(2025)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學試題含答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.以下哪種營養(yǎng)素是人體最主要的能量來源（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體最主要的能量來源，在體內(nèi)可迅速氧化供能。蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)成和修復身體組織等；脂肪是重要的儲能物質(zhì)；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，一般不提供能量。2.以下哪種維生素缺乏可導致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A。維生素A缺乏時，視紫紅質(zhì)合成減少，對弱光敏感度降低，暗適應時間延長，嚴重時可導致夜盲癥。維生素B1缺乏可引起腳氣??；維生素C缺乏可導致壞血病；維生素D缺乏可引起佝僂病或骨質(zhì)疏松癥。3.下列哪種食物中含鋅量最高（）A.牡蠣B.牛奶C.蘋果D.白菜答案：A。牡蠣是含鋅量較高的食物，鋅對于人體的生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用。牛奶主要富含鈣等營養(yǎng)素；蘋果和白菜主要提供維生素、膳食纖維等。4.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.微生物的作用B.食品的化學反應C.食品的酶促反應D.環(huán)境因素答案：A。微生物的生長繁殖是導致食品腐敗變質(zhì)的主要原因，它們分解食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，使食品的感官性質(zhì)和營養(yǎng)價值發(fā)生改變。食品的化學反應、酶促反應和環(huán)境因素也會影響食品的穩(wěn)定性，但微生物的作用是最關(guān)鍵的。5.以下哪種農(nóng)藥屬于有機磷農(nóng)藥（）A.滴滴涕B.敵敵畏C.氯丹D.六六六答案：B。敵敵畏是常見的有機磷農(nóng)藥，具有較強的毒性。滴滴涕、氯丹、六六六都屬于有機氯農(nóng)藥，由于其殘留期長、對環(huán)境和人體健康危害較大，已被限制或禁止使用。6.以下哪種食物中含有天然毒素（）A.大豆B.發(fā)芽馬鈴薯C.蘋果D.牛奶答案：B。發(fā)芽馬鈴薯中含有龍葵素，這是一種天然毒素，食用后可能引起中毒癥狀，如嘔吐、腹瀉、頭痛等。大豆經(jīng)過適當加工后可安全食用；蘋果和牛奶一般是安全的食物。7.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是（）A.潛伏期短B.很多人同時發(fā)病C.急性胃腸道癥狀為主D.食用同一批某種食物答案：D。食物中毒的特點是食用同一批某種食物后發(fā)病，這是與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別。潛伏期短、多人同時發(fā)病、以急性胃腸道癥狀為主等雖然也是食物中毒常見的表現(xiàn)，但不是最本質(zhì)的特征。8.以下哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用（）A.維生素EB.維生素B2C.維生素B6D.維生素K答案：A。維生素E是一種重要的抗氧化劑，能保護細胞免受自由基的損傷，延緩衰老、預防心血管疾病等。維生素B2參與能量代謝過程；維生素B6參與多種物質(zhì)的代謝；維生素K主要參與凝血過程。9.人體必需脂肪酸是（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸答案：B。亞油酸和α亞麻酸是人體必需脂肪酸，人體自身不能合成，必須從食物中獲取。油酸屬于單不飽和脂肪酸；硬脂酸和軟脂酸屬于飽和脂肪酸。10.以下哪種食品添加劑可用于防腐（）A.苯甲酸鈉B.谷氨酸鈉C.焦糖色D.碳酸氫鈉答案：A。苯甲酸鈉是常用的防腐劑，能抑制微生物的生長繁殖，延長食品的保質(zhì)期。谷氨酸鈉是味精的主要成分，用于增味；焦糖色是食用色素，用于改善食品的色澤；碳酸氫鈉是膨松劑，用于食品的發(fā)酵和膨脹。11.下列哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量最多（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：A。鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼和牙齒中，對于維持骨骼的強度和硬度、神經(jīng)傳導、肌肉收縮等生理功能有重要作用。鐵、鋅、碘雖然也是人體必需的礦物質(zhì)，但含量相對較少。12.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.玉米B.大豆C.小麥D.大米答案：B。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要接近，營養(yǎng)價值較高。玉米、小麥、大米中的蛋白質(zhì)含量相對較低，且必需氨基酸組成不夠理想。13.食品的低溫保藏方法不包括（）A.冷藏B.冷凍C.輻照保藏D.微凍答案：C。輻照保藏是利用射線照射食品來達到殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等目的，不屬于低溫保藏方法。冷藏、冷凍、微凍都是通過降低溫度來抑制微生物的生長繁殖和食品的化學反應，延長食品的保質(zhì)期。14.以下哪種維生素是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K答案：C。維生素C是水溶性維生素，易溶于水，在體內(nèi)不易儲存，需要經(jīng)常從食物中攝取。維生素A、維生素D、維生素K都屬于脂溶性維生素，易溶于脂肪和有機溶劑，可在體內(nèi)儲存。15.以下哪種食品污染屬于生物性污染（）A.農(nóng)藥殘留B.重金屬污染C.寄生蟲污染D.多環(huán)芳烴污染答案：C。寄生蟲污染屬于生物性污染，是由寄生蟲及其蟲卵等生物因素引起的。農(nóng)藥殘留、重金屬污染、多環(huán)芳烴污染都屬于化學性污染。16.人體能量消耗中，基礎代謝約占總能量消耗的（）A.20%30%B.40%50%C.60%70%D.80%90%答案：C?；A代謝是維持人體最基本生命活動所需要的能量消耗，約占總能量消耗的60%70%。體力活動、食物熱效應等也會消耗能量。17.以下哪種食物富含膳食纖維（）A.肉類B.魚類C.蔬菜D.蛋類答案：C。蔬菜是膳食纖維的良好來源，膳食纖維能促進腸道蠕動，預防便秘等疾病。肉類、魚類、蛋類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素，膳食纖維含量較低。18.以下哪種食品添加劑可用于漂白（）A.亞硫酸鈉B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.食用香料答案：A。亞硫酸鈉具有還原性，可用于食品的漂白，還具有防腐和抗氧化作用。山梨酸鉀是防腐劑；檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑；食用香料用于改善食品的香氣。19.以下哪種營養(yǎng)素缺乏可導致地方性甲狀腺腫（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：D。碘是合成甲狀腺激素的重要原料，碘缺乏時，甲狀腺激素合成減少，反饋性地引起甲狀腺增生腫大，導致地方性甲狀腺腫。鈣缺乏主要影響骨骼健康；鐵缺乏可引起缺鐵性貧血；鋅缺乏會影響生長發(fā)育和免疫功能。20.以下哪種食物屬于堿性食物（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.谷物答案：C。蔬菜在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。肉類、蛋類、谷物在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。21.食品添加劑的使用原則不包括（）A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：B。食品添加劑的使用原則包括不應對人體產(chǎn)生任何健康危害、在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量、不應降低食品本身的營養(yǎng)價值等，不可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。22.以下哪種食物中含有較多的反式脂肪酸（）A.橄欖油B.黃油C.氫化植物油D.魚油答案：C。氫化植物油是反式脂肪酸的主要來源，在植物油氫化過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，長期大量攝入反式脂肪酸會增加心血管疾病的風險。橄欖油富含單不飽和脂肪酸；黃油主要含有飽和脂肪酸；魚油富含不飽和脂肪酸。23.以下哪種維生素在光照下易被破壞（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素B2答案：D。維生素B2對光敏感，尤其是在紫外線照射下易被破壞。維生素A對熱、酸、堿穩(wěn)定，但易被氧化；維生素B1對熱不穩(wěn)定；維生素C易被氧化。24.以下哪種食物中毒屬于細菌性食物中毒（）A.河豚魚中毒B.毒蕈中毒C.沙門菌食物中毒D.亞硝酸鹽中毒答案：C。沙門菌食物中毒是常見的細菌性食物中毒，由沙門菌污染食物引起。河豚魚中毒、毒蕈中毒屬于有毒動植物中毒；亞硝酸鹽中毒屬于化學性食物中毒。25.以下哪種營養(yǎng)素可促進鐵的吸收（）A.維生素CB.鈣C.植酸D.草酸答案：A。維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收。鈣會抑制鐵的吸收；植酸和草酸能與鐵結(jié)合，形成不溶性復合物，阻礙鐵的吸收。26.以下哪種食物屬于發(fā)酵食品（）A.面包B.米飯C.饅頭D.以上都是答案：D。面包、米飯（如果是經(jīng)過發(fā)酵的米酒等）、饅頭都是發(fā)酵食品，它們在制作過程中利用了微生物的發(fā)酵作用，使食品具有獨特的風味和質(zhì)地。27.以下哪種礦物質(zhì)與味覺和嗅覺有關(guān)（）A.鐵B.鋅C.銅D.硒答案：B。鋅與味覺和嗅覺有關(guān)，鋅缺乏時可導致味覺和嗅覺減退。鐵主要參與血紅蛋白的合成；銅參與多種酶的組成；硒具有抗氧化作用。28.以下哪種食品加工方法會使維生素損失較大（）A.蒸B.煮C.煎D.炸答案：D。炸的加工方法溫度高、時間長，會使食品中的維生素大量損失。蒸和煮相對比較溫和，維生素損失相對較少；煎的溫度和時間也比炸要低和短，維生素損失也相對較小。29.以下哪種營養(yǎng)素缺乏可導致佝僂病（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K答案：B。維生素D缺乏時，鈣、磷吸收和利用障礙，導致骨骼發(fā)育不良，兒童可患佝僂病，成人可患骨質(zhì)疏松癥。維生素A缺乏主要影響視力；維生素C缺乏可引起壞血?。痪S生素K缺乏主要影響凝血功能。30.以下哪種食物中含有較多的亞硝酸鹽（）A.新鮮蔬菜B.腌制蔬菜C.水果D.肉類答案：B。腌制蔬菜在腌制過程中，硝酸鹽在微生物的作用下可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，含量相對較高。新鮮蔬菜中含有一定量的硝酸鹽，但亞硝酸鹽含量較低；水果和肉類中亞硝酸鹽含量一般較低。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于人體必需微量元素的有（）A.鐵B.鋅C.銅D.錳E.硒答案：ABCDE。鐵、鋅、銅、錳、硒都是人體必需的微量元素，在人體的生理功能中發(fā)揮著重要作用。2.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物（）A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆E.瘦豬肉答案：ABCDE。雞蛋、牛奶、魚肉、大豆、瘦豬肉都含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要接近，營養(yǎng)價值較高。3.以下哪些因素會影響食品的腐敗變質(zhì)（）A.微生物B.食品的營養(yǎng)成分C.環(huán)境溫度D.濕度E.光照答案：ABCDE。微生物的生長繁殖是導致食品腐敗變質(zhì)的主要原因，食品的營養(yǎng)成分、環(huán)境溫度、濕度、光照等因素也會影響微生物的生長和食品的化學反應，從而影響食品的腐敗變質(zhì)。4.以下哪些屬于食物中毒的特點（）A.潛伏期短B.有共同的飲食史C.癥狀相似D.人與人之間不傳染E.發(fā)病率高答案：ABCDE。食物中毒的特點包括潛伏期短、有共同的飲食史、癥狀相似、人與人之間不傳染、發(fā)病率高等。5.以下哪些維生素是脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素KE.維生素C答案：ABCD。維生素A、維生素D、維生素E、維生素K屬于脂溶性維生素，維生素C屬于水溶性維生素。6.以下哪些食品添加劑可用于防腐（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.丙酸鈣D.亞硫酸鹽E.二氧化硫答案：ABCDE。苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣是常見的防腐劑，亞硫酸鹽和二氧化硫也具有防腐作用，還可用于漂白和抗氧化。7.以下哪些食物富含膳食纖維（）A.全谷物B.蔬菜C.水果D.豆類E.堅果答案：ABCDE。全谷物、蔬菜、水果、豆類、堅果都是膳食纖維的良好來源，膳食纖維能促進腸道健康。8.以下哪些營養(yǎng)素具有抗氧化作用（）A.維生素CB.維生素EC.類胡蘿卜素D.硒E.鋅答案：ABCD。維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、硒都具有抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的損傷。鋅主要參與生長發(fā)育和免疫調(diào)節(jié)等生理過程。9.以下哪些屬于化學性食物中毒（）A.亞硝酸鹽中毒B.有機磷農(nóng)藥中毒C.重金屬中毒D.霉變甘蔗中毒E.河豚魚中毒答案：ABC。亞硝酸鹽中毒、有機磷農(nóng)藥中毒、重金屬中毒都屬于化學性食物中毒。霉變甘蔗中毒屬于真菌性食物中毒；河豚魚中毒屬于有毒動植物中毒。10.以下哪些因素會影響人體對營養(yǎng)素的吸收（）A.食物的消化率B.營養(yǎng)素的存在形式C.人體的健康狀況D.飲食習慣E.藥物的影響答案：ABCDE。食物的消化率、營養(yǎng)素的存在形式、人體的健康狀況、飲食習慣、藥物的影響等都會影響人體對營養(yǎng)素的吸收。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個方面：促進腸道蠕動：膳食纖維能增加糞便體積，刺激腸道蠕動，預防便秘，減少腸道疾病的發(fā)生。降低血糖和血脂：膳食纖維可在腸道內(nèi)形成黏性物質(zhì)，減緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖上升幅度；還能結(jié)合膽汁酸，減少膽固醇的吸收，降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平。增加飽腹感：膳食纖維在胃內(nèi)吸水膨脹，增加食物的體積和重量，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。預防結(jié)腸癌：膳食纖維能縮短食物在腸道內(nèi)的停留時間，減少有害物質(zhì)與腸道黏膜的接觸，降低結(jié)腸癌的發(fā)生風險。調(diào)節(jié)腸道菌群：膳食纖維是腸道有益菌的食物來源，可促進有益菌的生長繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡。2.簡述食品添加劑的使用要求。答：食品添加劑的使用要求如下：安全性：食品添加劑必須經(jīng)過嚴格的毒理學評價，證明在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)對人體健康無害。必要性：使用食品添加劑應是為了改善食品的品質(zhì)、延長保質(zhì)期、提高加工效率等必要目的，不得為了掩蓋食品的質(zhì)量缺陷而使用。適量性：在達到預期效果的前提下，應盡可能降低食品添加劑的使用量，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和限量使用。合法性：使用的食品添加劑必須是國家允許使用的品種，不得使用未經(jīng)批準的食品添加劑。標識性：含有食品添加劑的食品應在標簽上明確標注所使用的食品添加劑的名稱和功能，以便消費者了解。3.簡述食物中毒的處理原則。答：食物中毒的處理原則包括以下幾個方面：及時發(fā)生食物中毒事件后，應立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)管部門報告，以便及時采取措施進行調(diào)查和處理。搶救病人：對中毒病人應采取催吐、洗胃、導瀉等措施，盡快排出毒物，并根據(jù)中毒的類型和癥狀進行對癥治療和支持治療，如補充水分、電解質(zhì)、維持呼吸和循環(huán)功能等。現(xiàn)場處理：對中毒現(xiàn)場進行封存，保留剩余的食物、原料、工具等，以便進行檢驗和調(diào)查。對餐具、炊具等進行消毒處理，防止污染擴散。調(diào)查原因：對中毒事件進行全面調(diào)查，包括中毒病人的飲食史、臨床表現(xiàn)、食品加工過程等，確定中毒的原因和責任。控制措施：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應的控制措施，如停止銷售和食用可疑食品、對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行整改等，防止中毒事件的再次發(fā)生。四、論述題（每題20分，共20分）論述如何預防營養(yǎng)性缺鐵性貧血。答：營養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于鐵攝入不足、吸收不良或丟失過多等原因引起的一種常見的營養(yǎng)缺乏病，可通過以下措施進行預防：（一）飲食調(diào)整1.增加含鐵豐富的食物攝入動物性食物：是鐵的良好來源，如動物肝臟（如豬肝、雞肝）、動物血（如豬血、鴨血）、瘦肉（如牛肉、豬肉、羊肉）等。這些食物中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，容易被人體吸收。例如，每100克豬肝含鐵量約為22.6毫克，且吸收率可達20%30%。植物性食物：雖然植物性食物中的鐵為非血紅素鐵，吸收率相對較低，但也是鐵的重要來源。如豆類（如黃豆、黑豆）、綠葉蔬菜（如菠菜、油菜）、黑木耳、紅棗等。可以通過合理搭配食物，提高植物性鐵的吸收率。2.促進鐵吸收的食物搭配維生素C：維生素C能將三價鐵還原為二價