餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、總則（一）目的與宗旨為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障公眾餐飲服務(wù)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，制定本辦法。本辦法旨在通過對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的全面監(jiān)管，確保餐飲服務(wù)提供者提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者的身體健康和生命安全。（二）適用范圍在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)，適用本辦法。餐飲服務(wù)是指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等。（三）基本原則餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。預(yù)防為主強(qiáng)調(diào)通過加強(qiáng)日常監(jiān)管、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)等手段，提前預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。風(fēng)險(xiǎn)管理要求對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制，采取針對(duì)性措施降低風(fēng)險(xiǎn)。全程控制涵蓋從食品采購、加工制作、儲(chǔ)存、銷售到消費(fèi)的全過程，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。社會(huì)共治鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者、消費(fèi)者、行業(yè)協(xié)會(huì)、媒體等各方共同參與食品安全監(jiān)督管理，形成合力。二、餐飲服務(wù)提供者的食品安全主體責(zé)任（一）資質(zhì)與許可餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。食品經(jīng)營許可的申請(qǐng)、受理、審查、決定及其監(jiān)督檢查，按照《食品經(jīng)營許可管理辦法》等有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。（二）食品安全管理制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)食品安全管理人員的培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)包括食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品貯存、食品加工制作、食品添加劑使用管理、食品留樣、餐具飲具清洗消毒保潔、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、食品安全事故處置等方面的內(nèi)容。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。（三）人員健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)行食品加工操作時(shí)應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證員工掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。（四）食品采購與貯存餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，不同區(qū)域、不同類別食品不得混放。（五）食品加工制作餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品加工制作，不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，不得使用回收食品作為原料加工食品。加工制作食品應(yīng)當(dāng)符合下列要求：1.食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合食品安全要求。2.加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品原料、半成品分開存放。3.需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。4.用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)無毒、無害、清潔，餐飲具和盛放直接入口食品的容器使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。（六）餐飲具清洗消毒保潔餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立餐飲具清洗消毒保潔制度，配備與其經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備。餐飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。消毒后的餐飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)當(dāng)在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保持清潔。不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。（七）食品安全自查餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，消除食品安全隱患。自查可以包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況、食品貯存條件、餐飲具清洗消毒等方面。自查應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。（八）食品安全事故處置餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，同時(shí)按照食品安全事故處置方案進(jìn)行處置。配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。三、食品安全監(jiān)督管理措施（一）許可管理縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)許可工作。餐飲服務(wù)許可按照食品經(jīng)營許可管理的有關(guān)規(guī)定實(shí)施。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的許可申請(qǐng)進(jìn)行審查，作出是否準(zhǔn)予許可的決定。對(duì)符合許可條件的，頒發(fā)食品經(jīng)營許可證；對(duì)不符合許可條件的，不予許可并書面說明理由。餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿30個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。原發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)申請(qǐng)，在該許可有效期屆滿前作出是否準(zhǔn)予延續(xù)的決定。（二）日常監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查食品安全管理制度的建立和執(zhí)行情況、食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況、食品貯存條件、餐飲具清洗消毒等內(nèi)容。日常監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱資料、詢問等方式進(jìn)行。食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)提供者的食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況，確定監(jiān)督檢查的頻次、方式和內(nèi)容，實(shí)施分級(jí)分類管理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓、逃避監(jiān)督檢查，不得謊報(bào)、瞞報(bào)食品安全信息。（三）抽樣檢驗(yàn)食品藥品監(jiān)督管理部門可以對(duì)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。抽樣應(yīng)當(dāng)按照隨機(jī)原則進(jìn)行，確保所抽樣品具有代表性。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)委托符合法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并按照規(guī)定支付檢驗(yàn)費(fèi)用。餐飲服務(wù)提供者對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起7個(gè)工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上一級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門提出復(fù)檢申請(qǐng)，由受理復(fù)檢申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門在公布的復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄中隨機(jī)確定復(fù)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。（四）食品安全違法行為查處食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者存在食品安全違法行為的，應(yīng)當(dāng)依法進(jìn)行查處。對(duì)違法情節(jié)較輕的，食品藥品監(jiān)督管理部門可以給予警告、責(zé)令改正等處罰；對(duì)違法情節(jié)較重的，應(yīng)當(dāng)依法沒收違法所得、違法經(jīng)營的食品和用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品，并給予罰款等處罰；對(duì)構(gòu)成犯罪的，依法移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品藥品監(jiān)督管理部門作出的行政處罰決定不服的，可以依法申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟。四、法律責(zé)任（一）餐飲服務(wù)提供者的法律責(zé)任餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定給予處罰：1.未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的。2.經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品、用回收食品作為原料加工食品等違法行為的。3.未建立食品安全管理制度、未配備食品安全管理人員或者未按規(guī)定培訓(xùn)考核食品安全管理人員的。4.采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，或者未按規(guī)定索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的。5.食品加工制作過程不符合食品安全要求的。6.餐飲具清洗消毒不符合要求的。7.發(fā)生食品安全事故，未按規(guī)定處置的。（二）監(jiān)管部門及其工作人員的法律責(zé)任食品藥品監(jiān)督管理部門及其工作人員違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由有權(quán)機(jī)關(guān)責(zé)令改正，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員依法給予警告、記過或者記大過處分；情節(jié)較重的，給予降級(jí)或者撤職處分；情節(jié)嚴(yán)重的，給予開除處分；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任：1.對(duì)符合條件的餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)不予受理、不予許可或者不在法定期限內(nèi)作出準(zhǔn)予許可決定的。2.對(duì)不符合條件的申請(qǐng)人準(zhǔn)予許可或者超越法定職權(quán)作出準(zhǔn)予許可決定的。3.發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者的違法行為不予查處或者接到舉報(bào)后不依法處理的。4.在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作中濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊的。五、附則（一）名詞解釋本辦法下列用語的含義：1.餐飲服務(wù)，指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)