江蘇省單位餐飲管理辦法?一、引言在江蘇省，單位餐飲服務(wù)涉及眾多機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位及社會(huì)團(tuán)體等，其服務(wù)質(zhì)量與安全直接關(guān)系到廣大職工的身體健康和工作效率。為規(guī)范單位餐飲管理，保障餐飲服務(wù)的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)與高效，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合單位餐飲實(shí)際運(yùn)營情況，特制定本管理辦法。本辦法適用于江蘇省行政區(qū)域內(nèi)各類單位的餐飲服務(wù)管理活動(dòng)。二、管理職責(zé)（一）單位管理部門職責(zé)1.各單位應(yīng)明確專門的餐飲管理部門或指定專人負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)的日常管理工作。該部門或人員需全面統(tǒng)籌餐飲服務(wù)的各項(xiàng)事務(wù)，包括但不限于制定餐飲服務(wù)計(jì)劃、監(jiān)督餐飲服務(wù)質(zhì)量、協(xié)調(diào)餐飲服務(wù)相關(guān)的內(nèi)外部關(guān)系等。2.負(fù)責(zé)建立健全單位餐飲管理制度，確保制度符合國家和地方相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及單位自身的實(shí)際需求。制度內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全管理、人員管理、財(cái)務(wù)管理、物資采購管理等各個(gè)方面。3.定期對餐飲服務(wù)的成本進(jìn)行核算和控制，合理制定餐飲價(jià)格，既要保證餐飲服務(wù)的質(zhì)量，又要確保成本的合理性和可控性。同時(shí)，要做好餐飲服務(wù)的財(cái)務(wù)預(yù)算和決算工作，提高資金使用效率。4.組織對餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)和考核工作，提高服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面，考核結(jié)果應(yīng)與服務(wù)人員的績效掛鉤。5.負(fù)責(zé)處理職工對餐飲服務(wù)的投訴和建議，及時(shí)了解職工的需求和意見，不斷改進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量。對于職工的投訴，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果反饋給職工。（二）餐飲服務(wù)提供方職責(zé)1.嚴(yán)格遵守國家和地方有關(guān)食品安全、衛(wèi)生、環(huán)保等方面的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)的安全和衛(wèi)生。建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，加強(qiáng)對食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的管理。2.按照合同約定和單位的要求，提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務(wù)。保證餐飲菜品的質(zhì)量和口味，合理搭配營養(yǎng)，滿足職工的不同需求。同時(shí)，要不斷創(chuàng)新菜品，提高餐飲服務(wù)的吸引力。3.加強(qiáng)對餐飲服務(wù)人員的管理，定期組織人員進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)，確保服務(wù)人員具備良好的健康狀況和專業(yè)技能。服務(wù)人員應(yīng)遵守單位的規(guī)章制度，著裝整潔，服務(wù)熱情周到。4.做好餐飲場所的環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。定期對餐飲場所進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生；對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。5.配合單位管理部門做好餐飲服務(wù)的各項(xiàng)管理工作，接受單位的監(jiān)督和檢查。對于單位提出的整改意見，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保餐飲服務(wù)符合要求。三、場所與設(shè)施管理（一）餐飲場所要求1.餐飲場所的選址應(yīng)符合衛(wèi)生、環(huán)保、消防等要求，遠(yuǎn)離污染源和有害場所。場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光和排水條件，地面、墻面應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料裝修。2.餐飲場所應(yīng)根據(jù)單位職工的就餐人數(shù)合理規(guī)劃布局，設(shè)置就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域。各功能區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。3.就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、舒適，配備足夠的餐桌、餐椅和空調(diào)、風(fēng)扇等設(shè)備，為職工提供良好的就餐環(huán)境。同時(shí)，應(yīng)設(shè)置垃圾桶，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。（二）廚房設(shè)施要求1.廚房應(yīng)配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等烹飪和冷藏設(shè)備，確保食品的加工和儲(chǔ)存安全。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.廚房應(yīng)設(shè)置專用的洗菜池、洗碗池和消毒設(shè)備，對餐具、廚具進(jìn)行清洗和消毒。消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測。3.廚房應(yīng)配備通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙和異味，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和維護(hù)，確保其通風(fēng)效果良好。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對餐飲場所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行。2.制定設(shè)施設(shè)備的操作規(guī)程，要求操作人員嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)施設(shè)備損壞。同時(shí)，要加強(qiáng)對操作人員的培訓(xùn)，提高其操作技能和安全意識(shí)。3.做好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)記錄，記錄設(shè)施設(shè)備的檢查、維修、保養(yǎng)等情況。維護(hù)記錄應(yīng)保存一定的期限，以備查詢和追溯。四、食品采購與儲(chǔ)存管理（一）采購管理1.建立食品采購管理制度，明確采購流程和采購標(biāo)準(zhǔn)。采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保所采購的食品符合國家和地方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.采購的食品應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，如食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等。對于采購的肉類、禽類、水產(chǎn)品等生鮮食品，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明。3.加強(qiáng)對采購食品的驗(yàn)收工作，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對采購的食品進(jìn)行檢驗(yàn)和檢查。對于不符合要求的食品，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。4.建立食品采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商等信息。采購臺(tái)賬應(yīng)保存一定的期限，以備查詢和追溯。（二）儲(chǔ)存管理1.食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存的要求。儲(chǔ)存場所應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，對食品進(jìn)行分類存放，避免食品相互擠壓和污染。2.食品應(yīng)按照保質(zhì)期的長短進(jìn)行分類存放，先進(jìn)先出，避免食品過期變質(zhì)。對于易腐食品，應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。3.定期對食品儲(chǔ)存場所進(jìn)行清理和消毒，清除過期、變質(zhì)的食品。同時(shí)，要做好防蟲、防鼠、防潮等工作，確保食品儲(chǔ)存安全。4.建立食品儲(chǔ)存臺(tái)賬，記錄食品的入庫、出庫日期、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。儲(chǔ)存臺(tái)賬應(yīng)與采購臺(tái)賬相對應(yīng)，便于查詢和追溯。五、食品加工與供應(yīng)管理（一）加工過程管理1.食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。在加工食品前，應(yīng)洗手消毒，避免將細(xì)菌和病毒帶入食品中。2.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，分別設(shè)置生熟食品加工區(qū)域和工具。加工生食品的工具和容器應(yīng)與加工熟食品的工具和容器分開使用，避免交叉污染。3.食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度，確保食品煮熟煮透。對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍處理。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免長時(shí)間放置。對于剩余的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行妥善處理，不得再次加工和銷售。（二）供應(yīng)管理1.餐飲服務(wù)提供方應(yīng)按照單位規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)提供餐飲服務(wù)，確保職工能夠按時(shí)就餐。在就餐高峰時(shí)段，應(yīng)合理安排服務(wù)人員，提高服務(wù)效率，避免職工排隊(duì)等待時(shí)間過長。2.餐飲服務(wù)提供方應(yīng)根據(jù)職工的需求和意見，合理調(diào)整菜品的種類和口味。每周應(yīng)制定詳細(xì)的食譜，并提前公布，讓職工能夠提前了解菜品信息。3.提供的餐飲食品應(yīng)符合營養(yǎng)均衡的原則，合理搭配葷素、粗細(xì)糧。同時(shí)，要考慮到職工的不同飲食習(xí)慣和健康需求，提供一定數(shù)量的素食和低糖、低鹽、低脂等特殊食品。4.加強(qiáng)對餐飲供應(yīng)過程的衛(wèi)生管理，確保食品在供應(yīng)過程中不受污染。服務(wù)人員應(yīng)使用清潔的餐具和工具進(jìn)行食品分發(fā)，避免直接用手接觸食品。六、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐飲服務(wù)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.建立餐飲服務(wù)人員健康檔案，記錄服務(wù)人員的健康檢查情況和患病情況。對于發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即停止其工作，并進(jìn)行治療，待治愈后方可重新上崗。3.餐飲服務(wù)人員在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并向單位管理部門報(bào)告。在患病期間，不得從事餐飲服務(wù)工作。（二）衛(wèi)生管理1.餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。2.餐飲服務(wù)人員應(yīng)遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，不得在食品加工和供應(yīng)場所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。在接觸食品前，應(yīng)洗手消毒，避免將細(xì)菌和病毒帶入食品中。3.加強(qiáng)對餐飲場所的環(huán)境衛(wèi)生管理，定期對餐飲場所進(jìn)行清潔消毒。每天應(yīng)對就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等區(qū)域進(jìn)行清掃和消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。4.做好餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具、廚具的衛(wèi)生安全。餐具、廚具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、消毒和保潔，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜中。七、食品安全管理（一）安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責(zé)和工作流程。食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理要求，以及食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等內(nèi)容。2.制定食品安全操作規(guī)范，要求餐飲服務(wù)人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行操作。操作規(guī)范應(yīng)包括食品加工、餐具清洗消毒、個(gè)人衛(wèi)生等方面的具體要求。3.加強(qiáng)對食品安全管理制度和操作規(guī)范的宣傳和培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核，確保餐飲服務(wù)人員掌握食品安全相關(guān)知識(shí)和技能。（二）安全監(jiān)督與檢查1.單位管理部門應(yīng)定期對餐飲服務(wù)的食品安全情況進(jìn)行監(jiān)督和檢查。檢查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、人員健康等方面。2.建立食品安全檢查記錄制度，對檢查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求餐飲服務(wù)提供方限期整改。3.配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，積極提供相關(guān)資料和信息。對于食品藥品監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保餐飲服務(wù)符合食品安全要求。（三）應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、應(yīng)急響應(yīng)、救援措施、調(diào)查處理等方面的內(nèi)容。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處理能力和協(xié)同配合能力。演練應(yīng)模擬不同類型的食品安全事故，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。3.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急措施。及時(shí)救治中毒人員，保護(hù)現(xiàn)場，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。同時(shí)，要及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告事故情況。八、財(cái)務(wù)管理（一）成本核算1.建立餐飲成本核算制度，對餐飲服務(wù)的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算和分析。成本核算內(nèi)容應(yīng)包括食品采購成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。2.定期對餐飲成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題。根據(jù)分析結(jié)果，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行成本控制，降低餐飲服務(wù)成本。3.加強(qiáng)對餐飲成本的預(yù)算管理，制定合理的餐飲成本預(yù)算指標(biāo)。在餐飲服務(wù)過程中，嚴(yán)格按照預(yù)算指標(biāo)進(jìn)行成本控制，確保成本不超過預(yù)算。（二）收費(fèi)管理1.單位應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)的成本和職工的承受能力，合理制定餐飲收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)公開透明，接受職工的監(jiān)督。2.建立餐飲收費(fèi)管理制度，規(guī)范收費(fèi)流程和收費(fèi)方式。收費(fèi)人員應(yīng)嚴(yán)格按照收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收費(fèi)，不得擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或亂收費(fèi)。3.定期對餐飲收費(fèi)情況進(jìn)行審計(jì)和檢查，確保收費(fèi)的合法性和合理性。對于發(fā)現(xiàn)的收費(fèi)問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，維護(hù)職工的合法權(quán)益。（三）財(cái)務(wù)監(jiān)督1.單位管理部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲財(cái)務(wù)管理的監(jiān)督，定期對餐飲財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)和檢查。審計(jì)和檢查內(nèi)容包括財(cái)務(wù)報(bào)表的真實(shí)性、合法性，成本核算的準(zhǔn)確性，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況等。2.建立財(cái)務(wù)監(jiān)督舉報(bào)制度，鼓勵(lì)職工對餐飲財(cái)務(wù)管理中的違規(guī)行為進(jìn)行舉報(bào)。對于舉報(bào)屬實(shí)的，應(yīng)給予舉報(bào)人一定的獎(jiǎng)勵(lì)，并對違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.餐飲服務(wù)提供方應(yīng)定期向單位管理部門報(bào)送財(cái)務(wù)報(bào)表，接受單位的財(cái)務(wù)監(jiān)督。財(cái)務(wù)報(bào)表應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確地反映餐飲服務(wù)的財(cái)務(wù)收支情況。九、監(jiān)督與評估（一）內(nèi)部監(jiān)督1.單位管理部門應(yīng)定期對餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查。檢查內(nèi)容包括場所與設(shè)施管理、食品采購與儲(chǔ)存管理、食品加工與供應(yīng)管理、人員健康與衛(wèi)生管理、食品安全管理、財(cái)務(wù)管理等方面。2.建立內(nèi)部監(jiān)督檢查記錄制度，對檢查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求餐飲服務(wù)提供方限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.加強(qiáng)對內(nèi)部監(jiān)督檢查人員的培訓(xùn)，提高其監(jiān)督檢查能力和專業(yè)水平。監(jiān)督檢查人員應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行檢查，確保監(jiān)督檢查的公正性和客觀性。（二）職工評估1.定期開展職工對餐飲服務(wù)的滿意度調(diào)查，了解職工對餐飲服務(wù)的意見和建議。調(diào)查可以采用問卷調(diào)查、座談會(huì)等形式進(jìn)行，調(diào)查結(jié)果應(yīng)及時(shí)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析。2.根據(jù)職工滿意度調(diào)查結(jié)果，對餐飲服務(wù)提供方進(jìn)行評估和考核。對于職工滿意度較高的餐飲服務(wù)提供方，應(yīng)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)；對于職工滿意度較低的餐飲服務(wù)提供方，應(yīng)要求其進(jìn)行整改，如整改后仍不符合要求，可終止合作。3.建立職工意見反饋機(jī)制，及時(shí)處理職工的意見和建議。對于職工提出的合理意見和建議，應(yīng)及時(shí)采納和改進(jìn)，并將處理結(jié)果反饋給職工。（三）外部評估1.邀請專業(yè)的第三方評估機(jī)構(gòu)對單位餐飲服務(wù)進(jìn)行評估。評估內(nèi)容包括餐飲服務(wù)的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生、成本等方面。第三方評估機(jī)構(gòu)應(yīng)具