2025年中式面點師（高級）考試試卷實戰(zhàn)技巧揭秘與解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點制作工藝要求：請根據(jù)中式面點制作工藝，判斷以下說法的正誤。1.中式面點制作工藝分為和面、醒面、揉面、搓條、下劑、成型、熟制等步驟。（）2.和面時，水溫過高會導(dǎo)致面筋質(zhì)變硬。（）3.醒面時間過長會導(dǎo)致面點口感變差。（）4.揉面過程中，面團(tuán)溫度過低會影響面筋形成。（）5.搓條時，用力過猛會導(dǎo)致面筋斷裂。（）6.下劑時，劑子大小應(yīng)保持一致。（）7.成型過程中，面點形狀應(yīng)美觀大方。（）8.熟制過程中，火候掌握不當(dāng)會導(dǎo)致面點口感變差。（）9.中式面點制作工藝具有鮮明的地域特色。（）10.制作面點時，應(yīng)根據(jù)不同的面點品種選擇合適的制作工藝。（）二、中式面點風(fēng)味與營養(yǎng)要求：請根據(jù)中式面點風(fēng)味與營養(yǎng)知識，回答以下問題。1.中式面點風(fēng)味包括哪些方面？（）A.香味B.味道C.口感D.色澤E.香氣2.中式面點中常見的香味有哪些？（）A.花香B.草香C.豆香D.麥香E.米香3.中式面點中常見的味道有哪些？（）A.鮮香B.麻辣C.甜酸D.香辣E.酸甜4.中式面點中常見的口感有哪些？（）A.松軟B.脆嫩C.爽口D.柔韌E.油潤5.中式面點中常見的色澤有哪些？（）A.白色B.黃色C.紅色D.綠色E.黑色6.中式面點中常見的香氣有哪些？（）A.香菇香B.花椒香C.麻香D.豆香E.醬香7.中式面點中常見的營養(yǎng)成分有哪些？（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素E.無機(jī)鹽8.中式面點中的碳水化合物主要來源于哪些成分？（）A.面粉B.糖C.豆沙D.油脂E.芝麻9.中式面點中的蛋白質(zhì)主要來源于哪些成分？（）A.面粉B.蛋白C.肉類D.豆制品E.海產(chǎn)品10.中式面點中的維生素和無機(jī)鹽主要來源于哪些成分？（）A.面粉B.蔬菜C.水果D.肉類E.海產(chǎn)品四、中式面點制作工具與設(shè)備要求：請根據(jù)中式面點制作工具與設(shè)備知識，選擇正確的答案。1.以下哪種工具不是中式面點制作中常用的工具？（）A.搟面杖B.刮板C.篩子D.鍋鏟2.在中式面點制作中，搟面杖主要用于什么操作？（）A.和面B.醒面C.揉面D.成型3.刮板在中式面點制作中的作用是什么？（）A.攪拌和面B.分割面團(tuán)C.整形面團(tuán)D.搟開面團(tuán)4.篩子在中式面點制作中的作用是什么？（）A.提高面團(tuán)的筋度B.排除面團(tuán)中的雜質(zhì)C.使面團(tuán)更加光滑D.增加面團(tuán)的體積5.鍋鏟在中式面點制作中的作用是什么？（）A.烹飪面點B.分割面團(tuán)C.整形面團(tuán)D.攪拌面糊6.以下哪種設(shè)備不是中式面點制作中常用的設(shè)備？（）A.和面機(jī)B.揉面機(jī)C.切面機(jī)D.烤箱7.和面機(jī)在中式面點制作中的作用是什么？（）A.提高和面速度B.使面團(tuán)更加光滑C.增加面團(tuán)的筋度D.排除面團(tuán)中的雜質(zhì)8.揉面機(jī)在中式面點制作中的作用是什么？（）A.提高揉面效率B.使面團(tuán)更加光滑C.增加面團(tuán)的筋度D.排除面團(tuán)中的雜質(zhì)9.切面機(jī)在中式面點制作中的作用是什么？（）A.提高切割速度B.使面點形狀更加規(guī)整C.增加面團(tuán)的筋度D.排除面團(tuán)中的雜質(zhì)10.烤箱在中式面點制作中的作用是什么？（）A.烹飪面點B.醒面C.揉面D.成型五、中式面點制作中的衛(wèi)生與安全要求：請根據(jù)中式面點制作中的衛(wèi)生與安全知識，回答以下問題。1.中式面點制作中，為什么要注重衛(wèi)生？（）A.保證面點口感B.預(yù)防食品中毒C.保障消費者健康D.提高面點品質(zhì)2.在中式面點制作中，以下哪項措施不屬于預(yù)防食品中毒的范疇？（）A.使用清潔的原料B.保持廚房環(huán)境整潔C.食品加工過程嚴(yán)格消毒D.食品加工后立即食用3.中式面點制作中，如何保證面點的衛(wèi)生？（）A.使用新鮮原料B.保持加工工具清潔C.嚴(yán)格控制加工環(huán)境D.以上都是4.在中式面點制作中，以下哪項不屬于食品安全事故？（）A.食物中毒B.食品污染C.食品添加劑過量D.食品加工溫度過高5.中式面點制作中，如何確保食品添加劑的安全使用？（）A.嚴(yán)格按照規(guī)定使用量添加B.使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑C.食品添加劑不得與其他原料混合D.以上都是6.中式面點制作中，以下哪項不屬于食品安全管理措施？（）A.建立健全食品安全管理制度B.加強(qiáng)食品原料采購管理C.定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)D.食品加工過程中可以隨意添加調(diào)味品7.中式面點制作中，如何確保操作人員衛(wèi)生？（）A.操作人員要定期體檢B.操作人員要保持個人衛(wèi)生C.操作人員要佩戴衛(wèi)生帽和口罩D.以上都是8.中式面點制作中，以下哪項不屬于預(yù)防食品交叉污染的措施？（）A.食品加工工具要定期清洗消毒B.食品加工場所要定期通風(fēng)換氣C.食品加工過程中要避免交叉操作D.食品加工場所可以放置食品殘渣9.中式面點制作中，如何確保食品儲存安全？（）A.食品儲存溫度要適宜B.食品儲存容器要密封C.食品儲存環(huán)境要清潔D.以上都是10.中式面點制作中，以下哪項不屬于食品安全事故處理措施？（）A.及時報告食品安全事故B.采取有效措施控制食品安全事故蔓延C.對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查D.食品安全事故發(fā)生后，可以隱瞞不報本次試卷答案如下：一、中式面點制作工藝1.正確。中式面點制作工藝確實包括和面、醒面、揉面、搓條、下劑、成型、熟制等步驟。2.正確。和面時，水溫過高會導(dǎo)致面筋質(zhì)變硬，影響面團(tuán)的彈性和口感。3.錯誤。醒面時間過長會導(dǎo)致面筋老化，但適當(dāng)?shù)男衙鏁r間可以使面團(tuán)更加柔軟，提高面點的口感。4.正確。揉面過程中，面團(tuán)溫度過低會影響面筋形成，導(dǎo)致面筋質(zhì)變差。5.正確。搓條時，用力過猛會導(dǎo)致面筋斷裂，影響面團(tuán)的筋度和口感。6.正確。下劑時，劑子大小應(yīng)保持一致，以保證面點形狀和大小的一致性。7.正確。成型過程中，面點形狀應(yīng)美觀大方，符合審美要求。8.正確。熟制過程中，火候掌握不當(dāng)會導(dǎo)致面點口感變差，甚至出現(xiàn)焦糊或生熟不均的情況。9.正確。中式面點制作工藝具有鮮明的地域特色，反映了不同地區(qū)的飲食文化和風(fēng)俗習(xí)慣。10.正確。制作面點時，應(yīng)根據(jù)不同的面點品種選擇合適的制作工藝，以保證面點的口感和品質(zhì)。二、中式面點風(fēng)味與營養(yǎng)1.ABCDE。中式面點風(fēng)味包括香味、味道、口感、色澤和香氣等方面。2.ABCDE。中式面點中常見的香味有花香、草香、豆香、麥香和米香等。3.ABCDE。中式面點中常見的味道有鮮香、麻辣、甜酸、香辣和酸甜等。4.ABCDE。中式面點中常見的口感有松軟、脆嫩、爽口、柔韌和油潤等。5.ABCDE。中式面點中常見的色澤有白色、黃色、紅色、綠色和黑色等。6.ABCDE。中式面點中常見的香氣有香菇香、花椒香、麻香、豆香和醬香等。7.ABCDE。中式面點中常見的營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和無機(jī)鹽等。8.ABCDE。中式面點中的碳水化合物主要來源于面粉、糖、豆沙、油脂和芝麻等成分。9.ABCDE。中式面點中的蛋白質(zhì)主要來源于面粉、蛋白、肉類、豆制品和海產(chǎn)品等成分。10.ABCDE。中式面點中的維生素和無機(jī)鹽主要來源于蔬菜、水果、肉類、海產(chǎn)品和面粉等成分。四、中式面點制作工具與設(shè)備1.D。鍋鏟不是中式面點制作中常用的工具，主要用于烹飪。2.C。搟面杖主要用于揉面，使面團(tuán)更加光滑。3.B。刮板在中式面點制作中的作用是分割面團(tuán)，使面團(tuán)更加均勻。4.B。篩子在中式面點制作中的作用是排除面團(tuán)中的雜質(zhì)，使面團(tuán)更加細(xì)膩。5.A。鍋鏟在中式面點制作中的作用是烹飪面點，如煎、炒、炸等。6.D?？鞠洳皇侵惺矫纥c制作中常用的設(shè)備，主要用于烘焙。7.B。和面機(jī)在中式面點制作中的作用是使面團(tuán)更加光滑。8.B。揉面機(jī)在中式面點制作中的作用是使面團(tuán)更加光滑。9.B。切面機(jī)在中式面點制作中的作用是使面點形狀更加規(guī)整。10.A。烤箱在中式面點制作中的作用是烹飪面點，如烤、烤制等。五、中式面點制作中的衛(wèi)生與安全1.BCD。中式面點制作中，注重衛(wèi)生是為了預(yù)防食品中毒，保障消費者健康，提高面點品質(zhì)。2.D。食品加工溫度過高不屬于預(yù)防食品中毒的范疇，但可能導(dǎo)致食品安全事故。3.D。保證面點的衛(wèi)生需要使用新鮮原料、保持加工工具清潔、嚴(yán)格控制加工環(huán)境。4.D。食品安全事故包括食物中毒、食品污染、食品添加劑過量等。5.D。確保食品添加劑的安全使用需要嚴(yán)格按照規(guī)定使用量添加、使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。6.D。食品安全管理措施包括建立健全食品安全管理制度、加強(qiáng)食品原料采購管理、定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。7.