佳木斯大學(xué)食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)佳木斯大學(xué)食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于佳木斯大學(xué)內(nèi)所有食堂的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，包括食堂的日常運(yùn)營(yíng)、食品安全管理、人員管理、物資采購(gòu)等方面。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全，把食品安全放在首位。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，不斷提升師生滿(mǎn)意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，確保食堂運(yùn)營(yíng)有序。4.公開(kāi)透明原則：食堂管理過(guò)程中的各項(xiàng)信息應(yīng)及時(shí)公開(kāi)，接受師生監(jiān)督，做到公平、公正、公開(kāi)。二、食堂運(yùn)營(yíng)管理（一）食堂布局與設(shè)施設(shè)備1.食堂應(yīng)合理布局，分為就餐區(qū)、操作間、倉(cāng)庫(kù)、消毒間、更衣室等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.操作間應(yīng)配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保正常運(yùn)行。3.就餐區(qū)應(yīng)提供充足的座位，桌椅擺放整齊，環(huán)境整潔舒適，設(shè)置必要的垃圾桶和洗手設(shè)施。（二）供餐服務(wù)1.食堂應(yīng)根據(jù)師生作息時(shí)間，合理安排供餐時(shí)間，提供早、中、晚三餐及必要的加餐服務(wù)。2.供餐方式可采用自助餐、套餐、零點(diǎn)餐等多種形式，滿(mǎn)足不同師生的需求。3.食堂應(yīng)保證飯菜質(zhì)量，做到菜品豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡、口味適宜，定期更換菜單，提供特色菜品。4.加強(qiáng)食品保溫措施，確保師生就餐時(shí)飯菜溫度適宜。（三）人員管理1.食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)工作。2.加強(qiáng)對(duì)工作人員的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面，提高工作人員素質(zhì)和服務(wù)水平。3.建立工作人員考核制度，對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定的進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。4.工作人員應(yīng)遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，穿戴工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。（四）物資采購(gòu)與庫(kù)存管理1.食堂物資采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。2.建立物資采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品及原料時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并做好記錄。3.加強(qiáng)物資驗(yàn)收管理，對(duì)采購(gòu)的物資進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保質(zhì)量合格，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣食品及原料。4.建立物資庫(kù)存管理制度，物資應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，定期盤(pán)點(diǎn)，做到賬物相符，防止物資積壓和浪費(fèi)。5.加強(qiáng)庫(kù)存物資的保管，做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠等工作，確保物資安全。三、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制度、食品加工制作過(guò)程控制制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、餐具飲具清洗消毒保潔制度等。2.明確食品安全管理責(zé)任，食堂負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，各崗位工作人員應(yīng)履行相應(yīng)的食品安全職責(zé)。（二）食品加工制作過(guò)程控制1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工流程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。2.加工制作食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，防止交叉污染，確保食品安全。3.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，冷藏保存，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（四）餐具飲具清洗消毒保潔1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具飲具清洗消毒設(shè)備，定期進(jìn)行維護(hù)和更新。2.餐具飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐具飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。（五）食品安全自查與整改1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。2.建立食品安全自查記錄檔案，記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。3.積極配合食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)，確保食品安全。四、財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)制度1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。2.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家財(cái)務(wù)法律法規(guī)和學(xué)校相關(guān)財(cái)務(wù)規(guī)定，確保財(cái)務(wù)工作合法合規(guī)。（二）成本核算與控制1.加強(qiáng)食堂成本核算，合理確定飯菜價(jià)格，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。2.嚴(yán)格控制食堂各項(xiàng)費(fèi)用支出，加強(qiáng)物資采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)等費(fèi)用的管理，杜絕浪費(fèi)。（三）財(cái)務(wù)公開(kāi)1.定期公布食堂財(cái)務(wù)收支情況，接受師生監(jiān)督。2.財(cái)務(wù)公開(kāi)內(nèi)容應(yīng)包括收入、支出、結(jié)余等方面的詳細(xì)信息，做到真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。五、監(jiān)督檢查與投訴處理（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督檢查，定期對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等方面進(jìn)行檢查。2.建立監(jiān)督檢查檔案，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。（二）投訴處理1.設(shè)立食堂投訴舉報(bào)電話(huà)和郵箱，接受師生的投訴舉報(bào)。2.對(duì)師生的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人。3.建立投訴處理記錄檔案，記錄投訴舉報(bào)內(nèi)容、處理過(guò)程及結(jié)果等信息。六、獎(jiǎng)懲制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)1.對(duì)在食堂管理工作中表現(xiàn)突出的單位或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.獎(jiǎng)勵(lì)形式包括榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。（二）懲罰1.對(duì)違反本辦法規(guī)定的單位或個(gè)人，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、