中職食堂飯菜管理辦法一、總則（一）目的為加強中職食堂飯菜管理，保障師生飲食安全與健康，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校食堂的飯菜采購、加工制作、銷售、儲存等環(huán)節(jié)的管理。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格把控食品安全關(guān)，確保師生飲食安全。2.質(zhì)量至上原則：提供營養(yǎng)均衡、口味良好的飯菜。3.服務(wù)師生原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷改進服務(wù)。4.規(guī)范管理原則：依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范各項操作流程。二、食堂管理職責(zé)分工（一）學(xué)校管理部門職責(zé)1.后勤管理部門負責(zé)食堂的整體規(guī)劃與建設(shè)，確保食堂設(shè)施設(shè)備符合衛(wèi)生和安全標(biāo)準(zhǔn)。制定食堂管理制度，監(jiān)督食堂日常運營。協(xié)調(diào)與食堂相關(guān)的各項工作，處理師生對食堂的投訴和建議。2.財務(wù)部門負責(zé)食堂財務(wù)預(yù)算與核算，確保經(jīng)費合理使用。監(jiān)督食堂成本控制，審核飯菜價格。3.學(xué)生管理部門配合食堂管理部門開展食品安全宣傳教育活動，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。收集學(xué)生對食堂飯菜的意見和建議，及時反饋給相關(guān)部門。（二）食堂管理人員職責(zé)1.食堂主管全面負責(zé)食堂的日常管理工作，組織實施各項管理制度。協(xié)調(diào)食堂各崗位人員的工作，確保食堂運營順暢。定期對食堂工作進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。2.廚師長負責(zé)制定每周菜單，確保飯菜品種豐富、營養(yǎng)均衡。監(jiān)督廚師的加工制作過程，保證飯菜質(zhì)量和口味。組織廚師進行技能培訓(xùn)，提高烹飪水平。3.采購人員嚴格按照采購標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，確保原材料新鮮、安全、合格。建立采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。定期對供應(yīng)商進行評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。4.倉庫管理員負責(zé)食品原材料的入庫、儲存和發(fā)放管理。定期盤點庫存，確保賬物相符。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，保證庫存食品質(zhì)量安全。5.食品安全管理員負責(zé)食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。定期對食堂進行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。組織食堂從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識。6.售餐人員保持良好的服務(wù)態(tài)度，熱情、耐心為師生提供售餐服務(wù)。遵守售餐操作規(guī)范，確保飯菜供應(yīng)及時、準(zhǔn)確。維護售餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。三、飯菜采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行嚴格審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽良好的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式等。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不合格食品。2.肉類應(yīng)具有動物檢疫合格證明，蔬菜應(yīng)新鮮、無農(nóng)藥殘留超標(biāo)。3.食用油應(yīng)選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格產(chǎn)品，大米、面粉等主食應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（三）采購流程1.采購人員根據(jù)食堂庫存和下周用餐人數(shù)，制定采購計劃。2.采購人員按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單。3.供應(yīng)商按照訂單要求將食品原材料送至食堂，采購人員負責(zé)驗收。4.驗收合格的食品原材料入庫，采購人員填寫采購入庫單，并將相關(guān)憑證交財務(wù)部門入賬。四、飯菜加工制作管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃和消毒。2.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、洗手消毒等設(shè)施設(shè)備，并定期檢查維護。3.加工場所的墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料裝修，天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。（二）加工人員衛(wèi)生1.食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查。2.加工人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。3.加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染。（三）加工過程規(guī)范1.廚師應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進行加工制作，做到生熟分開、葷素分開。2.食品原材料應(yīng)洗凈、切配后再進行烹飪，烹飪過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。3.嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。4.每餐剩余的飯菜應(yīng)妥善保存，冷藏條件下存放時間不得超過24小時，再次食用時應(yīng)充分加熱。五、飯菜銷售管理（一）售餐環(huán)境1.售餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，無雜物。2.售餐窗口應(yīng)設(shè)置玻璃防護設(shè)施，防止食品受到污染。3.售餐區(qū)域應(yīng)配備必要的保溫、冷藏設(shè)備，確保飯菜溫度適宜。（二）售餐價格1.食堂飯菜價格應(yīng)合理制定，兼顧成本和師生承受能力。2.價格調(diào)整應(yīng)提前公示，征求師生意見。3.嚴禁哄抬物價、價格欺詐等行為。（三）售餐服務(wù)1.售餐人員應(yīng)熱情、周到為師生服務(wù)，文明用語，耐心解答師生疑問。2.售餐過程應(yīng)快捷有序，避免師生長時間排隊等候。3.鼓勵食堂開展個性化服務(wù)，如提供特殊飲食需求的飯菜。六、飯菜儲存管理（一）食品儲存條件1.食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、陰涼的倉庫內(nèi)。（二）庫存盤點1.倉庫管理員應(yīng)定期對庫存食品進行盤點，做到賬物相符。2.發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時清理，并做好記錄。（三）庫存食品管理1.庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，避免積壓過期。2.定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。2.制定食品安全操作規(guī)程，規(guī)范食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的操作。3.建立食品安全自查制度，定期對食堂進行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（二）食品安全培訓(xùn)1.定期組織食堂從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作技能等。2.新入職的從業(yè)人員應(yīng)進行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.鼓勵食堂從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)，提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告、應(yīng)急處置、責(zé)任追究等流程。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告學(xué)校和相關(guān)部門。3.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，保障師生身體健康。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校管理部門應(yīng)定期對食堂飯菜管理工作進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平、成本控制等方面。2.設(shè)立意見箱和投訴電話，接受師生對食堂飯菜管理工作的監(jiān)督和投訴。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令限期整改。（二）考核評價1.建立食堂飯菜管理工作考核評價制度，對食堂管理人員和從業(yè)人員的工作表現(xiàn)進行考核評價