2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪行業(yè)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德規(guī)范與職業(yè)素養(yǎng)要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹調(diào)師職業(yè)道德規(guī)范與職業(yè)素養(yǎng)的要求，判斷以下行為是否符合規(guī)范。1.顧客要求廚師更改菜品做法，廚師以忙碌為由拒絕，導(dǎo)致顧客不滿。2.廚師在烹飪過(guò)程中，為了保證菜品質(zhì)量，對(duì)食材進(jìn)行浪費(fèi)。3.廚師在工作中，嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生規(guī)定，保持烹飪環(huán)境的整潔。4.廚師在與同事、上級(jí)和顧客的交往中，始終保持禮貌、尊重和友好。5.廚師為了提高自己的烹飪技能，積極參加各類烹飪培訓(xùn)和比賽。6.廚師在工作中，遇到問(wèn)題主動(dòng)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，尋求解決方案。7.廚師在烹飪過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)菜品存在質(zhì)量問(wèn)題，立即采取措施進(jìn)行整改。8.廚師在工作中，以個(gè)人利益為重，忽視團(tuán)隊(duì)合作精神。9.廚師為了提高知名度，私自對(duì)外宣傳自己的烹飪作品。10.廚師在烹飪過(guò)程中，為了保證口感，使用過(guò)量調(diào)味品。二、中式烹飪?cè)系倪x用與加工要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹飪?cè)系倪x用與加工原則，判斷以下食材是否適合用于烹飪。1.黃豆2.蓮藕3.花菜4.臘肉5.面粉6.豆腐7.雞蛋8.紅薯9.海帶10.青椒三、中式烹飪基本刀工技法要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹飪基本刀工技法的要求，判斷以下刀工操作是否正確。1.剞刀法a.刀背與食材呈45度角。b.刀尖與食材呈45度角。c.刀背與食材呈90度角。d.刀尖與食材呈90度角。2.切刀法a.刀背與食材呈45度角。b.刀尖與食材呈45度角。c.刀背與食材呈90度角。d.刀尖與食材呈90度角。3.刨刀法a.刀背與食材呈45度角。b.刀尖與食材呈45度角。c.刀背與食材呈90度角。d.刀尖與食材呈90度角。4.剁刀法a.刀背與食材呈45度角。b.刀尖與食材呈45度角。c.刀背與食材呈90度角。d.刀尖與食材呈90度角。5.砍刀法a.刀背與食材呈45度角。b.刀尖與食材呈45度角。c.刀背與食材呈90度角。d.刀尖與食材呈90度角。6.拉刀法a.刀背與食材呈45度角。b.刀尖與食材呈45度角。c.刀背與食材呈90度角。d.刀尖與食材呈90度角。7.剪刀法a.刀背與食材呈45度角。b.刀尖與食材呈45度角。c.刀背與食材呈90度角。d.刀尖與食材呈90度角。8.擺刀法a.刀背與食材呈45度角。b.刀尖與食材呈45度角。c.刀背與食材呈90度角。d.刀尖與食材呈90度角。9.切割法a.刀背與食材呈45度角。b.刀尖與食材呈45度角。c.刀背與食材呈90度角。d.刀尖與食材呈90度角。10.拉割法a.刀背與食材呈45度角。b.刀尖與食材呈45度角。c.刀背與食材呈90度角。d.刀尖與食材呈90度角。四、中式烹飪調(diào)味品的使用與搭配要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹飪調(diào)味品的使用與搭配原則，判斷以下調(diào)味品組合是否合理。1.醬油、醋、糖、鹽2.花椒、八角、桂皮、香葉3.蔥、姜、蒜、香菜4.雞精、味精、蠔油、豆瓣醬5.芝麻油、辣椒油、花椒油、芝麻醬6.醋、糖、胡椒粉、辣椒粉7.醬油、醋、料酒、香油8.花椒、桂皮、香葉、辣椒粉9.蔥、姜、蒜、豆瓣醬10.雞精、味精、蠔油、香菜五、中式烹飪烹飪技法與火候掌握要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹飪烹飪技法與火候掌握的要求，判斷以下烹飪方法是否正確。1.炒菜時(shí)，先熱鍋涼油，再加入食材翻炒。2.燉湯時(shí)，先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉。3.煎魚(yú)時(shí)，先在魚(yú)身上涂抹一層淀粉，再煎至兩面金黃。4.燉肉時(shí)，先將肉焯水去腥，再燉煮。5.炸食物時(shí)，油溫不宜過(guò)高，以免食物外焦里生。6.燒菜時(shí)，先調(diào)味后加水，避免水多影響口感。7.燉菜時(shí)，應(yīng)先煮軟不易熟的食材，再燉煮其他食材。8.炒菜時(shí)，應(yīng)先炒蔬菜，再炒肉類，以免蔬菜出水。9.煮面時(shí)，應(yīng)先煮面后加調(diào)料，避免調(diào)料煮進(jìn)面里。10.燉湯時(shí)，應(yīng)先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，直至食材熟透。六、中式烹飪菜品創(chuàng)新與菜品設(shè)計(jì)要求：請(qǐng)根據(jù)中式烹飪菜品創(chuàng)新與菜品設(shè)計(jì)的要求，判斷以下菜品設(shè)計(jì)是否合理。1.以傳統(tǒng)菜品為基礎(chǔ)，加入現(xiàn)代烹飪手法，創(chuàng)新菜品。2.利用季節(jié)性食材，設(shè)計(jì)應(yīng)季菜品。3.結(jié)合地域特色，設(shè)計(jì)具有地方風(fēng)味的菜品。4.以健康養(yǎng)生為理念，設(shè)計(jì)低脂、低鹽、低糖的菜品。5.利用色彩搭配，設(shè)計(jì)美觀的菜品。6.以食材的原味為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單、自然的菜品。7.結(jié)合食材的營(yíng)養(yǎng)成分，設(shè)計(jì)具有食療效果的菜品。8.利用現(xiàn)代科技，設(shè)計(jì)具有創(chuàng)意的菜品。9.以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，設(shè)計(jì)符合大眾口味的菜品。10.結(jié)合傳統(tǒng)烹飪技藝，設(shè)計(jì)具有文化底蘊(yùn)的菜品。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德規(guī)范與職業(yè)素養(yǎng)1.×解析：廚師應(yīng)以顧客滿意度為重，拒絕更改菜品做法不符合服務(wù)規(guī)范。2.×解析：廚師應(yīng)合理使用食材，避免浪費(fèi)，符合職業(yè)道德規(guī)范。3.√解析：遵守食品安全衛(wèi)生規(guī)定，保持烹飪環(huán)境整潔，符合職業(yè)道德規(guī)范。4.√解析：保持禮貌、尊重和友好，符合職業(yè)道德規(guī)范。5.√解析：積極參加烹飪培訓(xùn)和比賽，提高自身技能，符合職業(yè)道德規(guī)范。6.√解析：主動(dòng)匯報(bào)問(wèn)題，尋求解決方案，符合職業(yè)道德規(guī)范。7.√解析：發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題立即整改，符合職業(yè)道德規(guī)范。8.×解析：以個(gè)人利益為重，忽視團(tuán)隊(duì)合作，不符合職業(yè)道德規(guī)范。9.×解析：私自宣傳個(gè)人作品，可能影響團(tuán)隊(duì)形象，不符合職業(yè)道德規(guī)范。10.×解析：過(guò)量使用調(diào)味品會(huì)影響菜品口感和健康，不符合烹飪規(guī)范。二、中式烹飪?cè)系倪x用與加工1.√解析：黃豆是常用的烹飪?cè)?，可制作豆制品、豆?jié){等。2.√解析：蓮藕可制作多種菜品，如藕夾、藕盒等。3.√解析：花菜是常見(jiàn)的蔬菜，可炒、燒、燉等多種烹飪方式。4.√解析：臘肉是腌制肉類，可烹飪多種菜品，如炒臘肉、臘肉燉豆角等。5.√解析：面粉是制作面食的基礎(chǔ)原料，如包子、餃子、面條等。6.√解析：豆腐是豆制品，可制作多種菜品，如麻婆豆腐、家常豆腐等。7.√解析：雞蛋是常用的烹飪?cè)?，可煎、炒、煮等多種烹飪方式。8.√解析：紅薯是健康食材，可蒸、煮、烤等多種烹飪方式。9.√解析：海帶是海藻類食材，可制作湯、燉菜等。10.√解析：青椒是常見(jiàn)的蔬菜，可炒、燒、燉等多種烹飪方式。三、中式烹飪基本刀工技法1.a解析：刀背與食材呈45度角，適用于剁、切等刀工。2.b解析：刀尖與食材呈45度角，適用于切、片等刀工。3.c解析：刀背與食材呈90度角，適用于剁、拍等刀工。4.d解析：刀尖與食材呈90度角，適用于切、片等刀工。5.a解析：刀背與食材呈45度角，適用于剁、切等刀工。6.b解析：刀尖與食材呈45度角，適用于切、片等刀工。7.c解析：刀背與食材呈90度角，適用于剁、拍等刀工。8.d解析：刀尖與食材呈90度角，適用于切、片等刀工。9.a解析：刀背與食材呈45度角，適用于剁、切等刀工。10.b解析：刀尖與食材呈45度角，適用于切、片等刀工。四、中式烹飪調(diào)味品的使用與搭配1.√解析：醬油、醋、糖、鹽是常用的調(diào)味品，適用于多種菜品。2.√解析：花椒、八角、桂皮、香葉是常用的香料，適用于燉、燒等烹飪方式。3.√解析：蔥、姜、蒜、香菜是常用的調(diào)味蔬菜，適用于炒、燉等烹飪方式。4.√解析：雞精、味精、蠔油、豆瓣醬是常用的調(diào)味品，適用于炒、燉等烹飪方式。5.√解析：芝麻油、辣椒油、花椒油、芝麻醬是常用的調(diào)味品，適用于拌、蘸等烹飪方式。6.√解析：醋、糖、胡椒粉、辣椒粉是常用的調(diào)味品，適用于炒、拌等烹飪方式。7.√解析：醬油、醋、料酒、香油是常用的調(diào)味品，適用于炒、燉等烹飪方式。8.√解析：花椒、桂皮、香葉、辣椒粉是常用的香料，適用于燉、燒等烹飪方式。9.√解析：蔥、姜、蒜、豆瓣醬是常用的調(diào)味蔬菜和調(diào)味品，適用于炒、燉等烹飪方式。10.√解析：雞精、味精、蠔油、香菜是常用的調(diào)味品，適用于炒、燉等烹飪方式。五、中式烹飪烹飪技法與火候掌握1.√解析：炒菜時(shí)應(yīng)先熱鍋涼油，再加入食材翻炒，以保證食材受熱均勻。2.√解析：燉湯時(shí)應(yīng)先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，以保持湯的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。3.√解析：煎魚(yú)時(shí)涂抹淀粉可防止魚(yú)皮粘鍋，煎至兩面金黃，保證口感。4.√解析：燉肉時(shí)先焯水去腥，再燉煮，可去除肉中的異味。5.√解析：炸食物時(shí)油溫不宜過(guò)高，以免食物外焦里生，影響口感。6.√解析：燒菜時(shí)應(yīng)先調(diào)味后加水，避免水多影響口感和營(yíng)養(yǎng)。7.√解析：燉菜時(shí)應(yīng)先煮軟不易熟的食材，再燉煮其他食材，以保證食材熟透。8.√解析：炒菜時(shí)應(yīng)先炒蔬菜，再炒肉類，以免蔬菜出水，影響口感。9.√解析：煮面時(shí)應(yīng)先煮面后加調(diào)料，避免調(diào)料煮進(jìn)面里，影響口感。10.√解析：燉湯時(shí)應(yīng)先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，直至食材熟透。六、中式烹飪菜品創(chuàng)新與菜品設(shè)計(jì)1.√解析：以傳統(tǒng)菜品為基礎(chǔ)，加入現(xiàn)代烹飪手法，可創(chuàng)新菜品，提高菜品品質(zhì)。2.√解析：利用季節(jié)性食材，設(shè)計(jì)應(yīng)季菜品，符合市場(chǎng)需求和季節(jié)特點(diǎn)。3.√解析：結(jié)合地域特色，設(shè)計(jì)具有地方風(fēng)味的菜品，滿足地域消費(fèi)者的口味。4.√解析：以健康養(yǎng)生為理念，設(shè)計(jì)低脂、低鹽、低糖的菜品，符合健康飲食趨勢(shì)。5.