食品中?？荚囶}及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1.下列哪種食品添加劑不屬于防腐劑？

A.苯甲酸鈉

B.檸檬酸

C.亞硝酸鈉

D.碳酸氫鈉

答案：B

2.食品中的水分活度（Aw）是指：

A.食品中水分的總量

B.食品中自由水的含量

C.食品中水分的蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值

D.食品中水分的質(zhì)量與食品總質(zhì)量的比值

答案：C

3.食品中添加維生素C的主要作用是：

A.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.作為抗氧化劑

C.作為著色劑

D.作為增味劑

答案：B

4.以下哪種物質(zhì)不是食品中的天然色素？

A.胡蘿卜素

B.花青素

C.葉綠素

D.焦糖色素

答案：D

5.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是：

A.食品中的水分含量過(guò)高

B.食品中的微生物活動(dòng)

C.食品中的酶活性

D.食品中的氧氣含量過(guò)高

答案：B

6.以下哪種食品不適合真空包裝？

A.熟肉制品

B.膨化食品

C.蔬菜

D.液態(tài)奶

答案：D

7.食品的熱加工過(guò)程中，哪種營(yíng)養(yǎng)素最容易被破壞？

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

答案：D

8.食品中添加食鹽的主要作用是：

A.提供必需的礦物質(zhì)

B.增加食品的口感

C.作為防腐劑

D.作為乳化劑

答案：C

9.以下哪種食品添加劑屬于乳化劑？

A.明膠

B.甘油

C.卵磷脂

D.檸檬酸

答案：C

10.食品中的亞硝酸鹽主要來(lái)源于：

A.食品添加劑

B.食品中的天然存在

C.食品加工過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)

D.食品儲(chǔ)存過(guò)程中的微生物作用

答案：A

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1.以下哪些因素會(huì)影響食品的保質(zhì)期？

A.食品的包裝方式

B.食品的儲(chǔ)存條件

C.食品的加工方法

D.食品的原料質(zhì)量

答案：ABCD

2.食品中的微生物污染可能導(dǎo)致哪些后果？

A.食品變質(zhì)

B.食品中毒

C.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

D.食品口感變差

答案：ABCD

3.以下哪些物質(zhì)可以作為食品的抗氧化劑？

A.維生素C

B.維生素E

C.亞硫酸鹽

D.檸檬酸

答案：ABC

4.食品中的水分活度對(duì)食品的哪些特性有影響？

A.微生物的生長(zhǎng)

B.食品的穩(wěn)定性

C.食品的口感

D.食品的色澤

答案：ABC

5.以下哪些因素會(huì)影響食品的感官品質(zhì)？

A.食品的顏色

B.食品的氣味

C.食品的口感

D.食品的包裝

答案：ABC

6.以下哪些物質(zhì)可以作為食品的增味劑？

A.味精

B.食鹽

C.糖

D.醋

答案：ABCD

7.食品中的哪些成分可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響？

A.過(guò)量的添加劑

B.殘留的農(nóng)藥

C.重金屬

D.微生物毒素

答案：ABCD

8.以下哪些因素會(huì)影響食品的熱加工效果？

A.加工溫度

B.加工時(shí)間

C.食品的初始狀態(tài)

D.加工設(shè)備

答案：ABCD

9.以下哪些物質(zhì)可以作為食品的防腐劑？

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.亞硝酸鈉

D.檸檬酸

答案：ABC

10.以下哪些因素會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

A.食品的加工方法

B.食品的儲(chǔ)存條件

C.食品的烹飪方式

D.食品的原料質(zhì)量

答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.食品中的微生物可以通過(guò)加熱完全殺死。（×）

2.食品中的水分活度越低，微生物生長(zhǎng)的可能性越小。（√）

3.食品添加劑的使用必須符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。（√）

4.食品中的亞硝酸鹽對(duì)人體完全無(wú)害。（×）

5.食品的真空包裝可以完全阻止氧氣進(jìn)入。（×）

6.食品中的維生素C在高溫下容易被破壞。（√）

7.食品中的食鹽除了作為調(diào)味品外，沒(méi)有其他作用。（×）

8.食品中的天然色素通常比合成色素更安全。（√）

9.食品中的防腐劑可以無(wú)限量添加。（×）

10.食品中的水分含量越高，食品的保質(zhì)期越長(zhǎng)。（×）

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）

1.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用。

答案：食品添加劑的作用包括改善食品的色、香、味和形，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及增加食品的品種和方便性。

2.描述食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程。

答案：食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程通常涉及微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)，導(dǎo)致食品的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性下降。

3.解釋什么是食品的水分活度，并說(shuō)明其對(duì)食品穩(wěn)定性的影響。

答案：食品的水分活度是指食品中水分的蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值，它影響微生物的生長(zhǎng)和食品中化學(xué)反應(yīng)的速率，從而影響食品的穩(wěn)定性。

4.說(shuō)明食品中添加食鹽的目的。

答案：食品中添加食鹽的主要目的是作為調(diào)味品，增加食品的口感；同時(shí)，食鹽也具有防腐作用，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

五、討論題（每題5分，共20分）

1.討論食品添加劑的利弊，并提出合理使用食品添加劑的建議。

答案：食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期，但過(guò)量或不當(dāng)使用可能對(duì)人體健康造成危害。建議嚴(yán)格按照法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，并加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用的監(jiān)管。

2.探討食品包裝對(duì)食品安全和保質(zhì)期的影響。

答案：食品包裝可以保護(hù)食品免受外界污染，減少微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。選擇合適的包裝材料和方法對(duì)食品安全至關(guān)重要。

3.討論食品加工過(guò)程中如何減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

答案：在食品加工過(guò)程中，可以通過(guò)控制加工溫度、時(shí)間和條件，以及使用適當(dāng)?shù)募庸し椒?/p>