學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)鄭州軌道工程職業(yè)學(xué)院《食品微生物學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲(chǔ)存過(guò)程B.加工過(guò)程C.運(yùn)輸過(guò)程D.銷售過(guò)程2、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是3、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時(shí)，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是4、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌5、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑6、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)估。在評(píng)估蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)7、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用8、食品的包裝材料需要具備一定的機(jī)械性能。以下哪種機(jī)械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強(qiáng)度B.撕裂強(qiáng)度C.抗壓強(qiáng)度D.彎曲強(qiáng)度9、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣10、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌11、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是12、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時(shí)，以下哪種方法常用于實(shí)驗(yàn)室研究？（）A.同時(shí)蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進(jìn)樣法D.超臨界流體萃取法13、食品在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種化學(xué)變化。對(duì)于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會(huì)導(dǎo)致油脂酸?。浚ǎ〢.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)14、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌15、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳16、對(duì)于食品中的重金屬檢測(cè)，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛17、在食品的干燥過(guò)程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥18、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法19、在食品的真空油炸過(guò)程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是20、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對(duì)食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當(dāng)?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失，影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無(wú)污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品的噴霧干燥技術(shù)常用于制備粉末狀食品，請(qǐng)闡述噴霧干燥的原理、影響干燥效果的因素及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？2、（本題5分）食品的高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)具有非熱特性，請(qǐng)闡述其原理、對(duì)食品品質(zhì)的影響以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景？3、（本題5分）食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是改善公眾營(yíng)養(yǎng)狀況的重要途徑之一，請(qǐng)說(shuō)明食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的原則、常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以及在實(shí)施過(guò)程中需要注意的問(wèn)題？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某榨菜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在市場(chǎng)上被反映味道過(guò)辣且過(guò)咸，不符合大眾口味。分析造成這種口味偏差的原因，是腌制調(diào)料的配比問(wèn)題，還是加工過(guò)程中調(diào)料的添加量不當(dāng)？并給出調(diào)整產(chǎn)品口味的方案。2、（本題5分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的即食燕麥片在消費(fèi)者食用時(shí)發(fā)現(xiàn)口感粗糙、不易沖泡。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是燕麥的品種選擇不當(dāng)、加工過(guò)程中的切割和熟化工藝不合理，或者是包裝設(shè)計(jì)不利于儲(chǔ)存和沖泡。請(qǐng)分析這些因素，并提出改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和食用體驗(yàn)的建議。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款方便食品，因含鹽量過(guò)高而受到消費(fèi)者健康組織的批評(píng)。分析高鹽含量對(duì)消費(fèi)者健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)和企業(yè)可能面臨的市場(chǎng)壓力，并研究如何降低方便食品中的鹽含量，同時(shí)保持口味和品質(zhì)。4、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過(guò)程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳餐具不衛(wèi)生的問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出加強(qiáng)餐具衛(wèi)生管理的措施，以提升顧客滿意度。5、（本題5分）一家果汁生產(chǎn)企業(yè)的某款濃縮果汁，在稀釋還原后口感和色澤與新鮮果汁差異較大。請(qǐng)分析可能的原因，如濃縮工藝、儲(chǔ)