廚工安全操作規(guī)程第一章基本安全須知

1.個人防護裝備的使用

在進入廚房工作之前，必須穿戴好所有必要的個人防護裝備。這包括但不限于廚師帽、工作服、防滑鞋以及手套。廚師帽可以防止頭發(fā)掉入食物中，工作服要干凈并且能夠保護身體不受熱油、熱鍋的傷害，防滑鞋能夠防止在濕滑的地面上滑倒，而手套則可以保護雙手不被燙傷或者被鋒利的工具割傷。此外，如果需要處理生肉，還應(yīng)該佩戴防水的袖套，以防止細菌交叉污染。

2.廚房環(huán)境衛(wèi)生

廚房的環(huán)境衛(wèi)生是保證食品安全和預(yù)防疾病傳播的重要環(huán)節(jié)。要保持廚房的清潔，定期清洗和消毒工作臺面、設(shè)備以及廚具。地面要保持干燥，避免積水，以防止滑倒事故的發(fā)生。食材要分類存放，生食和熟食要分開，以防止細菌交叉污染。垃圾要及時清理，保持廚房的整潔。

3.火源安全

廚房中經(jīng)常使用明火，因此火源安全至關(guān)重要。使用火源時要保持專注，不要離開，確?；鹪丛谑褂煤竽軌蚣皶r熄滅。烹飪時要注意油溫，避免油溫過高導(dǎo)致火勢失控。如果發(fā)生火災(zāi)，要立即切斷電源，使用滅火器進行撲救，并及時報警。

4.用電安全

廚房中的電器設(shè)備較多，用電安全不容忽視。使用電器時要檢查電線是否完好，避免使用破損的電線。電器設(shè)備不要濕手操作，以防止觸電事故。使用電器時要遵循正確的操作方法，避免超負荷使用。定期檢查電器設(shè)備，確保其處于良好的工作狀態(tài)。

5.用氣安全

廚房中使用的燃氣灶具，用氣安全同樣重要。使用燃氣時要確保通風(fēng)良好，避免燃氣泄漏。使用燃氣灶具時要保持專注，避免離開，使用后要及時關(guān)閉燃氣閥門。定期檢查燃氣管道和灶具，確保其沒有泄漏。

6.機械安全

廚房中的機械設(shè)備，如攪拌機、切菜機等，操作時要注意安全。使用機械設(shè)備時要遵循正確的操作方法，避免手部受傷。機械設(shè)備在運行時不要將手伸入其中，以防止被卷入。使用后要及時關(guān)閉電源，并進行清潔和維護。

第二章食品安全操作

1.食材處理與儲存

處理食材時，要確保生食和熟食分開，避免交叉污染。處理生食后要徹底洗手，再接觸熟食。食材要妥善儲存，生食放在冷藏或冷凍層，熟食放在室溫下。使用保鮮膜或密封袋包裹食材，防止細菌滋生。

2.食品加熱與烹飪

食品加熱時要確保完全熟透，特別是肉類和海鮮，要達到安全的內(nèi)部溫度。烹飪過程中要注意火候，避免食物燒焦或生熟不均。使用食品溫度計可以確保食物加熱到適當(dāng)?shù)臏囟取?/p>

3.食品留樣與保存

餐飲服務(wù)中，如果提供自助餐或批量食品，要留樣保存。留樣時要使用干凈的無菌容器，標(biāo)注時間和內(nèi)容，保存于冷藏或冷凍層。留樣食品可以用于食品安全檢測，如果出現(xiàn)食物中毒，可以快速追溯到問題食品。

4.食品過敏原管理

在食品制作過程中，要注意食品過敏原的管理。如果顧客有食物過敏史，要避免使用相應(yīng)的過敏原。在菜單上標(biāo)注食品過敏原信息，提醒顧客注意。同時，要培訓(xùn)員工了解常見的食品過敏原，如堅果、海鮮、乳制品等。

5.食品過期與變質(zhì)處理

定期檢查庫存食品，及時處理過期或變質(zhì)的食品。過期食品要放在指定的區(qū)域，并標(biāo)注清楚，避免誤用。變質(zhì)食品要及時清理，防止污染其他食材。處理過期或變質(zhì)食品時，要戴好手套，避免直接接觸。

第三章用火安全操作

1.灶臺與明火使用

使用灶臺和明火時要專注，不能一邊操作一邊做別的事情。點火前要確保周圍沒有易燃物品，比如油紙、抹布等。點火時要先用小火柴或打火機，不要用火柴棍等容易掉落的東西。烹飪過程中要隨時看管火苗，不能離開。鍋里的油不要加得太滿，以免熱油濺出引起火災(zāi)。如果鍋里的油著火了，千萬不要用水澆，應(yīng)該立即蓋上鍋蓋或者用大塊濕布蓋住，隔絕空氣就能滅火。

2.火源周圍環(huán)境

灶臺周圍要保持干凈，不要堆放食材、餐具或者其他雜物，要保持足夠的操作空間。灶臺下面的管道要定期檢查，防止油污堆積。如果灶臺附近有電線，要確保電線沒有被油污覆蓋，防止短路。使用烤箱、烤架等設(shè)備時，要確保周圍沒有易燃材料，比如紙張、木材等。

3.火災(zāi)應(yīng)急處理

如果不慎引起小火災(zāi)，要迅速采取措施。如果火勢較小，可以用滅火器撲救，注意要站在上風(fēng)口，對準火焰根部噴射。如果火勢較大，無法控制，要立即撤離現(xiàn)場，并撥打火警電話。在撤離時，要用濕毛巾捂住口鼻，低姿前進，避免煙霧吸入。同時要關(guān)閉燃氣閥門，切斷氣源，防止火勢蔓延。

4.滅火器材使用

廚房要配備合適的滅火器材，如干粉滅火器、滅火毯等。員工要定期學(xué)習(xí)滅火器材的使用方法，確保在緊急情況下能夠正確使用。干粉滅火器使用時，要站在上風(fēng)口，拔掉保險銷，對準火焰根部噴射。滅火毯使用時，要迅速披在身上或者蓋在火源上，隔絕空氣。

5.?；鹁S護

每天工作結(jié)束后，要檢查并關(guān)閉所有火源，確保燃氣閥門已經(jīng)關(guān)閉，電源已經(jīng)切斷。對于長時間不使用的灶臺，要定期檢查，確保沒有燃氣泄漏。如果發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，要立即開窗通風(fēng)，關(guān)閉燃氣閥門，并到室外安全地帶撥打燃氣公司電話報修，切勿在室內(nèi)使用明火或開關(guān)電器。

第四章用電安全操作

1.電器設(shè)備使用規(guī)范

使用電器前，要先看懂使用說明書，按照要求操作。不能用濕手去摸開關(guān)、插座或正在運行的電器。電器設(shè)備不能超負荷使用，比如一個插座上不能插太多電器，特別是大功率電器，如微波爐、烤箱、電磁爐等。移動電器時，要先斷開電源，不能拉著電線移動，防止電線磨損或斷裂。使用電器時要有人看管，特別是油炸、烘烤等，不能走開。

2.電器設(shè)備維護保養(yǎng)

定期檢查廚房內(nèi)的電器設(shè)備，看看電線有沒有老化、破損，插頭插座有沒有松動，如果發(fā)現(xiàn)問題要及時報修，不能勉強使用。電器設(shè)備要經(jīng)常清潔，特別是金屬部分和散熱通風(fēng)口，要保持干凈，防止積塵影響散熱，引發(fā)故障或火災(zāi)。長時間不使用的電器，重新使用前要檢查一下，確保正常工作。

3.防止觸電事故

廚房地面有時會濕，更容易發(fā)生漏電事故，所以更要注意用電安全。不要在潮濕的環(huán)境中使用電器。如果電器不小心掉進水里有風(fēng)險，要先切斷電源，再進行打撈。發(fā)現(xiàn)有人觸電，要立刻切斷電源，或者用干燥的木棍、竹竿等絕緣物把電線挑開，千萬不能直接用手去拉，否則自己也會觸電。

4.臨時用電安全

如果需要臨時接線或使用移動插座，要使用質(zhì)量好的產(chǎn)品，并且功率要匹配。不能圖方便使用破損的電線或劣質(zhì)的插座。臨時接線的使用時間不能太長，用完后要及時拆除，不能長時間連接。臨時用電線路不能亂拉亂扯，要固定好，避免絆倒人或被重物壓到。

5.電器故障處理

電器設(shè)備如果出現(xiàn)故障，不要自己隨意拆卸修理，應(yīng)該聯(lián)系專業(yè)的維修人員來處理。在維修人員到來之前，要保護好現(xiàn)場，不要讓其他人繼續(xù)使用有故障的電器。對于無法修復(fù)或者過于老舊的電器，要及時報廢處理，防止發(fā)生意外。

第五章用氣安全操作

1.燃氣設(shè)備使用與檢查

使用燃氣灶具前，要先檢查燃氣管道、閥門和灶具本身有沒有漏氣的地方。可以用肥皂水涂抹在連接處和閥門上，如果冒出氣泡，就說明漏氣了，要立刻關(guān)閉閥門，開窗通風(fēng)，并請專業(yè)人員修理。使用燃氣時，要有人照看，特別是烤東西的時候，不能離開。用完燃氣后，一定要記得關(guān)閉灶具的開關(guān)和燃氣總閥門，防止忘記關(guān)導(dǎo)致漏氣。

2.燃氣泄漏應(yīng)急處理

如果聞到燃氣味，或者發(fā)現(xiàn)燃氣表轉(zhuǎn)圈、灶具自動點火，就可能是燃氣泄漏了。這時候絕對不能動任何電器開關(guān)，包括燈、排風(fēng)扇、電話等，以免產(chǎn)生火花引起爆炸。正確的做法是立刻打開門窗通風(fēng)，然后到室外安全的地方去，遠離建筑物和明火，撥打燃氣公司的報修電話。如果泄漏嚴重，要立即撤離，并報警。

3.燃氣具維護與保養(yǎng)

定期檢查燃氣灶具的火焰顏色，正常的火焰應(yīng)該是藍色，如果火焰發(fā)黃或者有黑煙，說明燃燒不充分，可能漏氣，要及時調(diào)整或修理。要經(jīng)常清理灶具的火孔，防止油污堵塞影響出氣。長期不使用的燃氣設(shè)備，在使用前要仔細檢查，確保安全。如果發(fā)現(xiàn)燃氣設(shè)備老化或者損壞，要及時更換，不能繼續(xù)使用。

4.安全用氣習(xí)慣培養(yǎng)

嚴禁在廚房內(nèi)使用明火或吸煙，特別是靠近燃氣管道的地方。做飯時不要長時間離開，如果需要離開，要關(guān)閉燃氣。不要私自改裝燃氣管道或者灶具，這很危險。要教育廚房工作人員掌握燃氣安全知識，了解如何檢查漏氣和處理燃氣泄漏事故。可以張貼安全用氣提示，提醒大家注意。

5.燃氣報警器安裝與使用

在廚房安裝燃氣報警器是一個好辦法，它可以及時發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏并發(fā)出警報。要定期檢查報警器是不是正常工作，電池有沒有電，確保在需要時能夠啟動。聽到報警器響，要按照之前的應(yīng)急處理方法，先通風(fēng)，再查找漏氣點，并關(guān)閉燃氣閥門。不要隨意拆除報警器，如果誤報，要檢查原因或者請專業(yè)人員調(diào)整。

第六章機械安全操作

1.機械設(shè)備使用前檢查

在操作任何機械設(shè)備之前，比如絞肉機、切片機、洗碗機等，都要先檢查設(shè)備是否完好，特別是防護罩、傳動部分、電源線有沒有損壞。確保設(shè)備放置平穩(wěn)，不會在運行時晃動。如果設(shè)備是新的或者長時間沒使用過，要先用手轉(zhuǎn)動一下，看看運轉(zhuǎn)是否順暢，有沒有異響。

2.正確操作機械設(shè)備

使用機械設(shè)備時要按照操作規(guī)程來，不能圖快或者做超出范圍的事情。比如切菜時，手不能伸進刀片附近，要等刀片完全停止轉(zhuǎn)動后再放菜。使用絞肉機時，不能把手指伸進絞肉孔。操作攪拌機時，不能把手放在桶邊。機器運行時，要集中注意力，不能分心做別的事。

3.防護裝置正確使用

機械設(shè)備上的防護罩、安全門等防護裝置非常重要，它們是為了保護操作人員的安全的。運行時這些裝置必須到位并且鎖好，絕對不能為了方便而拆除或者不鎖。如果需要清理或者加油，必須先切斷電源，并且掛牌警示，等有人確認后再進行操作。

4.機械故障與事故處理

如果機械設(shè)備在運行中突然出現(xiàn)故障，比如卡住、異響、冒煙等，要立即按下急停按鈕或者切斷電源。不要強行繼續(xù)運轉(zhuǎn)，以免造成更嚴重的損壞或者傷害。發(fā)生機械傷害事故后，要立刻停止設(shè)備，保護好現(xiàn)場，對傷者進行初步處理，并報告給上級和相關(guān)部門。

5.機械設(shè)備維護保養(yǎng)

要定期對廚房的機械設(shè)備進行清潔和保養(yǎng)，保持設(shè)備干凈，這不僅能延長設(shè)備壽命，也能減少故障發(fā)生的可能。保養(yǎng)時要按照說明書的要求進行，可以潤滑一些轉(zhuǎn)動部件，檢查緊固件是否松動。對于需要專業(yè)保養(yǎng)的部件，要聯(lián)系專業(yè)人員進行。不用的設(shè)備要妥善存放，防止損壞。

第七章消防安全與應(yīng)急處理

1.消防設(shè)施日常檢查

廚房里要時刻保持消防設(shè)施暢通有效，比如滅火器、消防栓、滅火毯等，不能被食材、雜物堵住或者挪作他用。要定期檢查滅火器壓力表，看是不是在正常范圍內(nèi)，有沒有過期。消防栓要確保水壓正常，水帶、水槍齊全完好。員工要熟悉這些消防設(shè)施的位置和使用方法。

2.初起火災(zāi)撲救方法

如果發(fā)現(xiàn)小火情，要立刻嘗試用滅火器或者滅火毯撲救。使用滅火器時要記住“提、拔、握、壓”，也就是提起滅火器，拔掉保險銷，一手握住噴管對準火焰根部，另一手用力壓下壓把。對于油鍋起火，不要用水澆，應(yīng)該用鍋蓋蓋住隔絕空氣，或者用滅火毯覆蓋，千萬不能把油潑出去。撲救時要注意自身安全，如果火勢太大或者自己沒把握，要立刻撤離。

3.緊急疏散與逃生

發(fā)生火災(zāi)時，生命最重要，要立刻按照預(yù)先制定的疏散路線逃生。要保持鎮(zhèn)靜，不要慌亂，用濕毛巾捂住口鼻，低姿彎腰前進，避免吸入有毒煙霧。不要乘坐電梯，要走安全出口。如果門很熱，說明外面火很大，不要開門，可以用濕布塞住門縫，退回室內(nèi)尋找其他逃生路線，比如天窗、陽臺等。要引導(dǎo)客人也安全疏散。

4.火災(zāi)報警與聯(lián)絡(luò)

發(fā)現(xiàn)火災(zāi)要及時報警，先通知廚房同事和上級，然后撥打火警電話119。報警時要說清楚著火地點、單位名稱、著火物是什么、火勢大小，以及有沒有人員被困等關(guān)鍵信息。同時要派人到路口迎接消防車，指示方向。在確保自身安全的前提下，要配合消防人員滅火救援。

5.應(yīng)急預(yù)案與演練

廚房要制定詳細的火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，明確每個人的職責(zé)，比如誰負責(zé)滅火，誰負責(zé)疏散，誰負責(zé)報警和聯(lián)絡(luò)等。要定期組織消防演練，讓員工熟悉疏散路線和滅火器的使用，提高大家的應(yīng)急反應(yīng)能力。通過演練發(fā)現(xiàn)預(yù)案中存在的問題，及時改進，確保在真實火災(zāi)發(fā)生時能夠有效應(yīng)對。

第八章健康與衛(wèi)生管理

1.個人健康要求

廚房工作人員要保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手，尤其是在處理生食和熟食之間，或者去上廁所之后。如果手上有傷口，特別是流血的傷口，不能接觸食品，應(yīng)該包好傷口或者戴上手套。有傳染性疾病的人，比如感冒發(fā)燒、腹瀉等，不能上崗工作，要休息好才能回來，防止病菌傳播給顧客和其他同事。平時要注意鍛煉身體，增強抵抗力。

2.工作習(xí)慣與衛(wèi)生

在廚房里工作，不要隨地吐痰或者亂扔垃圾。打噴嚏或者咳嗽時，要用紙巾或者肘部遮擋口鼻，然后用肥皂和水洗手。不要在食品操作區(qū)域吸煙、嚼口香糖或者佩戴飾品，這些都會污染食品。工作時間不要吃東西或者用工作服擦嘴，如果餓了可以吃點不在食品加工區(qū)的零食，但手一定要洗干凈。要保持工作服的清潔，定期換洗。

3.病媒生物防治

廚房是老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲容易滋生的地方，要定期檢查，防止它們進入廚房或者污染食品。要及時清理食物殘渣和垃圾，保持地面、臺面干燥清潔，斷絕它們的食物和水源。發(fā)現(xiàn)害蟲跡象要及時處理，可以使用物理方法，比如安裝紗窗、擋鼠板，或者使用環(huán)保的殺蟲、滅鼠措施。不要使用有毒的化學(xué)藥劑在食品加工區(qū)附近，以免污染。

4.清潔消毒工作

廚房的清潔消毒非常重要，要制定清潔消毒計劃，明確清潔的順序和方法。地面、墻壁、操作臺、設(shè)備等都要定期清潔，特別是接觸食品的表面，要使用安全的清潔劑和消毒劑，按照說明比例稀釋，確保有效殺菌，并且對人體和食品安全。清潔消毒時要戴好手套，避免化學(xué)物質(zhì)刺激皮膚。清洗工具和清潔劑要與食品接觸的工具分開存放和使用。

5.廚房環(huán)境整潔

廚房要保持整體環(huán)境的整潔有序，各種食材、廚具、設(shè)備要分類擺放，整齊劃一。通道要保持暢通，不能堆放雜物，以免阻礙通行或者發(fā)生滑倒、碰撞事故。要定期大掃除，清理死角，確保整個廚房亮堂、干凈，給人一個安全、衛(wèi)生的好印象。大家都要養(yǎng)成保持整潔的習(xí)慣，共同維護好廚房環(huán)境。

第九章培訓(xùn)與教育

1.新員工安全培訓(xùn)

每個新來的廚房工作人員，在上崗之前都必須接受安全培訓(xùn)。要讓他們了解廚房的所有安全規(guī)定，包括防火、用電、用氣、機械操作、食品安全等等。要實際教他們?nèi)绾问褂脺缁鹌?、如何處理緊急情況，以及各個設(shè)備的安全注意事項。培訓(xùn)要反復(fù)進行，直到他們真正理解和掌握為止。只有通過了安全培訓(xùn)，才能讓他們正式開始工作。

2.定期安全教育

安全不是一次培訓(xùn)就能解決問題的，要經(jīng)常對所有的廚房員工進行安全教育。可以通過班前會、安全會議等形式，講解最新的安全知識，分享以前發(fā)生的案例，提醒大家時刻注意安全。特別是當(dāng)廚房有新設(shè)備、新流程或者發(fā)生過安全事件后，更要加強教育，讓大家警鐘長鳴。教育內(nèi)容要結(jié)合實際，用大白話講清楚，確保大家都能聽懂并記住。

3.應(yīng)急演練教育

單純講理論不夠，要定期組織應(yīng)急演練，比如模擬火災(zāi)逃生、燃氣泄漏處理等。演練不是為了考大家，而是讓大家在實際操作中學(xué)會正確應(yīng)對。通過演練，可以發(fā)現(xiàn)平時教育中沒注意到的問題，或者預(yù)案中的不足之處，及時改進。所有員工都要參加演練，要像真的一樣對待，通過反復(fù)演練，提高大家的應(yīng)急反應(yīng)速度和處置能力。

4.安全意識培養(yǎng)

要通過各種方式培養(yǎng)廚房員工的安全意識，讓他們明白安全的重要性，知道違章操作可能帶來的嚴重后果。可以在廚房里貼安全標(biāo)語、安全提示，時刻提醒大家注意安全。領(lǐng)導(dǎo)要以身作則，嚴格遵守安全規(guī)定，給員工樹立好榜樣。要建立安全獎懲制度，對安全表現(xiàn)好的員工給予表揚，對違反安全規(guī)定的要批評教育，甚至處罰，形成人人重視安全的風(fēng)氣。

5.安全記錄與評估

要做好安全培訓(xùn)和教育記錄，包括培訓(xùn)內(nèi)容、時間、參加人員、考核結(jié)果等，作為員工檔案的一部分。要定期對安全培訓(xùn)的效果進行評估，看看員工的安全知識和技能