食品門店衛(wèi)生管理辦法一、總則1.目的為加強食品門店衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司實際情況，制定本辦法。2.適用范圍本辦法適用于本公司旗下所有食品門店，包括但不限于餐廳、小吃店、飲品店、超市食品銷售區(qū)等。3.職責分工門店負責人為本店衛(wèi)生管理第一責任人，全面負責門店衛(wèi)生管理工作的組織實施和監(jiān)督檢查。各崗位員工應按照本辦法的要求，做好各自崗位的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全。公司設立衛(wèi)生管理部門，負責對各門店衛(wèi)生管理工作進行定期檢查、指導和考核。二、門店環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.門店選址與布局門店應選址在地勢干燥、交通便利、通風良好、無污染源的區(qū)域。店內(nèi)布局應合理，食品處理區(qū)、就餐區(qū)、非食品處理區(qū)應分開設置，避免交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，工藝流程應符合衛(wèi)生要求，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求門店內(nèi)外環(huán)境應保持整潔，無垃圾、無積水、無污漬。地面應每天清掃、拖洗，保持清潔衛(wèi)生；墻壁、天花板應定期清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門店應配備必要的防鼠、防蟲、防塵設施，如鼠夾、鼠板、滅蠅燈、紗門、紗窗、風幕機等，并定期檢查和維護，確保其正常運行。門店應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾不得外溢。垃圾應分類收集，分別存放，及時清運，保持環(huán)境整潔。3.設施設備衛(wèi)生管理食品處理區(qū)內(nèi)的設備、工具、容器應符合食品安全標準，無毒、無害、易清潔。設備、工具、容器應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷藏、冷凍設備應定期檢查和維護，確保其正常運行，溫度符合要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應洗凈、消毒，炊具、用具用后應洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的密閉保潔設施內(nèi)。洗手設施應齊全，位置合理，配備足夠數(shù)量的洗手池、洗手液、干手器等。洗手池應每日清潔，無污垢、無異味。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求門店應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應當包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。2.食品貯存要求食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存場所應保持清潔，無異味，溫度、濕度應符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應分類存放，并有明顯標識。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員應勤洗手、勤消毒，操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應按照食品安全標準和操作規(guī)程進行，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。食品加工過程中應避免食品受到污染，防止交叉污染。加工食品應使用符合食品安全標準的原料，不得使用非食品原料加工食品。食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等加工條件，確保食品煮熟煮透。需要冷藏、冷凍的食品，應及時冷藏、冷凍。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。五、食品銷售與服務衛(wèi)生管理1.食品銷售衛(wèi)生要求食品銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，食品應陳列整齊，分類擺放，不得混放。直接入口食品應使用專用容器或包裝，不得裸露銷售。銷售人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應洗手消毒。銷售人員應使用專用工具售貨，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售變質(zhì)、過期食品。2.食品服務衛(wèi)生要求提供餐飲服務的門店應配備必要的餐飲具消毒設備，按照規(guī)定對餐飲具進行清洗、消毒。餐飲具消毒后應存放在清潔、專用的密閉保潔設施內(nèi)。餐飲服務人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應洗手消毒。服務過程中應使用專用工具，不得直接用手接觸食品。餐廳應保持環(huán)境整潔，空氣清新，溫度、濕度適宜。餐廳應配備必要的通風、空調(diào)等設施，定期進行清潔和維護。提供的食品應符合食品安全標準，不得提供變質(zhì)、過期食品。食品應煮熟煮透，防止食物中毒。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度公司衛(wèi)生管理部門應定期對各門店進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括門店環(huán)境與設施衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、食品銷售與服務衛(wèi)生等。門店負責人應每天對本店進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生自查情況應做好記錄。衛(wèi)生檢查應采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。檢查人員應填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況，并提出整改意見。2.考核與獎懲公司將對各門店衛(wèi)生管理工作進行考核，考核結(jié)果與門店績效掛鉤。對衛(wèi)生管理工作成績突出的門店和個人，給予表彰和獎勵；對衛(wèi)生管理工作不達標的門店，責令限期整改；對整改后仍不達標的門店，將依法予以處罰。對違反本辦法規(guī)定的行為，將按照相關(guān)法律法規(guī)進行處理。對造成食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責任。七、培訓與宣傳1.衛(wèi)生培訓制度公司應定期組織各門店員工進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓應采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式進行，確保員工能夠掌握衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方