揚(yáng)州食堂管理辦法細(xì)則一、總則（一）目的為加強(qiáng)揚(yáng)州食堂管理，保障員工飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法細(xì)則。（二）適用范圍本辦法適用于揚(yáng)州地區(qū)公司/組織內(nèi)的所有食堂，包括員工餐廳、接待餐廳等。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程，提高管理水平。4.成本控制原則：合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資金使用效益。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等人員。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，持有健康證和廚師證。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高人員素質(zhì)。2.鼓勵(lì)食堂人員參加各類烹飪比賽和技能培訓(xùn)，提升業(yè)務(wù)水平。（三）人員考核1.建立食堂人員考核制度，對(duì)人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與績(jī)效工資、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)人員積極工作。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等。（二）采購(gòu)流程1.食堂采購(gòu)員根據(jù)庫(kù)存情況和就餐人數(shù)，制定采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。3.嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食品新鮮、衛(wèi)生、安全，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品。4.采購(gòu)的食品應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，核對(duì)品種、數(shù)量、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商解決。（三）采購(gòu)監(jiān)督1.建立采購(gòu)監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行檢查，防止采購(gòu)過(guò)程中的違規(guī)行為。2.鼓勵(lì)員工對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人或相關(guān)部門(mén)反映。四、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)時(shí)間等信息。4.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)清理。（二）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)1.每月末對(duì)食堂庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，編制庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表。2.盤(pán)點(diǎn)結(jié)果與庫(kù)存臺(tái)賬進(jìn)行核對(duì)，如有差異應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。3.根據(jù)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)情況，合理調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免食品積壓或短缺。五、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。2.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等問(wèn)題的食品不得加工。3.加工過(guò)程中應(yīng)保持操作間清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。4.食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)、上桌，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，包括使用時(shí)間、使用量、使用品種等。3.嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。（三）加工設(shè)備管理1.定期對(duì)食堂加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.新購(gòu)置的加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)驗(yàn)收合格后方可投入使用。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，地面無(wú)垃圾、無(wú)污漬。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、消毒，包括桌面、地面、門(mén)窗、墻壁等。3.餐廳應(yīng)配備垃圾桶、垃圾袋等衛(wèi)生設(shè)施，并及時(shí)清理垃圾。（二）操作間衛(wèi)生1.操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)污漬。2.操作間地面應(yīng)防滑、易清潔，排水暢通。3.定期對(duì)操作間的設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行清洗消毒，做到生熟分開(kāi)。（三）餐具消毒1.食堂應(yīng)配備專門(mén)的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等。2.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。3.定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。（二）食品檢驗(yàn)檢測(cè)1.定期對(duì)食堂采購(gòu)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品質(zhì)量安全。2.可委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)存檔備查。（三）食品安全自查1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況。八、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，包括食品采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置等費(fèi)用。2.預(yù)算經(jīng)公司/組織審核后執(zhí)行，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，尋找降低成本的途徑。2.成本核算內(nèi)容包括食品成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等。（三）費(fèi)用報(bào)銷1.食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)嚴(yán)格按照公司/組織財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。2.費(fèi)用報(bào)銷審批流程應(yīng)規(guī)范，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核簽字后報(bào)銷。九、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.制定食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的要求。2.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（二）意見(jiàn)反饋1.建立員工意見(jiàn)反饋機(jī)制，通過(guò)設(shè)置意見(jiàn)箱、開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查、召開(kāi)座談會(huì)等方式，廣泛征求員工對(duì)食堂服務(wù)的意見(jiàn)和建議。2.對(duì)員工提出的意見(jiàn)和建議應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理、分析和反饋，采取有效措施加以改進(jìn)。（三）投訴處理1