制曲原料白酒的原料準(zhǔn)備白酒生產(chǎn)的原料按其用途分為制曲原料和制酒原料。用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，不同種類的曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。選用原料：一要考慮培菌過程滿足微生物的營養(yǎng)需要;

二要考慮傳統(tǒng)特點(diǎn)和原料特性。制曲原料一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長(zhǎng)繁殖，對(duì)白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)作原料。制大曲常用的有小麥、大麥、豌豆、胡豆(即蠶豆)等;制小曲以麥麩、大米或米糠為原料;制麩曲以麩皮為原料。1.原料的感官理化要求制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀，不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其它雜物。水分粗淀粉粗蛋白質(zhì)粉粗脂肪粗纖維灰分小麥12.861--657.2--9.82.5--2.91.2--1.61.66--2.9大麥11.5--1261--62.511.2--12.51.69--2.87.2--7.93.44--4.22豌豆10--1245.15--51.525.5--27.53.9--4.01.3--1.63.0--3.1大米11.5261--62.511.2--12.51.89--2.87.2--7.93.44-4.22米糠13.537.514.81.829.09.4麩皮1215.22.684.5--5.262.制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系（1）小麥小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)20余種，維生素含量極為豐富，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不易松散失水，又沒有粘著力過大而蓄水過多的缺點(diǎn)，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。如名白酒中的五糧液酒、茅臺(tái)酒、瀘州老窖酒的小麥用量占95%以上，有的是100%。2.制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系（2）大麥大麥中含的維生素和生長(zhǎng)素可刺激酵母和許多霉菌生長(zhǎng)，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好。在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有“上火快、退火也快”的特點(diǎn)。由于曲胚不易保溫，制曲時(shí)一般需添加黏性較大的豌豆20%--40%。2.制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系（3）豌豆豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，黏性大，易結(jié)塊，有“上火慢、退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用。一般大麥與豌豆按6:4或7:3混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。2.制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系（4）大米大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。如廈門白曲、桂林酒曲丸等，都是用大米或加米糠、藥材制成的。2.制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系（5）麩皮

麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。在制曲培菌過程中，霉菌生