餐飲經(jīng)營場地管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲經(jīng)營場地的規(guī)范管理，確保餐飲經(jīng)營活動安全、有序、衛(wèi)生地進(jìn)行，保障消費(fèi)者的健康和合法權(quán)益，促進(jìn)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營場地，包括但不限于餐廳、小吃店、飲品店等各類餐飲經(jīng)營場所。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲經(jīng)營場地的管理活動合法合規(guī)。2.安全第一原則始終將安全放在首位，保障餐飲經(jīng)營場地的設(shè)施設(shè)備安全、食品安全、消防安全等，防止各類安全事故的發(fā)生。3.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則保證餐飲經(jīng)營場地的環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供清潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。4.規(guī)范管理原則建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)對餐飲經(jīng)營場地的日常管理和監(jiān)督檢查，確保管理工作規(guī)范、有序。二、場地規(guī)劃與布局（一）選址要求1.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)選擇在交通便利、地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口附近等。2.場地周邊環(huán)境應(yīng)整潔衛(wèi)生，無明顯異味，無有害氣體、粉塵等污染源。3.餐飲經(jīng)營場地所在建筑物應(yīng)結(jié)構(gòu)安全，通風(fēng)良好，具備必要的采光和照明條件。（二）功能分區(qū)1.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)合理劃分就餐區(qū)、廚房區(qū)、儲物區(qū)、收銀區(qū)、員工休息區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x和分隔，避免相互干擾。2.就餐區(qū)應(yīng)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模合理設(shè)置座位數(shù)量，保證顧客就餐時的舒適度，通道應(yīng)保持暢通，不得堆放雜物。3.廚房區(qū)應(yīng)按照食品加工流程進(jìn)行布局，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識。4.儲物區(qū)應(yīng)分類存放食品原料、調(diào)料、餐具、清潔用品等物品，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、變質(zhì)。5.收銀區(qū)應(yīng)設(shè)置在便于顧客結(jié)賬和管理的位置，配備必要的收款設(shè)備和安全設(shè)施。6.員工休息區(qū)應(yīng)提供必要的休息設(shè)施，保持整潔衛(wèi)生，為員工提供良好的工作環(huán)境。（三）設(shè)施設(shè)備配備1.就餐區(qū)應(yīng)配備桌椅、空調(diào)、照明設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，確保顧客就餐時的舒適度。2.廚房區(qū)應(yīng)配備爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗機(jī)、消毒柜等必要的烹飪和餐飲具清洗消毒設(shè)備，設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和安全要求。3.儲物區(qū)應(yīng)配備貨架、貨柜等儲物設(shè)備，確保物品存放整齊有序。4.收銀區(qū)應(yīng)配備收款機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)、票據(jù)打印機(jī)等收款設(shè)備，以及監(jiān)控設(shè)備，保障收款安全。5.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)配備消防設(shè)施、滅火器材、疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明等安全設(shè)施，確保在緊急情況下能夠迅速疏散人員。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)建立每日清潔制度，安排專人負(fù)責(zé)場地的清潔工作，包括地面、桌面、墻面、門窗、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔。2.地面應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、水漬，定期進(jìn)行清掃和拖地，必要時進(jìn)行消毒處理。3.桌面應(yīng)擦拭干凈，擺放整齊，無雜物，每餐結(jié)束后應(yīng)及時清理桌面。4.墻面應(yīng)保持清潔，無灰塵、污漬，定期進(jìn)行擦拭和消毒。5.門窗應(yīng)保持明亮干凈，定期擦拭玻璃，檢查門窗是否完好。6.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理馬桶、洗手池等設(shè)施，及時更換衛(wèi)生紙，保持空氣清新。（二）食品衛(wèi)生1.食品經(jīng)營應(yīng)取得相應(yīng)的食品經(jīng)營許可證，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。2.食品原料應(yīng)新鮮、無毒無害，采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，建立食品原料采購臺賬，如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。3.食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。4.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。5.食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品。（三）蟲害防治1.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。2.保持場地環(huán)境整潔，及時清理垃圾和雜物，減少害蟲的棲息場所。3.安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、鼠夾、鼠籠等，防止害蟲進(jìn)入場地。4.定期進(jìn)行蟲害檢查和消殺工作，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理，確保場地內(nèi)無明顯蟲害跡象。四、食品安全管理（一）人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作表現(xiàn)等信息。（二）食品加工操作規(guī)范1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒，保持手部清潔。2.食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工，加工過程應(yīng)符合食品加工工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。4.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格記錄使用情況，不得超范圍、超劑量使用。5.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。（三）食品留樣制度1.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)保留48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。4.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣量等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整。五、消防安全管理（一）消防設(shè)施配備1.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)配備消防設(shè)施和滅火器材，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統(tǒng)、火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)等。2.消防設(shè)施和滅火器材應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其性能完好有效。3.消防設(shè)施和滅火器材的配置應(yīng)符合場所的實(shí)際情況和消防安全要求，不得擅自挪用、拆除或損壞。（二）疏散通道與安全出口1.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)設(shè)置符合消防安全要求的疏散通道和安全出口，疏散通道應(yīng)保持暢通無阻，不得堆放雜物。2.安全出口應(yīng)設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。3.疏散通道和安全出口的門應(yīng)向外開啟，不得設(shè)置門檻、臺階，不得采用卷簾門、轉(zhuǎn)門、吊門等影響疏散的門。（三）消防安全培訓(xùn)與演練1.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括消防法律法規(guī)、消防安全知識、火災(zāi)預(yù)防和撲救方法、疏散逃生技能等。2.從業(yè)人員應(yīng)熟悉本場所的消防設(shè)施和滅火器材的位置、使用方法，掌握疏散逃生技能。3.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)定期組織消防安全演練，演練內(nèi)容應(yīng)包括火災(zāi)報(bào)警、人員疏散、滅火撲救等環(huán)節(jié)，通過演練提高從業(yè)人員的消防安全意識和應(yīng)急處置能力。六、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購1.餐飲經(jīng)營場地所需的設(shè)備設(shè)施應(yīng)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營項(xiàng)目和實(shí)際需求進(jìn)行采購，采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和安全要求。2.采購設(shè)備設(shè)施時，應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確設(shè)備設(shè)施的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款。3.采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)附有產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、使用說明書、保修卡等資料，確保設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量和安全性。（二）設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試1.設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)按照安裝說明書的要求進(jìn)行安裝，確保安裝牢固、位置正確、連接可靠。2.設(shè)備設(shè)施安裝完成后，應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況是否正常，各項(xiàng)性能指標(biāo)是否符合要求。3.設(shè)備設(shè)施安裝調(diào)試合格后，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可投入使用。（三）設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)1.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。2.設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備設(shè)施的使用說明書和維護(hù)保養(yǎng)手冊的要求進(jìn)行，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等工作。3.對于重要設(shè)備設(shè)施，應(yīng)制定詳細(xì)的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)保養(yǎng)，記錄維護(hù)保養(yǎng)情況。4.設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時通知專業(yè)維修人員進(jìn)行維修，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保設(shè)備設(shè)施恢復(fù)正常運(yùn)行。（四）設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢1.隨著餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)的發(fā)展和技術(shù)的進(jìn)步，應(yīng)適時對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行更新，以提高經(jīng)營效率和服務(wù)質(zhì)量。2.設(shè)備設(shè)施更新應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求和經(jīng)濟(jì)狀況進(jìn)行，選擇性能先進(jìn)、質(zhì)量可靠、節(jié)能環(huán)保的設(shè)備設(shè)施。3.對于已損壞無法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢年限的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時進(jìn)行報(bào)廢處理，報(bào)廢設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處置，不得隨意丟棄。七、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和實(shí)際需求，制定人員招聘計(jì)劃，招聘具備相應(yīng)專業(yè)知識和技能的人員。2.招聘人員時，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試和考核，確保招聘人員符合崗位要求和公司/組織的用人標(biāo)準(zhǔn)。3.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括職業(yè)道德、服務(wù)規(guī)范、食品安全、消防安全、操作技能等方面，提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。4.培訓(xùn)應(yīng)制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。（二）人員考核與獎懲1.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)建立人員考核制度，定期對從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核。2.考核應(yīng)制定明確的考核標(biāo)準(zhǔn)和考核方法，考核結(jié)果應(yīng)與從業(yè)人員的薪酬、晉升、獎勵等掛鉤。3.對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為公司/組織做出突出貢獻(xiàn)的從業(yè)人員，應(yīng)給予表彰和獎勵；對于違反公司/組織規(guī)章制度、工作表現(xiàn)不佳的從業(yè)人員，應(yīng)給予批評教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)予以辭退。（三）人員健康與安全管理1.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)關(guān)注從業(yè)人員的身體健康，為從業(yè)人員提供必要的勞動保護(hù)用品，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。2.加強(qiáng)對從業(yè)人員的安全教育，提高從業(yè)人員的安全意識，防止發(fā)生安全事故。3.制定應(yīng)急預(yù)案，在發(fā)生突發(fā)事件時，能夠迅速組織人員進(jìn)行應(yīng)急處置，保障從業(yè)人員的生命安全和身體健康。八、經(jīng)營管理（一）證照管理1.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)依法辦理相關(guān)證照，如食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生許可證、消防許可證等，確保經(jīng)營活動合法合規(guī)。2.證照應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛，接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。3.定期對證照進(jìn)行審驗(yàn)，確保證照的有效性，如發(fā)現(xiàn)證照過期或需要變更的情況，應(yīng)及時辦理相關(guān)手續(xù)。（二）價格管理1.餐飲經(jīng)營場地應(yīng)明碼標(biāo)價，在經(jīng)營場所顯著位置公示菜品、飲品等的價格，不得進(jìn)行價格欺詐等不正當(dāng)價格行為。2.價格調(diào)整時，應(yīng)提前告知消費(fèi)者，并做好解釋