轉(zhuǎn)移到符合溫度要求的儲存或運輸環(huán)節(jié)。（三）倉儲環(huán)節(jié)1.倉庫管理人員應(yīng)每天至少兩次檢查倉庫的溫度，并做好記錄。2.食品入庫時，應(yīng)按照不同的溫度要求分類存放，避免混放。3.定期對倉庫的溫度控制設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。4.當倉庫溫度出現(xiàn)異常時，應(yīng)及時采取措施進行調(diào)整，并記錄異常情況和處理結(jié)果。（四）運輸環(huán)節(jié)1.運輸前，運輸人員應(yīng)檢查運輸工具的溫度是否符合要求，如不符合，應(yīng)進行預(yù)冷或預(yù)熱處理。2.在運輸過程中，使用溫度監(jiān)控設(shè)備實時監(jiān)測食品的溫度，并每隔一定時間記錄一次溫度數(shù)據(jù)。3.如運輸過程中出現(xiàn)溫度異常情況，應(yīng)及時采取措施進行處理，并向相關(guān)部門報告。（五）銷售環(huán)節(jié)1.銷售場所應(yīng)配備合適的溫度控制設(shè)備，確保食品展示區(qū)域的溫度符合要求。2.銷售人員應(yīng)定期檢查銷售食品的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度不符合要求，應(yīng)及時將食品轉(zhuǎn)移到合適的溫度環(huán)境中或進行處理。3.向消費者提供食品儲存和使用的溫度說明，提醒消費者正確保存食品。八、溫度監(jiān)測與記錄（一）溫度監(jiān)測設(shè)備1.公司應(yīng)配備足夠數(shù)量的溫度監(jiān)測設(shè)備，如溫度計、溫度記錄儀、溫度傳感器等，并確保其準確性和可靠性。2.溫度監(jiān)測設(shè)備應(yīng)定期進行校準，校準周期不得超過一年。（二）溫度記錄要求1.各部門應(yīng)建立完善的溫度記錄制度，對食品在各個環(huán)節(jié)的溫度進行詳細記錄。2.溫度記錄應(yīng)包括測量時間、測量地點、測量人員、溫度數(shù)值等信息。3.溫度記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔的形式保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期結(jié)束后六個月。（三）溫度異常處理1.當發(fā)現(xiàn)溫度記錄數(shù)據(jù)超出規(guī)定范圍時，應(yīng)立即采取措施進行處理，如調(diào)整溫度控制設(shè)備、轉(zhuǎn)移食品等。2.對溫度異常情況進行詳細記錄，包括異常發(fā)生時間、原因分析、處理措施和處理結(jié)果等。3.質(zhì)量控制部門應(yīng)對溫度異常情況進行調(diào)查和評估，如可能影響食品質(zhì)量安全，應(yīng)采取進一步的措施，如召回食品等。九、人員培訓與教育（一）培訓計劃1.人力資源部門應(yīng)制定年度食品溫度控制管理培訓計劃，確保相關(guān)人員接受必要的培訓。2.培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品溫度控制的重要性、相關(guān)標準和操作規(guī)程、溫度監(jiān)測設(shè)備的使用方法等。（二）培訓實施1.培訓可以采用內(nèi)部培訓、外部培訓、在線學習等多種方式進行。2.培訓結(jié)束后，應(yīng)對參加培訓的人員進行考核，確保其掌握相關(guān)知識和技能。（三）培訓記錄1.建立培訓記錄檔案，記錄培訓的時間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等信息。十、應(yīng)急處理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.公司應(yīng)制定食品溫度控制應(yīng)急預(yù)案，明確在遇到突發(fā)情況（如設(shè)備故障、停電、自然災(zāi)害等）時的應(yīng)急處理措施。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急組織機構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)流程、應(yīng)急資源保障等內(nèi)容。（二）應(yīng)急演練1.定期組織應(yīng)急演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處理能力。2.對應(yīng)急演練進行總結(jié)和評估，及時對應(yīng)急預(yù)案進行修訂和完善。（三）應(yīng)急處理流程1.當發(fā)生溫度控制相關(guān)的突發(fā)事件時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導，并采取臨時措施控制食品溫度。2.應(yīng)急指揮小組應(yīng)迅速啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進行處理，確保食品的質(zhì)量和安全。3.及時向上級主管部門和相關(guān)監(jiān)管部門報告事件情況，并配合調(diào)查和處理工作。十一、文件管理（一）文件制定與修訂1.質(zhì)量控制部門負責食品溫度控制管理相關(guān)文件的制定和修訂工作。2.文件的制定和修訂應(yīng)遵循公司的文件管理程序，確保文件的準確性、完整性和有效性。（二）文件發(fā)放與保管1.文件發(fā)放應(yīng)進行登記，確保相關(guān)人員能夠及時獲取最新的文件版本。2.各部門應(yīng)妥善保管文件，防止文件丟失、損壞或篡改。（三）文件更新與廢止1.當相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標準或公司實際情況發(fā)生變化時，應(yīng)及時對文件進行更新。2.廢止的文件應(yīng)及時收回，并進行標識和銷毀，防止誤用。十二、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對各部門的溫度控制管理工作進行內(nèi)部監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括溫度控制標準的執(zhí)行情況、溫度記錄的完整性和準確性、溫度控制設(shè)備的運行狀況等。2.對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改