公司灶務(wù)運行管理辦法一、總則（一）目的為加強公司灶務(wù)管理，規(guī)范食堂運作流程，確保為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的灶務(wù)運行管理。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品加工、儲存、供應(yīng)過程中的安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：注重食品品質(zhì)，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的餐飲選擇，滿足員工不同口味需求。3.成本控制原則：合理規(guī)劃食材采購、能源消耗等成本，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，降低運營成本。4.服務(wù)員工原則：以員工滿意為出發(fā)點，不斷改進服務(wù)水平，提高員工就餐體驗。二、職責分工（一）行政管理部門1.負責食堂整體管理工作的監(jiān)督與協(xié)調(diào)，確保食堂各項工作符合公司規(guī)定和相關(guān)法律法規(guī)要求。2.審核食堂年度預(yù)算、采購計劃等重要事項，監(jiān)督食堂財務(wù)收支情況。3.處理員工對食堂服務(wù)的投訴和建議，及時反饋改進情況。（二）食堂管理團隊1.食堂主管全面負責食堂日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。協(xié)調(diào)與各部門的溝通與協(xié)作，確保食堂工作順利開展。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，保證食品安全和質(zhì)量。管理食堂員工隊伍，進行績效考核和培訓(xùn)，提高員工服務(wù)水平。2.廚師長負責制定每日食譜，合理搭配菜品，保證營養(yǎng)均衡。指導(dǎo)廚師進行食品加工制作，確保菜品質(zhì)量和口味。檢查廚房設(shè)備設(shè)施的使用和維護情況，及時提出維修和更新建議。參與食材采購驗收工作，把控食材質(zhì)量。3.廚師按照廚師長制定的食譜和標準，熟練進行食品加工制作，保證菜品色香味形俱佳。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。協(xié)助廚師長做好食材庫存管理，合理使用食材，減少浪費。4.幫廚協(xié)助廚師進行食品加工準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責餐廳清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、餐具清洗消毒等。協(xié)助食堂工作人員做好飯菜分發(fā)工作，維持餐廳秩序。5.采購員根據(jù)食堂需求和采購計劃，負責食材、調(diào)料、日用品等物資的采購工作。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購物資的質(zhì)量和價格合理。做好采購物資的驗收、入庫工作，建立采購臺賬。6.倉庫管理員負責食堂倉庫的日常管理，包括食材、調(diào)料、日用品等物資的出入庫登記和庫存盤點。按照規(guī)定存放物資，確保倉庫環(huán)境整潔、通風良好，防止物資變質(zhì)損壞。定期向食堂主管匯報庫存情況，協(xié)助制定采購計劃。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估機制，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等方面進行綜合評估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)加工規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理、售后服務(wù)良好的供應(yīng)商。2.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標準、驗收方式、付款方式等條款。（二）采購計劃制定1.食堂管理團隊根據(jù)每日就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況以及庫存狀況，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應(yīng)提前提交行政管理部門審核。2.采購計劃應(yīng)詳細列出所需采購的物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計采購時間等信息，確保采購工作有計劃、有步驟地進行。（三）采購實施1.采購員嚴格按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場、超市或具有資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食材，確保食材新鮮、安全、無污染。2.在采購過程中，要認真核對物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨發(fā)票等相關(guān)資料，作為采購憑證和追溯依據(jù)。3.對于易腐變質(zhì)的食材，要優(yōu)先采購當日所需數(shù)量，減少庫存積壓，確保食材的新鮮度。（四）采購驗收1.采購的物資到貨后，倉庫管理員和廚師長應(yīng)及時組織驗收。驗收內(nèi)容包括物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合采購合同要求。2.對于食材，要檢查其外觀、色澤、氣味、新鮮度等，必要時進行抽樣檢驗。對不合格的物資，要及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.驗收合格的物資應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。入庫單應(yīng)一式三聯(lián)，分別由倉庫管理員、采購員和財務(wù)部門留存。四、食品加工管理（一）加工前準備1.廚師在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，保持個人衛(wèi)生。2.檢查食品原料的質(zhì)量，對變質(zhì)、腐敗、有異味等不符合食品安全要求的原料，不得加工使用。3.準備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生，能正常使用。（二）加工過程控制1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工后的半成品和成品應(yīng)分別存放，并有明顯標識。2.按照規(guī)定的加工流程和操作規(guī)范進行食品加工，如切配、烹飪、調(diào)味等。烹飪過程中要確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。3.嚴格控制食品加工過程中的溫度、時間等參數(shù)，避免食品在加工過程中受到污染或變質(zhì)。例如，烹飪時食品中心溫度應(yīng)達到70℃以上，保持2分鐘以上。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，由專人負責保管和使用，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍添加，不得超量、超范圍使用。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、餐次等信息，并密封冷藏保存。3.留樣食品應(yīng)由專人負責管理，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗檢測。五、食品儲存管理（一）倉庫管理1.食堂倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。（二）食材儲存要求1.糧食類應(yīng)存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉、生蟲。2.食用油應(yīng)存放在陰涼、干燥處，避免陽光直射，防止氧化酸敗。3.肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.蔬菜、水果等應(yīng)分類存放，保持適當?shù)臐穸?，防止腐爛變質(zhì)。六、餐廳服務(wù)管理（一）餐廳環(huán)境維護1.每天定時對餐廳進行清潔衛(wèi)生工作，包括地面清掃、餐桌椅擦拭、門窗玻璃清潔等，保持餐廳環(huán)境整潔、舒適。2.定期對餐廳的墻壁、天花板、燈具等進行清潔和消毒，消除衛(wèi)生死角。3.餐廳內(nèi)應(yīng)配備必要的通風、照明、空調(diào)等設(shè)施設(shè)備，確保正常運行，為員工提供良好的就餐環(huán)境。（二）飯菜供應(yīng)1.按照規(guī)定的就餐時間準時供應(yīng)飯菜，確保員工能按時就餐。2.合理安排飯菜供應(yīng)窗口，提高打餐效率，減少員工排隊等候時間。3.注意飯菜的保溫，確保員工就餐時飯菜溫度適宜。（三）餐具管理1.餐具應(yīng)嚴格按照清洗消毒流程進行處理，確保餐具清潔衛(wèi)生，無殘留食物殘渣和油污。2.采用物理消毒或化學消毒方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。3.定期更換破損、變形等不符合衛(wèi)生要求的餐具。（四）服務(wù)態(tài)度1.食堂工作人員應(yīng)著裝整齊、儀表端莊，使用文明禮貌用語，熱情、周到地為員工服務(wù)。2.耐心傾聽員工的意見和建議，及時解決員工在就餐過程中遇到的問題，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。3.積極營造良好的就餐氛圍，保持餐廳秩序井然，避免出現(xiàn)擁擠、吵鬧等現(xiàn)象。七、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責，確保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責任分工，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。（二）食品安全培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故案例分析等。2.新入職員工必須經(jīng)過食品安全培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，留存培訓(xùn)資料。（三）食品安全自查1.食堂管理團隊應(yīng)定期組織食品安全自查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況、餐具消毒等情況。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位，并對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保食品安全隱患得到徹底消除。（四）食品安全監(jiān)督1.接受行政管理部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。2.對監(jiān)管部門提出的整改意見，要認真落實，及時反饋整改情況，確保食堂食品安全管理工作符合法律法規(guī)要求。八、成本控制管理（一）預(yù)算管理1.每年年初，食堂管理團隊應(yīng)根據(jù)上一年度的運營情況和本年度的工作計劃，編制食堂年度預(yù)算，包括食材采購、人員工資、水電費、設(shè)備維護費、辦公用品費等各項費用。2.年度預(yù)算經(jīng)行政管理部門審核后報公司領(lǐng)導(dǎo)審批，作為食堂年度成本控制的依據(jù)。（二）成本控制措施1.食材采購成本控制通過招標、詢價、比價等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，爭取更優(yōu)惠的采購價格。合理制定食材采購計劃，避免盲目采購和浪費，根據(jù)庫存情況和就餐人數(shù)準確采購食材數(shù)量。加強對食材采購過程的監(jiān)督，防止采購過程中的腐敗行為，確保采購成本合理。2.能源消耗成本控制加強對食堂設(shè)備設(shè)施的維護和管理，確保設(shè)備設(shè)施正常運行，提高能源利用效率，減少能源浪費。合理安排設(shè)備設(shè)施的使用時間，根據(jù)就餐時間和工作量，科學開啟和關(guān)閉設(shè)備，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)。推廣使用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等節(jié)能設(shè)備，降低能源消耗成本。3.人員成本控制根據(jù)食堂實際工作量，合理配置人員，避免人員冗余。加強對食堂員工的績效考核，建立激勵機制