臨沂食物儲存管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)臨沂地區(qū)食物儲存管理，保障食物質(zhì)量安全，防止食物變質(zhì)、污染和損壞，特制定本辦法。本辦法旨在規(guī)范食物儲存行為，確保食物在儲存過程中的安全性、完整性和可用性，滿足人民群眾對食品安全的需求，維護(hù)社會公共衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)秩序。（二）適用范圍本辦法適用于臨沂市行政區(qū)域內(nèi)從事食物儲存活動的各類企業(yè)、單位、個體經(jīng)營者以及相關(guān)場所，包括但不限于食品生產(chǎn)企業(yè)倉庫、食品經(jīng)營企業(yè)門店倉庫、超市儲存區(qū)、農(nóng)貿(mào)市場儲存攤位、餐飲服務(wù)單位食品儲存間等。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將保障食物儲存安全放在首位，采取有效措施防止食物受到污染、變質(zhì)、損壞等安全風(fēng)險。2.分類分區(qū)原則：根據(jù)食物的種類、特性、儲存條件等因素，進(jìn)行分類存放，并劃分不同的儲存區(qū)域，確保食物儲存有序、便于管理。3.科學(xué)儲存原則：依據(jù)食物的儲存要求，運(yùn)用科學(xué)的儲存方法和技術(shù)，合理控制儲存環(huán)境的溫度、濕度、通風(fēng)等條件，延長食物保質(zhì)期。4.依法管理原則：嚴(yán)格遵守國家和地方有關(guān)食品安全、倉儲管理等法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法開展食物儲存管理工作。二、儲存場所要求（一）選址與布局1.選址食物儲存場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、通風(fēng)良好、給排水通暢的地點(diǎn)，避免選擇在易受洪水、泥石流等自然災(zāi)害影響的區(qū)域，以及污染源（如垃圾處理場、污水排放口等）附近。不得在居民住宅區(qū)內(nèi)設(shè)置易對居民生活造成影響的食物儲存場所，如產(chǎn)生異味、噪音、粉塵等污染的食品加工企業(yè)倉庫。2.布局儲存場所應(yīng)合理規(guī)劃功能區(qū)域，包括收貨區(qū)、儲存區(qū)、發(fā)貨區(qū)、包裝區(qū)、退貨區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。儲存區(qū)應(yīng)根據(jù)食物的種類、特性、儲存條件等進(jìn)行分區(qū)設(shè)置，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、干貨區(qū)、易腐食品區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。（二）建筑與設(shè)施1.建筑結(jié)構(gòu)儲存場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固、耐用，能夠承受相應(yīng)的荷載，保證儲存安全。倉庫地面應(yīng)平整、防滑、耐磨、耐腐蝕，便于清潔和貨物搬運(yùn)。倉庫墻壁應(yīng)光潔、無裂縫、無滲漏，墻角應(yīng)做成圓弧形，便于清潔和防止灰塵積聚。倉庫天花板應(yīng)密封良好，無孔洞、無裂縫，防止灰塵、害蟲等進(jìn)入。2.通風(fēng)設(shè)施應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)施，確保倉庫內(nèi)空氣流通，降低濕度，防止異味積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能夠根據(jù)需要調(diào)節(jié)通風(fēng)量和通風(fēng)頻率，保證倉庫內(nèi)溫濕度符合食物儲存要求。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)、防塵網(wǎng)等防護(hù)裝置，防止害蟲、灰塵等進(jìn)入倉庫。3.溫濕度控制設(shè)施對于需要冷藏、冷凍儲存的食物，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度控制準(zhǔn)確。應(yīng)安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備，實(shí)時監(jiān)測倉庫內(nèi)的溫濕度情況，并記錄保存。當(dāng)溫濕度超出規(guī)定范圍時，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行調(diào)整。4.防蟲防鼠設(shè)施倉庫門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板等防護(hù)裝置，防止害蟲、老鼠進(jìn)入倉庫。防蟲網(wǎng)的網(wǎng)孔應(yīng)足夠細(xì)密，能夠有效阻擋害蟲進(jìn)入。防鼠板的高度應(yīng)不低于60厘米，材質(zhì)應(yīng)堅固耐用。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置必要的防蟲、防鼠設(shè)備，如粘鼠板、鼠夾、殺蟲劑等，并定期進(jìn)行檢查和更換，確保防蟲防鼠效果。5.消防設(shè)施儲存場所應(yīng)按照國家有關(guān)消防規(guī)定，配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統(tǒng)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保消防設(shè)施完好有效。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置明顯的消防安全標(biāo)識，保持疏散通道暢通無阻，嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)堆放易燃、易爆物品。三、食物入庫管理（一）入庫前檢查1.供應(yīng)商資質(zhì)審核采購人員應(yīng)嚴(yán)格審核食物供應(yīng)商的資質(zhì)，確保供應(yīng)商具有合法的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明文件。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證書、產(chǎn)品質(zhì)量情況等，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核。2.食物質(zhì)量檢查食物入庫前，倉庫管理人員應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，對食物的外觀、包裝、標(biāo)簽、氣味、溫度等進(jìn)行檢查，確保食物質(zhì)量符合要求。對于需要檢驗(yàn)檢疫的食物，應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫證明文件，并核對證明文件與貨物的一致性。對檢驗(yàn)檢疫不合格的食物，不得入庫，并及時通知采購人員進(jìn)行處理。3.包裝檢查檢查食物包裝是否完好無損，有無破損、變形、滲漏等情況。對于包裝不符合要求的食物，應(yīng)要求供應(yīng)商進(jìn)行更換或采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施。確保食物包裝上的標(biāo)簽內(nèi)容完整、清晰，標(biāo)注有食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址和聯(lián)系方式等必要信息。（二）入庫登記1.建立入庫臺賬倉庫管理人員應(yīng)建立詳細(xì)的入庫臺賬，記錄食物的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、入庫日期等信息。入庫臺賬應(yīng)采用紙質(zhì)或電子形式保存，保存期限不得少于規(guī)定年限。入庫臺賬應(yīng)定期進(jìn)行核對和盤點(diǎn)，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)賬物不符時，應(yīng)及時查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。2.入庫標(biāo)識對入庫的食物應(yīng)按照分類分區(qū)原則進(jìn)行存放，并在貨物上或貨位旁設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食物的名稱、規(guī)格、批次、入庫日期等信息。對于有保質(zhì)期要求的食物，應(yīng)在標(biāo)識牌上注明保質(zhì)期，便于倉庫管理人員及時掌握食物的儲存期限，防止過期食品流入市場。四、食物儲存管理（一）分類儲存1.按食物種類分類應(yīng)將食物按照糧食、食用油、肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、調(diào)味品、飲料等種類進(jìn)行分類存放，避免不同種類的食物相互污染。對于易串味的食物，如茶葉、香料等，應(yīng)單獨(dú)存放，并采取密封措施，防止異味擴(kuò)散。2.按儲存條件分類根據(jù)食物的儲存要求，將食物分為常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等類別，并分別存放在相應(yīng)的區(qū)域。常溫儲存的食物應(yīng)存放在溫度相對穩(wěn)定、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。冷藏儲存的食物溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍儲存的食物溫度應(yīng)控制在18℃以下。（二）堆碼要求1.合理堆碼食物應(yīng)按照規(guī)定的堆碼方式進(jìn)行存放，確保貨物堆放整齊、穩(wěn)固，便于搬運(yùn)和盤點(diǎn)。堆碼高度應(yīng)根據(jù)貨物的重量、包裝強(qiáng)度、倉庫承載能力等因素合理確定，避免貨物倒塌造成損失。堆碼時應(yīng)留出適當(dāng)?shù)耐ǖ篮烷g距，便于倉庫管理人員進(jìn)行操作和檢查，同時也有利于通風(fēng)和消防。2.隔墻離地食物應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離，一般要求離墻0.3米以上，離地0.1米以上，防止食物受潮、發(fā)霉和受到墻壁、地面的污染。對于易受潮的食物，如大米、面粉等，應(yīng)采用貨架存放或墊高堆放，避免直接接觸地面。（三）庫存盤點(diǎn)1.定期盤點(diǎn)倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存食物進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，每年進(jìn)行一次年終盤點(diǎn)。在盤點(diǎn)前，應(yīng)制定詳細(xì)的盤點(diǎn)計劃，明確盤點(diǎn)范圍、方法、人員分工等事項(xiàng)。盤點(diǎn)過程中，應(yīng)認(rèn)真核對貨物的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，并做好記錄。2.盤點(diǎn)結(jié)果處理盤點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)及時對盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行整理和分析。如發(fā)現(xiàn)賬物不符，應(yīng)查明原因，屬于盤盈或盤虧的情況，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行處理。對于盤盈的食物，應(yīng)核實(shí)來源，如屬于供應(yīng)商多送等原因，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通處理；對于盤虧的食物，應(yīng)查明是損耗、被盜還是其他原因造成的，屬于損耗的應(yīng)分析原因，采取措施降低損耗率，屬于被盜等異常情況的，應(yīng)及時報告相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。五、食物出庫管理（一）出庫前檢查1.核對出庫憑證倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)有效的出庫憑證進(jìn)行發(fā)貨，出庫憑證應(yīng)包括提貨單、領(lǐng)料單、銷售訂單等，并經(jīng)相關(guān)部門和人員簽字確認(rèn)。仔細(xì)核對出庫憑證上的食物名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次等信息與庫存實(shí)物是否一致，確保發(fā)貨準(zhǔn)確無誤。2.質(zhì)量復(fù)查在發(fā)貨前，應(yīng)對擬出庫的食物進(jìn)行質(zhì)量復(fù)查，檢查食物的外觀、包裝、標(biāo)簽、氣味等是否正常，有無變質(zhì)、損壞等情況。對于有保質(zhì)期要求的食物，應(yīng)檢查其是否在保質(zhì)期內(nèi)，超過保質(zhì)期的食物不得出庫。（二）出庫登記1.建立出庫臺賬倉庫管理人員應(yīng)建立出庫臺賬，記錄食物的出庫日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次、提貨單位或領(lǐng)料部門等信息。出庫臺賬應(yīng)與入庫臺賬相對應(yīng)，確保庫存數(shù)據(jù)的連續(xù)性和準(zhǔn)確性。出庫臺賬應(yīng)定期進(jìn)行核對和統(tǒng)計分析，以便掌握食物的流向和庫存動態(tài)。2.發(fā)貨記錄發(fā)貨時，應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)貨時間、發(fā)貨人員、運(yùn)輸車輛或配送方式等信息，確保貨物能夠及時、準(zhǔn)確地送達(dá)目的地。對于采用冷鏈運(yùn)輸?shù)氖澄?，?yīng)記錄運(yùn)輸過程中的溫度數(shù)據(jù)，保證食物在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。六、儲存過程中的質(zhì)量控制（一）溫濕度監(jiān)控1.實(shí)時監(jiān)測倉庫內(nèi)應(yīng)安裝溫濕度自動監(jiān)測系統(tǒng)，實(shí)時監(jiān)測儲存環(huán)境的溫濕度變化，并將數(shù)據(jù)傳輸至監(jiān)控中心或相關(guān)管理人員的終端設(shè)備。溫濕度監(jiān)測設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保監(jiān)測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性。2.異常處理當(dāng)溫濕度超出規(guī)定范圍時，監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)及時發(fā)出警報，倉庫管理人員應(yīng)立即采取措施進(jìn)行調(diào)整。如開啟通風(fēng)設(shè)備、調(diào)節(jié)制冷或制熱設(shè)備等，使溫濕度恢復(fù)到適宜的范圍。對溫濕度異常情況及處理過程應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，分析原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取措施防止類似情況再次發(fā)生。（二）蟲害控制1.定期檢查倉庫管理人員應(yīng)定期對庫存食物進(jìn)行蟲害檢查，檢查內(nèi)容包括食物表面是否有蟲害跡象、倉庫內(nèi)是否發(fā)現(xiàn)害蟲活動等。檢查周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周或每兩周進(jìn)行一次全面檢查，在蟲害高發(fā)季節(jié)應(yīng)增加檢查頻率。2.防治措施如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)根據(jù)害蟲種類和危害程度采取相應(yīng)的防治措施。對于輕度蟲害，可采用物理方法進(jìn)行防治，如清理倉庫、密封縫隙、使用粘蟲板等；對于重度蟲害，應(yīng)在專業(yè)人員的指導(dǎo)下使用安全有效的殺蟲劑進(jìn)行防治。在使用殺蟲劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行操作，避免對食物造成污染。同時，應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，確保倉庫管理人員的安全。（三）庫存食物質(zhì)量抽檢1.抽檢計劃制定庫存食物質(zhì)量抽檢計劃，明確抽檢的品種、數(shù)量、頻率、檢驗(yàn)項(xiàng)目等內(nèi)容。抽檢計劃應(yīng)覆蓋各類儲存食物，重點(diǎn)關(guān)注易腐食品、高風(fēng)險食品等。抽檢頻率應(yīng)根據(jù)食物的特性、儲存時間、以往質(zhì)量情況等因素合理確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次抽檢。2.檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法庫存食物質(zhì)量抽檢應(yīng)按照國家和地方有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)（如外觀、色澤、氣味、口感等）、理化指標(biāo)（如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖分等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）等。3.結(jié)果處理對抽檢不合格的食物，應(yīng)立即停止銷售或使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。如召回已銷售的不合格食品，對庫存不合格食品進(jìn)行封存、銷毀等。分析不合格原因，采取針對性措施進(jìn)行整改，防止類似問題再次發(fā)生。同時，應(yīng)將抽檢結(jié)果及處理情況進(jìn)行記錄和報告，以便追溯和管理。七、人員管理（一）人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計劃制定食物儲存管理人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)目標(biāo)、內(nèi)容、方式、時間等要求。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位人員的職責(zé)和技能需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對性和實(shí)效性。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食物儲存知識、溫濕度控制技術(shù)、防蟲防鼠知識、消防知識、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織食物儲存管理人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)可由企業(yè)內(nèi)部的專業(yè)人員進(jìn)行授課，外部培訓(xùn)可邀請行業(yè)專家、監(jiān)管部門工作人員等進(jìn)行講座。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過案例分析、實(shí)地操作等方式，提高管理人員的實(shí)際操作能力和問題解決能力。3.培訓(xùn)考核對參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操作考核、撰寫培訓(xùn)心得等多種形式?？己私Y(jié)果應(yīng)作為人員晉升、獎勵、薪酬調(diào)整等的重要依據(jù)。對考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。（二）人員健康管理1.健康檢查食物儲存管理人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、傳染病檢查、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)等。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.衛(wèi)生要求食物儲存管理人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤