營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)題+答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.膳食中的堿性物質(zhì)主要來(lái)源于()。A、米飯B、肉類C、蔬菜D、面粉E、食鹽正確答案：C2.某乳母,能量攝入量為2800kcal、蛋白質(zhì)90g、維生素B10.8mg、維生素B21.7mg、尼克酸18mg,該膳食可能會(huì)引起新生兒()。A、佝僂病B、克汀病C、低體重D、腳氣病E、癩皮病正確答案：D3.孕期營(yíng)養(yǎng)不良可引起先天畸形的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素A、維生素B1、葉酸B、維生素A、葉酸、鋅C、維生素B1、葉酸、鈣D、維生素B1、葉酸、鋅E、維生素A、鋅、鈣正確答案：B4.一批豬肉發(fā)現(xiàn)炭疽桿菌污染,為防止芽孢形成,應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)處理此批豬肉()。A、6小時(shí)B、12小時(shí)C、8小時(shí)D、24小時(shí)E、10小時(shí)正確答案：A5.“腸源性青紫癥”發(fā)生于()。A、亞硝酸鹽食物中毒B、毒草中毒C、含氰甙植物中毒D、鮮黃花菜中毒E、有機(jī)磷中毒正確答案：A6.下列對(duì)礦物質(zhì)生理功能描述錯(cuò)誤的是()。A、供給能量B、組成激素、酶的成分C、構(gòu)成人體組織的重要成分D、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性E、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性正確答案：A7.男,16歲,能量供給量為2900kcal,蛋白質(zhì)提供的熱能占總熱能的12%,該學(xué)生蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)是()。A、65gB、80gC、76gD、87gE、92g正確答案：D8.母乳中含量很低的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、鈣和維生素DB、鈣和維生素AC、鐵和維生素AD、鐵和維生素DE、維生素A和維生素D正確答案：D9.癩皮病()。A、煙酸缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、維生素B1缺乏正確答案：A10.我國(guó)常用的食品甜味劑有()。A、硫磺、亞硫酸鈉B、硝酸鹽、亞硝酸鹽C、沒(méi)食子酸丙酯、二丁基羥甲苯D、苯甲酸、山梨酸、丙酸E、糖精、甘草、甜味菊甙正確答案：E11.引起副溶血性弧菌的主要食品是()。A、谷類B、奶類C、肉類D、豆類E、海產(chǎn)品正確答案：E12.N-亞硝基化合物可在體內(nèi)外合成,其合成有何特點(diǎn).合成時(shí)所需胺類以哪種胺的形式更適宜于合成N-亞硝基化合物?()A、叔胺B、仲胺C、季胺D、伯胺E、酰胺正確答案：B13.菌落總數(shù)是食品的什么標(biāo)志?()A、生物性污染B、食品質(zhì)量C、清潔狀態(tài)D、食品酸敗E、變質(zhì)腐敗正確答案：C14.食物脂肪的消化率與下列哪項(xiàng)密切相關(guān)?()A、亞麻酸含量B、油酸含量C、熔點(diǎn)D、脂肪酸含量E、花生四烯酸含量正確答案：C15.某乳母長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良,經(jīng)測(cè)定乳汁中多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分含量基本保持恒定,僅有一種含量降低的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素CC、碳水化合物D、蛋白質(zhì)E、脂肪正確答案：D16.碘的最好的食物來(lái)源為()。A、蛋類B、蔬菜、水果C、肉類D、牛奶E、海產(chǎn)品正確答案：E17.五噸花生在溫度25℃,濕度80℃,氧氣1%的條件下儲(chǔ)存,結(jié)果花生長(zhǎng)有黃綠色霉菌,最可能是下列哪種霉菌?()A、白曲霉B、黑曲霉C、棕曲霉D、煙曲霉E、黃曲霉正確答案：E18.下列哪種氨基酸為兒童必需的氨基酸?()A、組氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、胱氨酸E、蘇氨酸正確答案：A19.除外哪項(xiàng),均是高溫環(huán)境人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求?()A、能量攝入增加B、水溶性維生素需要量增加C、蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)量足D、適當(dāng)補(bǔ)充鈉、鉀E、提高脂肪攝入量正確答案：E20.葡萄球菌在生長(zhǎng)過(guò)程中能夠產(chǎn)生的毒素有()。A、溶血素B、外毒素C、腸毒素D、殺白細(xì)胞素E、以上都有正確答案：E21.消化功能不良,飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適癥狀者,較適宜選擇食用的奶制品為()。A、酸奶B、全脂奶粉C、甜煉乳D、脫脂奶粉E、淡煉乳正確答案：A22.常用消毒殺菌溫度為()。A、60~95℃B、>150℃C、100℃D、120~150℃E、100~120℃正確答案：C23.除8種必需氨基酸外,嬰兒還包括()。A、酪氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、組氨酸E、蛋氨酸正確答案：D24.肉魚(yú)樣品水浸液在弱堿下與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量為()。A、揮發(fā)性鹽基總氮B、揮發(fā)性總氮C、揮發(fā)性堿基氮D、揮發(fā)性水解氮E、可揮發(fā)性氮正確答案：A25.患者,女,32歲,主述刷牙時(shí)常出血,檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、松動(dòng),皮膚有出血淤斑?；颊呖赡苋狈?)。A、維生素B1B、煙酸C、維生素AD、維生素CE、核黃素正確答案：D26.某地區(qū)種植玉米為主,為防止霉菌毒素的危害如何采取預(yù)防措施.最易發(fā)生的霉菌是()。A、青霉B、黃曲霉C、雜色曲霉D、黑霉E、白霉正確答案：B27.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是()。A、豬油B、膽固醇C、魚(yú)油D、羊油E、牛油正確答案：C28.不屬于社會(huì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的是()。A、EnglE指數(shù)B、食品深加工比值C、人均收入及人均收入增長(zhǎng)率D、收入彈性E、人均購(gòu)買(mǎi)食品增長(zhǎng)率正確答案：B29.混溶鈣池指的是()。A、人體內(nèi)所有鈣的總稱B、除存在于骨骼和牙齒外的鈣C、與檸檬酸或蛋白質(zhì)結(jié)合形式的鈣D、以離子狀態(tài)存在的鈣E、包括離子狀態(tài)和與檸檬酸、蛋白質(zhì)結(jié)合形式的鈣正確答案：B30.下列屬于人畜共患寄生蟲(chóng)病的是()。A、旋毛蟲(chóng)病B、結(jié)核C、口蹄疫D、豬瘟E、炭疽正確答案：A31.增加小麥的出粉率,主要影響哪種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?()A、無(wú)機(jī)鹽B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、B族維生素E、碳水化合物正確答案：D32.AFB1經(jīng)環(huán)氧化反應(yīng)后的代謝產(chǎn)物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：C33.人體維生素A缺乏()。A、血紅蛋白濃度降低B、血漿視黃醇結(jié)合蛋白濃度降低C、血漿蛋白質(zhì)含量下降D、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)>25%E、紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)還原物酶活力系數(shù)>1.2%正確答案：B34.下列哪種氨基酸是半必需氨基酸?()A、蘇氨酸B、酪氨酸C、亮氨酸D、脯氨酸E、賴氨酸正確答案：B35.與神經(jīng)管畸形發(fā)生發(fā)展有關(guān)的維生素()。A、葉酸B、核黃素C、維生素B6D、硫胺素E、尼克酸正確答案：A36.碳水化合物提供熱能占總熱能為()。A、1%~3%B、20%~30%C、55%~65%D、10%~12%E、12%~14%正確答案：C37.下列敘述不正確的是()。A、蛋殼的主要成分是碳酸鈣B、蛋殼上分布有氣孔C、雞蛋由蛋殼、蛋清和蛋黃組成D、蛋白質(zhì)是蛋殼的組成成分之一E、蛋殼的顏色與雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有關(guān)正確答案：E38.測(cè)定蛋白質(zhì)功效比值,一般采用的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物是()。A、斷乳小鼠B、豚鼠C、斷乳大鼠D、成年大鼠E、成年小鼠正確答案：C39.維生素C的良好食物來(lái)源是()。A、糧谷類B、蔬菜、水果C、動(dòng)物性食品D、豆類E、植物油正確答案：B40.氨基酸評(píng)分可以確定蛋白質(zhì)的()。A、限制氨基酸B、生物利用率C、蛋白質(zhì)含量D、必需氨基酸E、真實(shí)消化率正確答案：A41.微生物多數(shù)不能生存()。A、0℃B、-10℃C、-20℃D、10℃E、-30℃正確答案：C42.下列屬于成堿性食品的是()。A、魚(yú)類B、肉C、蛋類D、蔬菜和水果類E、谷類正確答案：D43.關(guān)于老年人膳食原則的表述,哪項(xiàng)敘述是不正確的?()A、碳水化合物以谷類為主,減少精制糖B、多吃蔬菜和水果C、攝入大量的動(dòng)物性蛋白質(zhì)D、減少能量攝入E、控制脂肪攝入正確答案：C44.畢脫斑的形成是由于()。A、核黃素缺乏B、硫胺素缺乏C、體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)高D、維生素A過(guò)量E、維生素A缺乏正確答案：E45.乳桿菌屬多見(jiàn)于()。A、肉、魚(yú)和罐頭B、咸魚(yú)C、乳制品D、冷凍食品E、水產(chǎn)品正確答案：C46.鈣、鈉屬于()。A、宏量營(yíng)養(yǎng)素B、植物化學(xué)物C、微量元素D、抗氧化營(yíng)養(yǎng)素E、宏量元素正確答案：E47.成酸性食品是()。A、肉類、糧谷類B、蔬菜、水果、豆類、茶葉C、豆類和茶葉D、蔬菜、糧谷類E、植物油、肉類正確答案：A48.對(duì)某社區(qū)老年人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定,首先進(jìn)行膳食調(diào)查.在下列膳食調(diào)查方法中,不常用的為()。A、24小時(shí)回顧詢問(wèn)法B、記賬法C、食物頻度法D、稱重法E、化學(xué)分析法正確答案：E49.谷類食物不含()。A、煙酸B、硫胺素C、核黃素D、維生素CE、維生素E正確答案：D50.鈣的最好來(lái)源是()。A、蔬菜、水果類B、奶類C、豆類D、糧谷類E、蛋類正確答案：B51.某食物蛋白質(zhì)構(gòu)成絕大部分為谷蛋白,該食物蛋白質(zhì)的限制性氨基酸是()。A、色氨酸B、蘇氨酸C、蛋氨酸D、纈氨酸E、賴氨酸正確答案：E52.流行病學(xué)調(diào)查表明黃曲霉毒素與人類哪種腫瘤的發(fā)生密切相關(guān)?()A、胰腺癌B、肝癌C、腸癌D、食管癌E、胃癌正確答案：B53.有利于鈣吸收的因素是()。A、乳糖B、膳食纖維C、草酸D、植酸E、單寧正確答案：A54.巴氏消毒法多用于下列哪種食品?()A、鮮奶B、魚(yú)類C、食用油D、肉類E、罐頭正確答案：A55.檢測(cè)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)最敏感的指標(biāo)是()。A、物理B、酸價(jià)C、微生物D、感官E、化學(xué)正確答案：D56.類胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成哪種維生素?()A、維生素DB、維生素AC、維生素ED、維生素KE、維生素B2正確答案：B57.布氏桿菌病家畜肉,高溫處理時(shí),肉塊內(nèi)部溫度須達(dá)到多少度以上才可?()A、90℃B、100℃C、120℃D、110℃E、80℃正確答案：E58.過(guò)氧化值上升是什么食品腐敗變值的指標(biāo)?()A、脂肪類B、魚(yú)蝦類C、蛋白質(zhì)類D、肉類E、碳水化合物類正確答案：A59.1g脂肪產(chǎn)生能量為()。A、4kcalB、37.6kJC、6kcalD、4.184JE、36.7kJ正確答案：B60.我國(guó)鑒定肉類食品鮮度最常用的化學(xué)指標(biāo)為()。A、TVBNB、三甲胺C、K值D、過(guò)氧化物值E、碘價(jià)正確答案：A61.低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),不包括()。A、增加食鹽的攝入量B、提高脂肪攝入量C、提高碳水化合物供熱比D、熱能攝入量增加E、維生素的需要量增加正確答案：A62.食物中毒是由于進(jìn)食了下列哪種食物所引起的?()A、有毒食物B、正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物C、動(dòng)物性食物D、腐敗變質(zhì)的食物E、植物性食物正確答案：B63.植物油中含亞油酸最低的是()。A、豆油B、花生油C、玉米油D、橄欖油E、椰子油正確答案：E64.某廠生產(chǎn)的水果罐頭確認(rèn)為“化學(xué)性胖聽(tīng)”,應(yīng)如何處理?()A、可銷售B、限期銷售C、重新消毒后銷售D、不允許銷售E、銷毀正確答案：B65.水果在多酚氧化酶作用下變成棕紅色,此種反應(yīng)稱()。A、酶促褐變B、變性C、非酶褐變D、變質(zhì)E、褐變正確答案：E66.經(jīng)過(guò)檢測(cè),某食物每百克視黃醇當(dāng)量為310ug,能量577kJ?，F(xiàn)已知推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量,成年輕體力勞動(dòng)者視黃醇當(dāng)量為800ug,能量為2600kcal。能量密度為()。A、0.5373B、5.309×10-2C、0.2219D、0.3077E、4.506正確答案：B67.必需脂肪酸的特點(diǎn)不包括()。A、是合成尼克酸的前體物質(zhì)B、缺乏可引起生長(zhǎng)遲緩、皮膚損傷C、是磷脂的重要組成成分D、是合成前列腺素的前體物質(zhì)E、與膽固醇的代謝有關(guān)正確答案：A68.在何種劑量下,經(jīng)輻照的食品,可產(chǎn)生感官性質(zhì)變化?()A、5kGyB、8kGyC、10kGy以上D、6kGyE、9kCy正確答案：C69.谷類食品淀粉全部集中在()。A、全谷粒B、胚乳C、谷皮D、胚E、糊粉層正確答案：B70.纖維主要存在于()。A、胚B、全谷粒C、谷皮D、胚乳E、糊粉層正確答案：C71.無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù),在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是()。A、細(xì)菌性食物中毒B、化學(xué)性食物中毒C、霉變食物引起的食物中毒D、真菌毒素E、有毒動(dòng)植物食物中毒正確答案：A72.輕度感染乳腺炎的母牛,牛奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：E73.下列哪種食品殘留的有機(jī)氯農(nóng)藥最多?()A、水果B、豆類C、蔬菜D、糧谷類E、肉魚(yú)類正確答案：E74.深色蔬菜較淺色蔬菜富含()。A、碳水化合物B、胡蘿卜素和VCC、維生素B1D、蛋白質(zhì)E、纖維素正確答案：B75.檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)一批飲料每100ml檢出檸檬酸桿菌數(shù)量嚴(yán)重超標(biāo),說(shuō)明該批飲料()。A、清潔狀態(tài)合格B、受到糞便近期污染C、即將腐敗變質(zhì)D、受到糞便遠(yuǎn)期污染E、清潔狀態(tài)尚可正確答案：D76.在鐵減少期,出現(xiàn)改變的指標(biāo)是()。A、運(yùn)鐵蛋白濃度下降B、血清鐵蛋白下降C、血紅蛋白下降D、紅細(xì)胞比積下降E、血清鐵下降正確答案：B77.為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺,應(yīng)同時(shí)給予何種物質(zhì)?()A、維生素BB、維生素CC、維生素B12D、葉酸E、維生素B2正確答案：B78.必需脂肪酸的特點(diǎn)不包括下列哪項(xiàng)?()A、與膽固醇的代謝有關(guān)B、是合成前列腺素的前體物質(zhì)C、是合成尼克酸的前體物質(zhì)D、是磷脂的重要組成成分E、缺乏可引起生長(zhǎng)遲緩、皮膚損傷正確答案：C79.對(duì)于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。A、含量較低B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低C、人體吸收率較高D、主要存在于蛋清中E、以上都不正確正確答案：B80.倉(cāng)庫(kù)存有大批洋蔥,少量洋蔥開(kāi)始發(fā)芽,防止更多洋蔥發(fā)芽,采用何種工藝最佳?()A、陽(yáng)光照射B、脫水工藝C、低溫工藝D、輻照處理E、高溫工藝正確答案：D81.低溫加工可以對(duì)微生物產(chǎn)生哪種作用?()A、延長(zhǎng)微生物代期B、細(xì)菌停止繁殖C、滅活D、殺菌E、滅菌正確答案：A82.北方某些農(nóng)村居民,煮粥時(shí)常加堿以保持粥的粘稠性,這種烹調(diào)習(xí)慣損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、碳水化合物B、硫胺素C、蛋白質(zhì)D、煙酸E、脂肪正確答案：B83.不屬于典型世界食物結(jié)構(gòu)模式的是()。A、中國(guó)模式B、日本模式C、發(fā)展中國(guó)家模式D、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式E、以上都不是正確答案：A84.下列哪項(xiàng)是影響同年齡女性基礎(chǔ)代謝的主要因素?()A、體表面積B、胸圍C、體重D、身高E、身體質(zhì)量指數(shù)(BMI)正確答案：A85.維生素A缺乏時(shí),可以出現(xiàn)的缺乏癥有()。A、毛囊角化B、脂溢性皮炎C、皮下出血D、皮疹E、對(duì)稱性皮炎正確答案：A86.合理膳食包括()。A、能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足需要B、食物多樣化C、營(yíng)養(yǎng)素之間要保持適宜的平衡D、應(yīng)有舒適的進(jìn)餐環(huán)境E、以上都包括正確答案：E87.孕婦對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要()。A、與孕前相同B、孕中期開(kāi)始增加C、孕晚期開(kāi)始增加D、孕早期開(kāi)始增加E、能量孕早期開(kāi)始增加,其余從孕晚期開(kāi)始增加正確答案：B88.油脂酸敗引起的后果,下列哪項(xiàng)是不正確的?()A、脂溶性維生素破壞B、對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用C、感官性狀的變化D、油脂理化指標(biāo)改變E、不飽和脂肪酸升高正確答案：E89.水溶性維生素特點(diǎn)描述錯(cuò)誤的是()。A、主要以輔酶的形式參與機(jī)體代謝B、攝入少時(shí),很快出現(xiàn)缺乏癥狀C、攝入過(guò)多時(shí)可經(jīng)尿液排出體外D、可在體內(nèi)大量貯存,引起中毒E、易溶于水,不溶于脂肪正確答案：D90.下列屬于人畜共患寄生蟲(chóng)病的是()。A、旋毛蟲(chóng)病B、炭疽C、口蹄疫D、豬瘟E、結(jié)核正確答案：A91.有機(jī)磷農(nóng)藥主要損害()。A、內(nèi)分泌系統(tǒng)B、神經(jīng)系統(tǒng)C、循環(huán)系統(tǒng)D、皮膚E、呼吸系統(tǒng)正確答案：B92.在食物中毒調(diào)查時(shí)應(yīng)首先收集什么患者的糞便?()A、最先碰到的中毒患者B、最